CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Presentación del tema: "CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS"— Transcripción de la presentación:

1 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
OSCAR JAVIER BALBOA GARCÍAPRIETO ING. BIOQ. ADMINISTRADOR EN PROCESADO DE ALIMENTOS

2 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO? Alimento:”es un órgano, un tejido, una secreción o el organismo entero de otra especie que contiene nutrimentos, cuya ingestión es inocua, fácilmente accesible, atractivo a los sentidos, aceptable por la cultura y que por todo esto, es utilizada por el ser humano con propósitos alimentarios”.

3 Nutrición: “el conjunto de fenómenos involucrados en la obtención, y en la asimilación y utilización metabólica de la energía y de las sustancias estructurales y catalíticas necesarias para la vida”.

4 FACTORES DE LA ALIMENTACIÓN
NUTRICIONALES SOCIALES PSICOLÓGICOS CULTURALES RELIGIOSOS

5 ¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS?
Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original. Descomposición, en química, la división de un compuesto en sus componentes más simples por medio de una reacción química. La descomposición también puede producirse por la acción química, la catálisis, las bacterias, las enzimas y la luz. La fermentación, por ejemplo, es causada por la acción de las enzimas.

6 ALIMENTO ECHADO A PERDER
Alimento perdido Que ya no será consumido Daño económico Daño nutricional Daño social

7 FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
PÉRDIDA DE APARIENCIA PÉRDIDA DE TEXTURA PÉRDIDA DE SABOR PÉRDIDA DE NUTRIMENTOS CONTAMINACIÓN CON PATÓGENOS CONTAMINACIÓN CON TOXINAS CONTAMINACIÓN QUÍMICA

8 MECANISMOS DE DESCOMPOSICIÓN
ACTIVIDAD MICROBIOLÓGICA ACTIVIDAD FISICOQUÍMICA ACTIVIDAD BIOQUÍMICA INFESTACION

9 ACTIVIDAD MICROBIOLÓGICA

10 ACTIVIDAD FISICOQUÍMICA

11 ACTIVIDAD BIOQUÍMICA

12 PATÓGENOS: provocan una enfermedad CORRUPTIVOS O SAPRÓFITOS:
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS SEGÚN SU INTERACCIÓN CON EL HOMBRE BENIGNOS : no afectan BENÉFICOS: hacen bien PATÓGENOS: provocan una enfermedad CORRUPTIVOS O SAPRÓFITOS: Descomponen alimentos

13 ACTIVIDAD MICROBIANA PUTREFACCIÓN: RICOS EN PROTEINAS
FERMENTACION: RICOS EN CARBOHIDRATOS RANCIDEZ: RICOS EN GRASAS

14 ACTIVIDAD FISICOQUIMICA
Deshidratación Humectación Daño físico Decoloración

15 ACTIVIDAD BIOQUIMICA Oxidación enzimática Sobre maduración

16 INFESTACION Población de insectos Gorgojos Gusanos (larvas de moscas)
Cisticercos

17 FACTORES DE CONSERVACIÓN
FISICOS: CALOR (PROCESO TÉRMICO) FRIO (CADENA DEL FRIO) QUIMICOS: CONSERVADORES NATURALES (SAL, AZUCAR, VINAGRE, ETC.) CONSERVADORES ARTIFICIALES (ADITIVOS) EMPAQUE EVITA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA AISLA LOS FACTORES FÍSICOS

18 GRACIAS