Valora la Cultura Alimentaria

ANTECEDENTES Como es de suponerse, nuestros antepasados no tenían problemas respecto a la obesidad, diabetes y otras enfermedades que hoy en día ocupan los primeros lugares de morbilidad en el país. Los primeros hombres eran recolectores y posteriormente se hicieron cazadores.

EL MAÍZ El alimento básico de México siempre ha sido el maíz, en la época prehispánica el maíz proporcionó hasta el 80% de las calorías de la población. El maíz nixtamalizado fue la base para producir alimentos como los tamales, la tortilla y el atole.

Una continua evolución culinaria permitió preparar bebidas fermentadas como el pozol agrio, el pulque y otras bebidas no fermentadas como el chocolate con agua de cacao.

HISTORIA Bernardino de Sahagún describe en su Historia general de las cosas de la Nueva España distintos alimentos de los que se desconocía su existencia en Europa, tal es el caso de los tejocotes, camotes, jícamas, zapotes, entre otros. Asegura que además de la trilogía maíz-frijol-chile, las calabazas, chayotes, jitomate y tomates también fueron alimentos básicos en el México prehispánico.

En México no existe una cultura nutricional adecuada ya que las prevalencias de una mala nutrición cada día van en aumento, encontrando aun personas con desnutrición severa y por otro lado con obesidad.

La cultura ha ido cambiando a lo largo de las últimas décadas ya que en los años ochenta no se tenían estos niveles de obesidad, teniendo polarizadas las opiniones de quienes afirman que los “nuevos productos” han hecho este cambio y por otro lado que los factores ambientales como la disminución de actividad física y el exceso en el consumo de éstos productos  ha resultado en el cambio de elecciones y una modificación en la cultura alimentaria de México. 

Hace más de cien años se inició la moda de refinar alimentos, particularmente los granos, relacionándose con esta técnica en los seres humanos los problemas de salud tales como estreñimiento, las varices, las hemorroides y cierto tipo de colitis entre otros.

DEFINICIÓN COCINA La palabra cocina representa dos grandes ideas: Por una parte es el reciento donde se preparar los alimentos, santuario sagrado de los aromas, los sabores y los colores; sitio de convivencia familiar donde se transmite la cultura alimentaria de generación en generación. Por otra parte cocina base de la cultura alimentaria de nuestro país es una colección de preparaciones y platillos cuya base es el maíz combinado con una variedad de ingredientes y condimentos que hacen de nuestra cocina mexicana una de las mas versátiles y apreciadas en el mundo.

LOS 40´S Los refrigeradores eran aún muebles de madera con un receptáculo pequeño para el hielo, entregado diariamente en los hogares por camioneros armados de guantes, picahielos y pregones. Se populariza la radio y las amas de casa barren y cocinan oyendo su radionovela favorita anunciada por empresas norteamericanas en donde se anuncia la gelatina en polvo que por su rapidez de elaboración sustituirá en la casa a muchos de los postres tradicionales. Los dulces mexicanos tradicionales se van abandonando en la gran riqueza cede paso a la precariedad e insipidez de los productos que se comercializan.

LOS 50´S Los refrigeradores eléctricos se industrializan en México y las amas de casa los empiezan a utilizar, pueden hacer las compras una vez por semana, congelar almacenar los alimentos y planear mejor su vida cotidiana. Llega la televisión provocando que los alimentos chatarra y los refrescos gaseosos sean popularizados gracias a los comerciales televisivos, los refrescos embotellados han sustituido al pulque en el campo mexicano y son consumidos igualmente por las clases trabajadoras y las clases altas de las ciudades.

Aunque la alimentación tradicional en México es rica en fibra gracias al maíz y al frijol, en el medio urbano se observa cierta tendencia a sustituirlos por harinas refinadas (pan blanco, pastas, etc.). Se recomienda no excluir el pan y las pastas, pero dar mucho más preferencia a los derivados del maíz entero, al frijol, a las frutas y a las verduras que contienen más fibra.

Dar preferencia al consumo de alimentos naturales que a los artificiales, aprendiendo de nuevo a usar las especias utilizadas en los siglos anteriores a la invención al refrigerador; los platillos ganaran en sabor y se conservaran más tiempo, sin necesidad de recurrir a los productos químicos, como preservadores de los alimentos.  

EN LA ACTUALIDAD….. Las mujeres organizan de otra forma su vida: Tienen que ahorrar tiempo, cocinar rápido, aprovechar todas las ventajas que brinda la nueva tecnología y suplir con ellas la escases de mano de obra, cuya abundancia los siglos anteriores propiciaba platillos deliciosos de preparación nutricia y ardua. Ahora se congela la compra de la semana y se abren las latas almacenadas en la alacena. Se ahorra tiempo y trabajo pero se favorecen los alimentos chatarra. Los utensilios tradicionales se desplazan y en lugar del metate o el molcajete usamos la licuadora y la batidora, los trastes de barro, hermosos y útiles se usan con cuidado, son remplazados por la melanina y las cucharas de madera por las de plástico o metal.

PARA CELEBRAR….. Desde los tiempos de nuestras tatarabuelas, abuelas y ahora nuestras madres es costumbre y tradición para un buen festejo: Los tamales El Atole de diversos sabores El pulque curado Barbacoa Birria Mole elaborado con diversas especies y chiles.

POSTRES Y BEBIDAS …. La tradición de los postres mexicanos es añeja y refinada. Los flanes se fueron perfeccionando y sus sabores son muy delicados, porque suelen prepararse con nueces, almendras y piñones. Los flanes y las cocadas tienen maneras muy variadas de presentarse. Los pasteles y las roscas, si se hacen en casa son más baratos e incomparablemente más sabrosos que los que se elaboran en serie y se anuncian en los medios comerciales. El rompope con el que se puede confeccionar una maravillosa gelatina también puede prepararse en casa, lo mismo que sus natillas, compotas y sus helados.

RECOMENDACIONES Optimizar el costo-beneficio, derivado de la selección, preparación y conservación de los alimentos. Identificar y revalorar los alimentos autóctonos y regionales y recomendar la utilización de técnicas culinarias locales que no tengan un impacto negativo en la salud. Se promoverá el consumo de alimentos preparados con condimentos naturales y especias de la cocina tradicional de cada región.

RECOMENDACIONES Se deberán recomendar las técnicas culinarias que promuevan la adecuada utilización de los alimentos en la elaboración de los platillos, con el propósito de conservar tanto los nutrimentos y sus características sensoriales (sabor, color, aroma y textura) así como para reducir los desperdicios y rescatar las recetas de nuestros antepasados. Señalar la forma más adecuada de conservar la inocuidad de los alimentos para la reutilización de los sobrantes en la preparación de nuevos platillos.