OTRAS SALSAS SALSA AMERICANA MANTEQUILLA200 GRS. TOMATE1 KGRS. CEBOLLA100 GRS. ZANAHORIA100 GRS. PUERRO100 GRS. COÑAC2 COPAS V.BLANCO¼ L. BOUQUET GARNI1 CHALOTA100 GRS SAL, CAYENA CANGREJO.1/4 kgrs PIMENTÓN1 cuchrda. PREELABORACIÓN: Machacar los cangrejos y flambear con el coñac. Cortar las hortalizas en mirepoix una vez limpia y lavadas. Hacer el bouquet. INGREDIENTES ELABORACIÓN; Rehogar las verduras con la mantequilla, añadir el bouquet, añadir pimentón dulce y cayena, los tomates, y el majado de cangrejos. Sazonar, añadir el vino y cocer durante una hora aprox. Pasar por tamiz o turmix y rectificar de sazonamiento. Observaciones: Se puede realizar con cualquier clase de mariscos. Esta salsa se utiliza para pescados, carnes y mariscos a la americana. Se puede ligar si fuera necesario con mantequilla manie

Zumo de naranja0,250 grs. VinagreUn chorro Azúcar100 grs apr. Mantequilla Manier SALSA DE NARANJA Preelaboración : Hacer un caramelo rubio, con muy poca agua o nada, mojar con vinagre y reducir. INGREDIENTES ELABORACIÓN; Añadir el zumo, cocer y ligar con la manier o maizena. Rectificar de sal. APLICACIONES: Sirve para acompañar el magro pato, pollo, pavo, etc.

CEBOLLA¼ KG. AJO4 DIEN. CARNE DE TERNERA300 GRS. CARNE DE CERDO200 GRS JAMÓN COCIDO100 GRS. TOMATE CONCASSE¾ PARTE SALSA DEMI-GLACE¼ PARTE CHAMPIÑÓN250 GRS. BOUQUET-GARNIOptativo VINO OPORTO1 COPA SALSA BOLOÑESA INGREDIENTES Preelaboración : Cortar la cebolla una vez pelada en brunoise. Picar finamente el ajo pelado. Cortar las carnes y el jamón en brunoise pequeño. Confeccionar el tomate concassé Confeccionar la demi-glace. Trocear el champiñón en brunoise. Hacer el buquet garni. ELABORACIÓN: Rehogar con grasa el ajo la cebolla y el champiñón incorporar las carnes, el jamón y bouquet, mojar con vino oporto y finalmente añadir la salsa demiglace y el tomate concassé, rectificar de sal y pimienta. OBSERVACIONES: Se puede confeccionar con salsa tomate en vez de tomate concassé. La carne puede ser molida en disco muy grueso. Aplicaciones : Especialmente de acompañamiento para pastas.

SALSA ITALIANA Preelaboración : Confeccionar la s. española Hacer la salsa tomate Picar y confeccionar la duxelle seca Cebolla, ajo, champiñones, jamón, sal, Pimienta, picado en brunoise pequeña. SALSA ESPAÑOLA¼ L. VINO OPORTO1 COPA DUXELLE SECA (2)250 GRS. SALSA TOMATE¼ L. INGREDIENTES ELABORACIÓN: Se mezclan las salsas con la duxelle, se añade el vino, reducir, dar un hervor y rectificar de sal. Observaciones: Salsa napolitana = (Italiana + tomate concassé) Salsa milanesa = (Napolitana + lengua escarlata en juliana gruesa) Aplicaciones: Para toda clase de pastas, especialmente para; tallarines, raviolis y spaghettis.