ANALISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS Ing. Edmundo Juárez Enríquez

Productos Cárnicos Productos cárnicos madurados, a los que son sometidos a deshidratación parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la acción de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción sobre azúcares añadidos o no. Pueden ser en cortes enteros o troceados. Productos cárnicos marinados o en salmuera, a los adicionados de sal u otros aditivos por vía seca o húmeda, excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no. NOM-213-SSA-2002

Limites máximos para microorganismos y parásitos Producto Mesófilos aerobios (UFC/g) Coliformes fecales (NMP/g) Salmonella spp en 25 g Trichinella spiralis Cisticercos Cocidos 10,0001 60,0002 < 3 Ausente N.A. Crudos Ausente3 Curados Marinados o en salmuera Fritos 1. En Planta 2. En punto de venta 3. No aplica a madurados crudos N.A. No aplica

Toma de muestras El material que estará en contacto directo con la muestra debe estar esterilizado. Productos de presentación comercial: Aleatorizado, suficiente y no aséptico En grandes recipientes, la toma de muestra debe ser aséptica Para consumo inmediato, se debe hacer con el mismo material de elaboración Si es a granel, en varios puntos para formar una muestra representativa Si es liquido, homogenizar. Si es sólido, emplear utensilios de cocina Si es por un conducto, debe purgarse. NOM-109-SSA1-1994

Conservación de la muestra Si es tomada en caliente, así debe mantenerse, sino enfriar rápidamente y refrigerar Enviar lo antes posible las muestras al laboratorio

Preparación de muestras liquidas Liquida – Homogenizar Congelada  Fundir por completo y homogenizar La fase acuosa de una muestra se considera como suficientemente representativa, previa agitación NOM-110-SSA1-1994

Muestras solidas Congelada -> Descongelar en refrigeración Mezclar una relación 1:10 de muestra y solución de fosfatos Homogenizar hasta obtener una suspension

Diluciones posteriores

Trichinella spiralis* Agua desgasificada 1.0 g pepsina 1:10000 0.8 mL HCl al 25% Dejar reaccionar con agitación 30 min. Adicionar muestra picada Lavar los sedimentos hasta que el sobrenadante sea claro Observar al microscopio presencia de larvas Ausencia o presencia de Trchinella spp. * Metodo de la NOM-194-SSA1-2004

Salmonella* Reposo por una hora Homogenizado Muestra 1: 9 Medio o licuado Muestra 1: 9 Medio de preenriquecimiento 1 mL en 10 mL de caldo Caldo tetrationato Caldo selenito cistina Incubar por 24 h @ 35 °C Agitar levemente Estriar en medios selectivos Incubar por 24 h @ 35 °C Incubar por 24 h @ 35 °C Colonias generalmente negras NOM-114-SSA1-1994