CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS NORMATIVIDAD

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1 CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS NORMATIVIDAD
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS NORMATIVIDAD Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez Dr. Iván Salmerón Chihuahua, Chihuahua A 11 de Abril 2011

2 Descolorido en tejido elástico
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS CARNE DE RES ACEPTAR RECHAZAR Color Res: rojo brillante Verdoso u oscuro Cordero: rojo Cerdo: rosa pálido Descolorido en tejido elástico Grasa: blanca Olor Característico Rancio Textura Firme y elástica * Cualquier otra

3 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. 90 ml Buffer de fosfatos 10 gramos 1 mL

4 * Multiplicar por el inverso de la dilución
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS * Multiplicar por el inverso de la dilución * Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos o levaduras en agar papa - dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días NOM -110-SSA Preparación de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico 2 X 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando una pipeta estéril 6 , 6 , 6 , 6 Verter de 15 a 20 ml agar PDA, acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua 25 ºC (3-5 días)- Placas con colonias Bacterias Levaduras Mohos

5 Agar Triptona-Extracto de Levadura mantenido a 45ºC hasta uso
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. Agar Triptona-Extracto de Levadura mantenido a 45ºC hasta uso NOM -110-SSA Preparación de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico 1 mL de M del medio Incubar a temperatura y tiempo requerido según el microorganismo y tipo de alimento Seleccionar las placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC para disminuir el error en la cuenta Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras), incluyendo las colonias puntiformes

6 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA Agar RBVA mantenido a 45ºC hasta uso NOM -110-SSA Preparación de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico 1 mL de M del medio Incubar las placas invertidas a 35°C por 24 ± 2 horas 6 , 6 , 6 , 6 + 4ml del medio RVBA a 45 ± 1 °C en la superficie De 10 – 150 colonias Color rojo oscuro con halo rojo claro o rosa por precipitación de sales biliares. Morfología biconvexa con diámetro de 0.5 a 2.0 mm. UFC/g o ml en placa ARBV, incubados a 35°C durante 24 ± 2 h. Como referencia la dilución más baja utilizada En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no desarrollo de coliformes por ml"

7 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-143-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-143-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. METODO DE PRUEBA MICROBIOLOGICO PARA ALIMENTOS. DETERMINACION DE LISTERIA MONOCYTOGENES M = muestra EB = medio de enriquecimiento LPM = medio de cloruro de litio feniletanol-moxolactam OXA = medio de oxford Colonias de color blanco o azul iridiscentes Tomar M representativa de 25 gramos En 225 ml de EB Incubar por h a 30ºC LPM Resiembra Homogenizar OXA Incubar por h a 30ºC Incubar por h a 35ºC Colonias negras con halo negro Colonias café  6 días mas Resultados Positivo:presencia en 25 gramos de M Negativo: ausencia en 25 gramos de M