“ Educación para todos con calidad global ” PROCESOS CARNICOS UNIDAD 1 BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN PROCESOS CÁRNICOS Valledupar Agosto del 2012 CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
“ Educación para todos con calidad global ” OBJETIVOS DE LA UNIDAD 1 1. Conocer e identificar los cambios de estructura y composición del tejido muscular durante los procesos cárnicos 2. Analizar los cambios bioquímicos que ocurren en la transformación del músculo en carne y sus efectos en el procesamiento de cárnicos. 3. Conocer y determinar la influencia de las materias primas utilizadas en el procesamiento de carnes y sus efectos en los productos terminados.
“ Educación para todos con calidad global ” Denominación de capítulos Capitulo 1. Constitución del tejido muscular. Capitulo 2. Proceso de Conversión del Músculo en Carne y Factores de Calidad de la Carne. Capitulo 3. Materias Primas Utilizadas en la Formulación de Productos Cárnicos.
“ Educación para todos con calidad global ” CONTENIDO ESPECIFICO DE LA UNIDAD 1
“ Educación para todos con calidad global ” DESCRIPCIÒN DEL CONTENIDO Se analiza la constitución del tejido muscular, sus componentes y su importancia para la formación de la carne, la importancia de su composición y los cambios bioquímicos ocurridos para la conversión del musculo en Carne, sus efectos sobre sus componentes, los parámetros de calidad y las posibles alteraciones del músculos y la repercusión sobre la calidad de la carne. Además se tratan las diferentes materias primas que pueden utilizarse en la fabricación de productos cárnicos tomando como base sus efectos en el producto terminado desde el punto de vista físico – químico y sensorial.
“ Educación para todos con calidad global ” EVALUACION DE LA UNIDAD ACTIVIDADESNombrePuntuaciòn Forma de calificación Reconocimiento de la Unidad 1 8 puntos/500 Calificaciòn automatica Lección Evaluativa No puntos/500 Calificaciòn automatica Quiz 116 puntos/500 Calificaciòn automatica Trabajo Colaborativo No puntos/500 Calificaciòn por Tutor de Curso
“ Educación para todos con calidad global ” Gracias !!!