TALLER INTEGRADOR DE CADENAS ALIMENTICIAS DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

BUENAS PRACTICAS EN EL MANEJO DEL GANADO DE CARNE EN EL PROCESO DE FAENA ANTIGUAMENTE: la faena casera proveía de CARNE, EMBUTIDOS y CHACINADOS ACTUALMENTE: lo hace la industria. Su control sanitario y de calidad lo realizan los veterinarios. Existe un espacio compartido relacionado con el buen manejo en el traslado de los animales listos para venta y las pérdidas económicas que su mala implementación produce.

2.2.Obtención Etapas de la faena 2.2.1.Transporte 2.2.2. Descanso, purgado inspección 2.2.3. Aturdimiento Etapas de la faena 2.2.4. Sangrado 2.2.5. Despellejado, evisceración 2.2.6. Lavado 2.2.7. Inspección

2.2.1.Transporte Mantenimiento Limpieza

2.2.2. Descanso, purgado inspección Tranquilidad para descarga, limpieza de corrales, pisos de pavimento con antideslizantes

2.2.2. Descanso, purgado inspección

2.2.2. Descanso, purgado inspección

2.2.3. Aturdimiento -Existen diferentes métodos. -El más utilizado es la pistola de percusión

2.2.4. Sangrado -Objetivos: 1- matar al animal con el menor daño posible para la canal. 2-remover rápidamente la mayor proporción de sangre que sea posible. -El corte en las arterias principales del cuello debe realizarse inmediatamente luego del noqueado . Debe tenerse l precaución de evitar dañar el pecho ya que se llenara con sangre.

2.2.5. Despellejado y evisceración -La superficie de la canal NO debe tocarse con las manos que estuvieron en contacto con el cuero para evitar contaminaciones. -La evisceración, que constituye la segunda gran posibilidad de contaminación de la carne.

2.2.6. Lavado -El objetivo primario del lavado de la canal es remover sangre y restos visibles en la superficie. -El lavado no es sustituto a las buenas prácticas de higiene.

2.2.7. Inspección -La Autoridad Competente mantiene personal permanente en los mataderos y salas de despiece, que cumplen funciones de control de las patologías de los animales al realizar la inspección antemortem, postmortem, de la higiene de los productos y de las instalaciones. -Todas las canales y vísceras deben ser selladas con una marca que indica su aptitud para el consumo.

4238/68 Frigoríficos, operadores, inspección animal Control de carnes Normativa legal: -CAA -Decreto Instituciones -SENASA -ANMAT 4238/68 Frigoríficos, operadores, inspección animal Control de carnes

Componentes de la carne -Agua 68 % -Lípidos 5-10 % -Proteínas 22 % Otros Carbohidratos 0,05-0,2 Minerales 1% Aminoácidos 0,1-0,3%

Definición El CAA define como carne, a la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. Conectivo Tejidos Adiposo Muscular

2. GENERALIDADES SEL SECTOR Producción de materias primas de origen animal Cadena láctea Cadena cárnica

¿Cómo sigue el proceso luego de la tranquera? Eslabón Láctea Cárnica Selección de la materia prima Análisis Categorías (ternera, novillito, novillo, vaca, etc.) Acondicionamiento Saneamiento. Maduración. Tratamiento previo a la faena. Elaboración Conservación Transformación. Faena. Evisceración Despiece (Ciclo I y II) Envasado Amplio espectro. Según producto. Envasado al vacío. Atmósfera modificada Almacenamiento Diversas condiciones Según producto Enfriado Congelado

3.1. El bienestar animal y la calidad Si se atiende al bienestar de los animales, se obtienen más y mejor carnes. Los animales deben estar libres de: 1. El hambre, la sed y la desnutrición. 2. El miedo y la angustia. 3. El sufrimiento. 4. El dolor, la enfermedad y las lesiones. 5. Manifestar un comportamiento normal. Otros beneficios: *Mejores engordes *Mayor mansedumbre *Menor mantenimiento de instalaciones *Reducción del esfuerzo físico

Tratamiento del animal 3.4. Calidad de carne a. Factores que la influencian Genética Nutrición Cocción Clima Peso de faena Almacenamiento Calidad de carne Estado sanitario Madurado Transporte Tratamiento del animal Acondicionamiento Sacrificio

3.2. Pasos a seguir para una buena faena Reposo: -8 a 24 hs -Favorece la evisceración. -Acceso a agua a.PREPARACIÓN Dieta -Caminar y pararse normal. -Mirada vivaz, piel elástica. -Morro húmedo. Puls 90 lat -Temp. corpórea 38 a 40ºC. Control sanitario

b.DESANGRADO c.DEPILADO Y DESOLLADO d.EVISCERACION -Separación de plumas, cuero y/o pelo. -Extracción de vísceras -Determina el destino de la canal e.CONTROL SANITARIO f.REFRIGERACION g.DESPIECE. -Disminuye la temp. favorece conservación -En cortes mayores y menores.

Valoración de la carne -Higiénico-sanitaria (inspecciones) - Antes del sacrificio - De la canal - De triquina. -Calidad y aptitud para el procesado: Producen defectos de procesado y reducen la conservación de los productos.