INDUSTRIA CÁRNICA Elaborados cárnicos Curados jamón curado embutidos crudos Tratados productos escaldados con calor productos cocidos productos esterilizados

Jamón crudo: Descripción del proceso Obtención de la materia prima Salado o Salazón Post salado o reposo Secado o maduración

Jamón crudo: Descripción del proceso 1. Obtención de la materia prima Las únicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo. Comprende las operaciones de despiece del animal, las operaciones de recorte y perfilado del pernil y el posterior transporte de los perniles al lugar donde se van a curar. Influencia de las materias primas: La raza origen del pernil y su peso en fresco son determinantes de las características y duración del proceso idóneo a seguir. Además la alimentación y el ejercicio determinan la calidad del músculo; la edad determina el peso suficiente para una adecuada cantidad de grasa. 3

2. Salado o Salazón Se descongelan los perniles de ser necesario, luego se produce el desangrado, operación mediante la cual gracias a un masaje (manual o mediante máquinas), se eliminan restos de sangre que permanezcan dentro de los vasos del pernil y podrían provocar su alteración a lo largo del proceso. En el salado o curado se adicionan a las piezas las sales de curado, fundamentalmente NaCl, y en pequeña proporción KNO3 , NaNO3, y la sal de nitrito (NaNO2) se adicionan otras sustancias auxiliares como azúcar. 4

Agentes del curado La sal común: Su función fundamental es dar sabor, ya que la carne y el tocino por si mismos son insípidos. Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la concentración, ya que atrae osmóticamente al agua (reducción de la tasa hídrica) haciendo que ésta no pueda ser aprovechada por los microorganismos, la falta de agua provoca la reducción e incluso la interrupción total de los procesos vitales. sal La sal muy fina produce una solución muy concentrada, y se produce muy rápido, lo que desnaturaliza las proteínas de la superficie de la carne y forma una corteza que impide la posterior entrada de sal Difusión osmótica Jugos

Facilitan la captación de sal por parte del tejido muscular. Al combinarse con la mioglobina producen el nitrosohemocromo, de color rojo intenso y gran estabilidad Mejoran el sabor y el aroma, ya que es una sustancia muy reactiva que se combina con distintos elementos de la carne nitritos NaNO2 Inhiben la germinación de las esporas bacterianos, (cuanto más bajo sea el pH tanto > será el efecto inhibidor del nitrito) Facilitan la captación de sal por parte del tejido muscular. La cantidad residual de nitrito juega un papel importante en la estabilidad de los productos cárnicos. 6

Aspectos toxicológicos del curado Nitrito: El principal problema en el uso de los nitritos son los riesgos sanitarios, debido a la posibilidad de que se formen nitrosaminas que provocan la oxidación de la hemoglobina, lo que ocasiona una anoxia tisular, y conduce a una asfixia interna. Por ello la concentración máxima está limitada por la Legislación. Usualmente se permite comercializarlo únicamente mezclado con sal común, siendo variable la proporción (0,4- 0,5%). La elaboración, almacenamiento y transporte de las sales curantes de nitrito también están regulados por las distintas legislaciones. 7

Sustancias auxiliares del curado azúcares: sirven para conseguir una mejor apreciación sensorial, rebajando la sensación de salinidad. Además son empleados por los microorganismos responsables de la fermentación como una fuente de energía. Los más usados son: sacarosa (azúcar de caña), lactosa (de leche), glucosa (de uva) y dextrosa. ácido ascórbico: es un potente agente reductor y evita la oxidación prematura del nitrito, acelera el proceso de enrojecimiento de los embutidos y contribuye al mantenimiento del color.

- Inmersión en salmuera (Curado húmedo) Modos de operación: - Inmersión en salmuera (Curado húmedo) - Inyección de salmuera (Curado por inyección) - Apilamiento en seco (Curado en seco) - Curado húmedo La carne se mantiene en la salmuera hasta obtener el curado total, es decir la penetración por difusión de suficiente cantidad de sal y agentes curantes. - Curado por inyección Las sustancias se introducen por inoculación en la carne, mediante inyección intramuscular o intravascular. Se acelera el proceso de curado 9

Apilamiento en seco: En éste las piezas frotadas con sales nitrificantes, se apilan entre capas de sal común formando los llamados pilones, donde permanecen enterrados 1 o 2 días por kg de peso. - En cámaras de atmósfera controlada, la temperatura oscila en torno a los 4 °C y la humedad relativa ambiente en torno al 95%, para facilitar que la sal, al contacto con las piezas, esté en forma de salmuera concentrada. - En condiciones naturales, la T y humedad relativa serán las climatológicas del lugar, en cuyo caso suele ser más prolongada. A lo largo de esta etapa las piezas se cambian de lugar en la pila y se frotan con sales para favorecer la penetración de las mismas. 10

Las piezas son desenterradas de los pilones, y 3. Post salado o reposo Las piezas son desenterradas de los pilones, y lavadas para eliminar el exceso de sal en superficie. Dicho lavado puede realizarse con agua fría o tibia y se acompaña de un cepillado (manual o mecánico). Las piezas son colgadas por su parte dorsal hacia abajo y permanecen a bajas temperaturas. Si el proceso se realiza en cámaras de atmósfera controlada, la temperatura ambiente y humedad relativa del salado se mantienen durante un tiempo, y posteriormente se sube la temperatura hasta aproximadamente 10°C y se baja la humedad relativa hasta el 90-85%. Durante esta etapa se pretende conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza (curados naturales es el final del invierno). 11

4. Secado o maduración En el curado natural, esta etapa comprende las estaciones de primavera y verano. En el industrial se imitan las condiciones ambientales de dichas estaciones, variando las T entre 10-15 °C y 30-35°C y alcanzando la humedad relativa al final del proceso valores por debajo de 60%. 12

EMBUTIDOS CRUDOS Es la mezcla de carne cruda, grasa, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado. Todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinarse posterior una maduración

Algunos ejemplos son: Chorizo común Longaniza Salamín (picado fino) Salamín tipo italiano (picado grueso)

TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS Salamín: es un embutido de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocito, especies y condimentos. El embutido es sometido a desecación, maduración. Chorizo: es un embutido de corta a mediana duración, elaborado en base de carne de cerdo, ternera, tocino, sal, especies y condimentos. Se somete a la deshidratación parcial por ahumado o secado. Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración, sometida sólo a un secado parcial.

Embutidos crudos- curados: descripción del proceso. Selección de materias primas Picado Amasado Embutición Secado

Embutidos crudos- curados: descripción del proceso. 1. Selección de materias primas En la elaboración se utiliza carne de cerdo y de vacuno (opcional), grasa, sustancias curantes, condimentos y tripas. La carne debe tener un pH entre 5,5 y 6,2 y debe estar madurada. Suele utilizarse carne de las categorías 1 (lomo, filete, costillas y tercio trasero) y 2 (espalda, papada, tocino dorsal y pecho). Si se utiliza carne congelada, ésta debe ser descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir en la carne. 17

Toda la carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento producido por la acción de picar. La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos y no se funda. Debe introducirse congelada en la picadora. La sal se añade en un 3%. Actúa como saborizante y como reductora del contenido de agua libre en la masa del embutido. Como consecuencia, se solubilizan proteínas que favorecen la consistencia del producto. También se utilizan mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además se añaden azúcares, sustancias coadyuvantes del curado, cultivos microbianos y especias según la fórmula de elaboración. 18

2. Picado De acuerdo al grado de picado deseado, se usa la picadora ordinaria o la trituradora cutter, esta última para grados de picado muy finos (pueden emplearse ambos). En las picadoras ordinarias se gradúa el tamaño de los fragmentos, utilizando discos perforados con orificios de diversos calibres Con el cutter se obtiene un tamaño de partícula más pequeño en función del tiempo de permanencia de la masa o del número de revoluciones del plato y cuchillas, evitando, mediante refrigeración, el recalentamiento de la masa y la proliferación de bacterias indeseadas. 19 Un "cutter", picadora-emulsionadora

Picadora angular equipada con dispositivo hidráulico de alimentación Picadora estándar Picadora-mezcladora Picadora angular equipada con dispositivo hidráulico de alimentación 20

3. Amasado En la amasadora se mezclan las carnes de la picadora y las de la cutter con la grasa, los aditivos y las especies. Estos deben quedar perfectamente repartidos por toda la masa. Se han introducido picadoras y amasadoras al vacío, que evitan oxidaciones y mejoran el sabor final. 21

Diferentes modelos de amasadoras comerciales

4. Embutición Se utilizan embutidoras al vacío adaptadas al calibre de la tripa empleada. Las tripas suelen ser naturalmente de vacuno y porcino para las categorías superiores, y de celulosa o colágeno reconstituído para las categorías inferiores. Deben permitir la transpiración a lo largo de toda ella sin taponarse los poros. 23

Diferentes modelos de embutidoras comerciales

5. Secado (Oreo) Una vez embutidas las tripas pasan a secadores de ciclo continuo donde se finalizará el proceso hasta su comercialización. Mediante una elevación de la T y de la humedad relativa ambiente se consigue activar a los microorganismos que comienzan a producir todas las reacciones fermentativas que caracterizan a este tipo de embutidos. Debido a los ácidos que se producen en esta fermentación se induce una caída de pH, con la consiguiente desnaturalización proteica, (gelificación de la pasta). Simultáneamente, el producto empieza a perder humedad, produciéndose una disminución de la aw. Gracias a estas condiciones se produce una selección natural de microorganismos, donde no prosperan los indeseable. 25

El tiempo de secado varía de 20 días a 2 meses de curación. En esta parte se pretende que se desarrollen los aromas y bouquet característico de este tipo de productos. Los gérmenes indeseables para la curación se consiguen eliminar por el descenso de la aw El producto va eliminando el agua desde el interior hasta obtener un valor final del 35-38% de humedad. El tiempo de secado varía de 20 días a 2 meses de curación. 26