Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?

Presentación del tema: "Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?"— Transcripción de la presentación:

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2 Prototipo de lo mejor Prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?

3 ¡Milagrosamente!

4 Salar y colgar Técnica simple:

5 Fruto de la casualidad Materia prima Clima

6 Materia Prima Materia Prima

7 Montanera

8

9 Clima Clima Frío en invierno Frío en invierno Calor en verano

10 La elaboración tradicional empieza al principio del invierno (San Martín) La elaboración tradicional empieza al principio del invierno (San Martín)

11 En el verano: El JAMON SUDA El JAMON SUDA

12 Además: El jamón se lleva a las bodegas y aumenta su aroma El jamón se lleva a las bodegas y aumenta su aroma

13

14 Industria Imita las condiciones naturales normales Imita las condiciones naturales normales

15 ETAPAS: Salado Post-salado Desecación Estufaje Bodega

16 Procesos: Estabilización Aromatización SAL

17 Estabilización Microorganismos frío sal

18 Salazón

19 captación distribución

20 captación fusión penetración

21 captación DIFUSIÓN Concentración Coeficiente de difusión Coeficiente de difusión

22 Teórica

23 Experimental

24 Teórica Experimental

25 Poca sal: Aumento CRA Mucha sal: Reducción CRA Poca sal: Aumento CRA Mucha sal: Reducción CRA Interacciones Sal-Proteínas Interacciones Sal-Proteínas

26 Consecuencia: Entrada máxima de sal al final del proceso Entrada máxima de sal al final del proceso

27 Teórica Experimental

28 Además: La entrada de sal depende del tipo de músculo y de su cobertura grasa La entrada de sal depende del tipo de músculo y de su cobertura grasa

29 El punto de sal es: Complejidad: MILAGROSO

30 Estabilización Concentración salina suficiente para inhibir los gérmenes alterantes Concentración salina suficiente para inhibir los gérmenes alterantes

31 Estabilización En el interior del jamón hay que inhibir a los clostridios En el interior del jamón hay que inhibir a los clostridios

32 4 4,5 5 5,5 6 6,5 Na Cl pH 6,5 6,0 5,5 5,0 Temperatura 15 20 25 30 35 Condiciones para inhibir a los clostridios Condiciones para inhibir a los clostridios

33 Distribución de la sal Inicial Zona crítica Conc.Estabilizante

34 Distribución de la sal en el post-salado

35 Concentración salina en la zona crítica

36 Tiempo mínimo de Post-salado Tiempo mínimo de Post-salado Ventajas: ECONÓMICAS SANITARIAS Ventajas: ECONÓMICAS SANITARIAS

37 Los resultados coinciden con la tradición Los resultados coinciden con la tradición MILAGROSO

38 CAMBIOS Proteínas Grasas CAMBIOS Proteínas Grasas AROMATIZACION (MADURACION)

39 Desnaturalización Proteolisis Desnaturalización Proteolisis Proteínas

40 DESNATURALIZACIÓN Textura Típica Sal Temperatura DESNATURALIZACIÓN Textura Típica Sal Temperatura

41 Concentración baja Hidratación Solubilización Concentración elevada Desnaturalización Concentración baja Hidratación Solubilización Concentración elevada Desnaturalización Sal

42 BAJA Mantiene nativa ELEVADA Desnaturalización BAJA Mantiene nativa ELEVADA Desnaturalización Temperatura

43 Desnaturalización Crítica al principio ACORTEZAMIENTO Desnaturalización Crítica al principio ACORTEZAMIENTO

44 DESECACION INICIAL Tiene que ser lenta A baja Temperatura DESECACION INICIAL Tiene que ser lenta A baja Temperatura

45 PROTEOLISIS Textura Flavor PROTEOLISIS Textura Flavor

46 PROTEOLISIS Proteasas Endógenas Exógenas MICROBIOS PROTEOLISIS Proteasas Endógenas Exógenas MICROBIOS

47 concentración salina ALTA-BAJA BAJA-ALTA concentración salina ALTA-BAJA BAJA-ALTA Actividad Proteasas

48 Lipólisis Oxidación Lipólisis Oxidación GRASAS

49 resistentes a la SAL resistentes a la SAL Lipólisis ENZIMAS

50 Oxidación Flavor Rancio Sal es prooxidante Hemo es prooxidante Carotinoides Mohos Oxidación Flavor Rancio Sal es prooxidante Hemo es prooxidante Carotinoides Mohos

51 DESECACIÓN Y SUDADO DESECACIÓN Y SUDADO

52 Procesado Natural Pérdida del 50% del peso Estabilidad Textura Procesado Natural Pérdida del 50% del peso Estabilidad Textura DESECACIÓN

53 El buen jamón tiene que sudar Desnaturalización Reacciones Químicas Difusión del Flavor El buen jamón tiene que sudar Desnaturalización Reacciones Químicas Difusión del Flavor SUDADO

54 BODEGA Mohos Penicillium Aspergillus Proteolisis Lipolisis Flavor BODEGA Mohos Penicillium Aspergillus Proteolisis Lipolisis Flavor

55 Procesado complejo Procesado complejo MILAGRO

56 Testing Ham Cala

57 Tasting Ham

58 Gracias