Dr. Marcial I. Silva Jaimes 1 1 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGCIA) Dr. Marcial I. Silva Jaimes

2 Dr. Marcial Silva Jaimes 2 ELEMENTOS PRINCIPIOS INSTRUMENTOS INSTITUCIONES Protección de los alimentos Protección de los alimentos Protección de la salud de los consumidores Protección de la salud de los consumidores Facilitar el comercio internacional Facilitar el comercio internacional Armonización de las normas Armonización de las normas GESTIÓN DE LA INOCUIDAD SGCIA

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 3 3 Elementos del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos Legislación y Normalización De alimentos Gestión de los sistemas de control del manejo de alimentos Servicios Oficiales de Control (Inspección y Certificación) Servicios de Laboratorio y Calibración Programas de acción conjunta: Capacitación, Comunicación, Investigación. SGCIA ELEMENTOS

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 4 4 Reglamentos y Normas Sanitarias oficiales (Obligatorias) Reglamentos y Normas Sanitarias oficiales (Obligatorias) Normas Técnicas que especifican (Voluntarias): Normas Técnicas que especifican (Voluntarias):  Requisitos de calidad,  Buenas Prácticas,  Requisitos de Gestión y  Métodos de ensayo SGCIA ELEMENTOS LegislaciónNormalización

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 5 5 Programa Nacional de Control de Alimentos: HACCP y otros Programa Nacional de Control de Alimentos: HACCP y otros ERM y ERQ: Evaluación de Riesgos, Gestión de Riesgos ERM y ERQ: Evaluación de Riesgos, Gestión de Riesgos Sistema de Información y Vigilancia Epidemiológica Sistema de Información y Vigilancia Epidemiológica Sistema Alerta rápida Sistema Alerta rápida Gestión de los sistemas de control para el manejo de alimentos SGCIA ELEMENTOS

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 6 6 Sistema de Inspección de Alimentos Sistema de Inspección de Alimentos Sistema de Certificación de Alimentos Sistema de Certificación de Alimentos Servicios Oficiales de Control (Inspección y Certificación) SGCIA ELEMENTOS

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 7 Dr. Marcial Silva Jaimes 7 Sistema de Garantía de la calidad de ensayos y calibración Sistema de Garantía de la calidad de ensayos y calibración Red de Laboratorios de Referencia Red de Laboratorios de Referencia Servicios de Laboratorio SGCIA ELEMENTOS

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 8 Dr. Marcial Silva Jaimes 8 Programas de acción conjunta Información, Información, Capacitación, Capacitación, Comunicación e Comunicación e Investigación Investigación SGCIA ELEMENTOS

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 9 Dr. Marcial Silva Jaimes 9 Legislacióndealimentos(MarcoObligatorio)

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 10 El comercio de alimentos está regulado por la Organización Mundial del Comercio (OMC) : El comercio de alimentos está regulado por la Organización Mundial del Comercio (OMC) :  Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)  Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco obligatorio

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 11 Dr. Marcial Silva Jaimes 11 MSF Toda medida aplicada para proteger la vida y la salud de las personas y de los animales, en el territorio de un Miembro, toma en cuenta los riesgos resultantes de la presencia de aditivos, contaminantes, toxinas u organismos patógenos en los productos alimenticios, las bebidas o los piensos... LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco obligatorio

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 12 Dr. Marcial Silva Jaimes 12

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 13 Acuerdos internacionales OMC Necesidades nacionales Mercado interno y deExportación DIGESADIGESA SENASASENASA ITPITP MunicipalidadesMunicipalidades Normas legales Reglamentos(Obligatorios) LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco obligatorio

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 14 Las normas obligatorias, en su mayoría tienen que ver con el aspecto de la inocuidad Las normas obligatorias, en su mayoría tienen que ver con el aspecto de la inocuidad Requiere un enfoque integrado de la inocuidad de los alimentos, involucrando a todas las partes interesadas Requiere un enfoque integrado de la inocuidad de los alimentos, involucrando a todas las partes interesadas LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco obligatorio

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 15 NormalizacióndeAlimentos(MarcoVoluntario)

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 16 LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 17 Acuerdos internacionales OMC Necesidades nacionales Mercado interno y deExportación INDECOPIINDECOPI Normas legales Reglamentos(Voluntarias) LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 18 El Codex Alimentarius es el texto de referencia para los alimentos en el comercio internacional  Constituye la base para establecer medidas nacionales  Otorga presunción de conformidad con las MSF  Derecho a diferir de la norma internacional si hay justificación científica LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 19 La ISO brinda el soporte de las normas de Sistemas de Gestión, como : La ISO brinda el soporte de las normas de Sistemas de Gestión, como :  ISO 9001 SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD. Requisitos.  ISO SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.  ISO SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Orientación para la aplicación de la ISO  Adicionalmente sobre esta base se han elaborado una serie de normas privadas que tienen gran impacto en el comercio de alimentos. LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 20 FAMI-QS GMO ISO 9001 GMP standard for Corrugated & Solid Board EFSIS IFS GFSI Guide SQF AG 9000 ISO McDonalds system Kraft food system Nestlé NQS Eurepgap Friesland Coberco FSS DS 3027 BRC Ducth HACCP Irish HACCP M&S system Aldi system Waiterose system GMP GTP LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

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Dr. Marcial I. Silva Jaimes 22 Según estimaciones de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD): 400 sistemas privados y sigue aumentando. Según estimaciones de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD): 400 sistemas privados y sigue aumentando. La promulgación de normas privadas se ha dado sobre todo en países industrializados, particularmente en Europa; sin embargo, tales normas están diseminándose globalmente y extendiéndose incluso a países de ingresos medios y bajos (Reardon et al., 2001). La promulgación de normas privadas se ha dado sobre todo en países industrializados, particularmente en Europa; sin embargo, tales normas están diseminándose globalmente y extendiéndose incluso a países de ingresos medios y bajos (Reardon et al., 2001). LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 23 La mayoría de estas normas nacen de la necesidad del comercio minorista que requieren: La mayoría de estas normas nacen de la necesidad del comercio minorista que requieren:  Garantizar especificación detallada  Garantizar proveedores competentes  Realizar visitas al proveedor para verificar competencia u obtener el resultado de alguna auditoria del sistema para este fin  Implementar Programa de evaluación de riesgos para el examen, ensayo o análisis del producto.  Controlar y atender reclamaciones del cliente LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 24 PROTOCOLOS MÁS CONOCIDOS  GLOBAL GAP  ISO-22000: 2005  BRC Global Standard for food safety: Issue 5 Jan  International Food Standard: Ver 5 Agosto 2007  SQF 2000 Code: Edition 5 Issued: November 2005 LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

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Dr. Marcial I. Silva Jaimes 28 Los grupos de trabajo incluyeron minoristas, Organismos de Inspección, Comercializadores, Organismos de acreditación UK Los grupos de trabajo incluyeron minoristas, Organismos de Inspección, Comercializadores, Organismos de acreditación UK La primera norma del BRC - Alimentos es de Octubre La primera norma del BRC - Alimentos es de Octubre Quinta edición, fue actualizada en enero de 2008 y entró en vigor en Julio de Quinta edición, fue actualizada en enero de 2008 y entró en vigor en Julio de BRC BRC LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 29 CONTENIDO (Requisitos) CONTENIDO (Requisitos)  Compromiso de la Dirección y mejora continua  El plan de inocuidad alimentaria-HACCP  El sistema de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria  Normas relativas a las instalaciones  Control del producto  Control de procesos  Personal BRC BRC LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 30 Los miembros asociados de la HDE- Hauptverband des Deutschen Einzenlhandels (Federación Alemana de Distribución) y su homóloga Francesa FCD – Fédération des Enterprices du Commerce et de la Distribution (Federación de Empresas de Comercialización y Distribución) Los miembros asociados de la HDE- Hauptverband des Deutschen Einzenlhandels (Federación Alemana de Distribución) y su homóloga Francesa FCD – Fédération des Enterprices du Commerce et de la Distribution (Federación de Empresas de Comercialización y Distribución) desarrollan la Norma de Calidad e Inocuidad Alimentaria para productos, conocida internacionalmente como: International Food Standard (IFS). desarrollan la Norma de Calidad e Inocuidad Alimentaria para productos, conocida internacionalmente como: International Food Standard (IFS). IFS IFS LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 31 SAFE QUALITY FOOD (SQF) Comienza en 1994, se realizan programas piloto de adecuación en Australia. Comienza en 1994, se realizan programas piloto de adecuación en Australia. Circula en forma de draft a los expertos en gestión de calidad, inocuidad alimentaria y regulaciones de alimentos, proceso, sistemas de producción agrícola, minoristas, distribuidores y HACCP Circula en forma de draft a los expertos en gestión de calidad, inocuidad alimentaria y regulaciones de alimentos, proceso, sistemas de producción agrícola, minoristas, distribuidores y HACCP En agosto de 2003 es adquirido por el FMI (Food Marketing Institute) En agosto de 2003 es adquirido por el FMI (Food Marketing Institute) CÓDIGO SQF CÓDIGO SQF LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 32 COMPONENTES DE SQF El Código SQF 1000 para producción primaria El Código SQF 1000 para producción primaria El Código SQF 2000 para manufactura y distribución de alimentos El Código SQF 2000 para manufactura y distribución de alimentos La certificación en tres niveles La certificación en tres niveles CÓDIGO SQF CÓDIGO SQF LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 33 CÓDIGO SQF CÓDIGO SQF LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 34 COMIENZOS La idea de armonizar las normas nacionales correspondientes en el nivel internacional fue propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS). La idea de armonizar las normas nacionales correspondientes en el nivel internacional fue propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS). La DS sugirió dicha norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de 2001 La DS sugirió dicha norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de 2001 ISO ISO LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 35 LANZAMIENTO El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO La norma ISO : 2005 fortalece la cadena de abastecimiento alimentaría, en materia de inocuidad. La norma ISO : 2005 fortalece la cadena de abastecimiento alimentaría, en materia de inocuidad. Por tanto, ISO aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros. Por tanto, ISO aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros. ISO ISO LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 36 Gestión de sistema Control de los peligros Comunicación Interactiva ISO ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL DESPLIEGUE DE LA NORMA

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 37 PrefacioIntroducción 1.ALCANCE 2.REFERENCIAS NORMATIVAS 3. TERMINOS Y DEFINICIONES 4. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO 5.RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION 6.GESTION DE RECURSOS. 7. PLANIFICACION Y REALIZACIONDEPRODUCTOSINOCUOS 8.VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SIGIA Anexo A: Guía para el Uso de la Norma Anexo B: Relación entre ISO e ISO 9001:2000 Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS Composición de la Norma ISO ISO LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 38 Dr. Marcial Silva Jaimes 38 ARMONIZACIÓN ARMONIZACIÓN Fue propuesto a la GFSI la integración de PAS 220 con la ISO como equivalente de los otros estándares reconocidos LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

Dr. Marcial I. Silva Jaimes 39 Dr. Marcial Silva Jaimes 39 ARMONIZACIÓN ARMONIZACIÓN FSSC LEGISLACI ÓN DE ALIMENTO S Marco voluntario

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