INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO 17 DE JULIO TEMA del PROYECTO DE AULA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

RESUMEN Para este proyecto de aula se realizó una investigación sobre la elaboración de frutas en almíbar tanto de manera casera como industrialmente para proceder hacer la práctica, en la que también fue necesaria la ayuda de los docentes.

INTRODUCCIÓN El almíbar ​ es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

IMPORTANTE!  Se recomienda que estas tengan un °Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible.  Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación.

INSUMOS  Azúcar  Ácido cítrico  Sorbato de potasio o Benzoato de sodio

ENVASES  Frascos de vidrio con sus respectivas tapas  Envases metálicos: hojalata, aluminio  Envases plásticos  Envases laminados

Planteamiento del problema Aprobación de una conserva dulce, usando azúcar como el componente clave dentro de un líquido de gobierno.

Formulación del problema El azúcar además de funcionar como antiséptico ayuda a crear la consistencia adecuada en la conserva. Solo actúa como conservante en forma de almíbar con una densidad determinada.

Justificación del tema La piña es una fruta con un alto contenido de fructosa, esto hace que se convierta en una buena candidata para conservarla, uno de los métodos que se utiliza para lograr dicho objetivo de conservación es la fruta dentro del líquido de gobierno; es un método sencillo y muy efectivo, dado a conocer dicho argumento escogimos trabajar con la fruta mencionada y aplicar en ella un método de conservación descubierto por Nicolás Appert más conocido como método de esterilización o apertización.

Autoclave Una autoclave es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un cierre hermético que permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una cocción o una esterilización con vapor de agua. Su construcción debe ser tal que resista la presión y temperatura desarrollada en su interior.

Objetivo General Elaborar una conserva dulce con la piña, una fruta tropical, aprovechando sus propiedades nutritivas, combinándola con el denominado líquido de gobierno y sometiendo el producto final a un método de conservación por calor para la eliminación de microorganismos.

Atributos a comunicar entorno al proyecto La fruta escogida para la elaboración de esta conserva presenta características adecuadas entre estas tenemos, una maduración media, tiene dulzor, buen aroma y buen color en su mesocarpio, en cuanto al líquido de gobierno, este tiene como parámetro grados Brix moderados.

Marco teórico  La piña forma parte de la familia de las bromelias. Los tipos cultivados pertenecen al género Ananas que reagrupa varias especies, entre ellas, la Ananas comosus, que es la que se explota con fines comerciales.  Llega a medir de 1 a 1,5 metros de extensión, tanto a lo alto como en lo que a su circunferencia se refiere.  Las diferentes especies de piña son nativas de América del Sur, más concretamente, de un vasto cuadrilátero que abarca el Brasil, el norte de la Argentina y el Paraguay.  El cultivo crece en suelos de origen sedimentario y metamórfico y en suelos derivados de ceniza volcánica. Es comúnmente aceptado que la piña se desarrolla mejor en suelos ácidos.

DIAGRAMA DE FLUJO

Control de calidad Trat.térmico tiempo temperatura 30 min >100°C Se realizan los siguientes controles: °Brix (30), densidad, pH, temperaturas y tiempo, vac í o, control del sellado, recuento de bacterias mes ó filas viables, recuento total de hongos y levaduras y an á lisis sensorial. Es importante se ñ alar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 d í as, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el az ú car del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso de ó smosis y difusi ó n. Densidad= masa/volumen d=m/v d= 300gr/700cm3 d= 1,4285 gr/cm3 Escaldado tiempo temperatura 1 min 60°C Calentamiento(viscosidad) tiempo temperatura 5 min 70-90°C

Cálculo para la elaboración de piña en almíbar Ingredientes%g Piña Agua Azúcar Ácido cítrico Sorbato de potasio TOTAL

COSTOS

Conclusión:  El proyecto que realizamos ha contribuido de manera muy importante a ampliar nuestros conocimientos en lo que se refiere conservas dulces.  En la actualidad, existe una nueva tendencia a reducir los grados Brix en las conservan en almíbar.  El líquido de gobierno junto a la apertización mantiene a las frutas en un estado de conservación para un consumo a largo plazo Recomendación:  No trabajar con frutas muy maduras, ya que durante su manipulación se pierde la estética de la misma y principalmente altera el resultado del producto deseado.  Al momento de escaldar o esterilizar el producto debemos tomar en cuenta la temperatura y el tiempo, para no provocar su pre-cocción.