EVALUACION SENSORIAL Huaco Sheyla Irizarry Vanessa Vasquez Gianella

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”

Surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta (marketing).

Reglas para la practica y participación de una evaluación sensorial

Tipos de evaluaciones AFECTIVA

DISCRIMINATIVAS

DESCRIPTIVAS

TIPOS DE PRUEBAS

PRUEBA DE TRIANGULO Casos en que se aplica: Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de características. Para el entrenamiento y control de panelistas. Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados

PRUEBA DE ORDENAMIENTO Casos en que se aplica: Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores Desarrollo de nuevos productos Medir el tiempo de vida útil de los productos Selección y entrenamiento de catadores Mejorar el producto Cambiar tecnología

PRUEBA DE COMPARACION DE PARES Casos en que se aplica Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de las muestras Entrenamiento y control de jueces entrenados Mejorar la formulación de un producto

PRUEBA DE DUO-TRIO Casos en que se aplica: ♦ Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia. ♦ Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las características de la referencia. ♦ Desarrollo de nuevos productos ♦ Cambiar tecnología reducir costos ♦ Cambiar tecnología ♦ Selección y entrenamiento de catadores ♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos ♦ Cambiar formulaciones

PRUEBA DE TEXTURA

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

¡GRACIAS!