CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESECACIÓN Microbiología de los alimentos Trimestre 07-O Equipo # 1 Arana Berrios Guillermo J. Estrada Vega María Fernanda Islas Martínez Camelia Paez Anguiano Aldo Cesar Romero Medina María Angélica Vázquez De La Portilla Mayra

ANTECEDENTES  El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de los alimentos.  Es un proceso copiado de la naturaleza; pero mejorado en ciertas características de operación  El secado es el método de conservación de alimentos más usado.

El primer hombre secó sus alimentos en sus refugios. El primer hombre secó sus alimentos en sus refugios. El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. En 1795, se inventó el primer cuarto de deshidratación de aire caliente En 1795, se inventó el primer cuarto de deshidratación de aire caliente

¿Qué es la desecación? Operación por medio de la cual se elimina casi toda el agua presente en un alimento. Operación por medio de la cual se elimina casi toda el agua presente en un alimento. Se lleva a cabo por medio del aire o del calor Se lleva a cabo por medio del aire o del calor muy eficaz para evitar la putrefacción y pérdida de los alimentos muy eficaz para evitar la putrefacción y pérdida de los alimentos

Agua en los alimentos La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente que permite la actividad de sus propias enzimas y la de los microorganismos. La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente que permite la actividad de sus propias enzimas y la de los microorganismos. Para conservar los alimentos es necesario que su humedad sea eliminada o fijada. Para conservar los alimentos es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.

Efecto conservador de la desecación La perdida de viabilidad es debida a alteraciones de la membrana celular. La perdida de viabilidad es debida a alteraciones de la membrana celular. Baja aw Baja aw

Tipos de alimentos Desecación

Procedimientos de desecación Desecación solar: climas de sol ardiente y atmósfera seca. Desecación solar: climas de sol ardiente y atmósfera seca.

Desecadores mecánicos: (artificial) dirigen sobre el alimento una corriente de aire caliente y de humedad controlada. Desecadores mecánicos: (artificial) dirigen sobre el alimento una corriente de aire caliente y de humedad controlada. Equipo: evaporador u horno de desecación Equipo: evaporador u horno de desecación

Por superficie caliente: el rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Es ideal para fabricar cremas, pures, cereales instantáneos. Dan consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse. Por superficie caliente: el rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Es ideal para fabricar cremas, pures, cereales instantáneos. Dan consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse.

Liofilización: desecación por congelación al vacio  sublimación del agua de una alimento congelado, mediante vacio y aplicación de calor a la bandeja de desecación. El color, la consistencia, la forma y tamaño se conservan. Liofilización: desecación por congelación al vacio  sublimación del agua de una alimento congelado, mediante vacio y aplicación de calor a la bandeja de desecación. El color, la consistencia, la forma y tamaño se conservan.

Durante el ahumado: desecación de la superficie del alimento. Durante el ahumado: desecación de la superficie del alimento.

Salazón: añadir sal en forma sólida al alimento. Al aumentar la concentración de sal, el alimento cede su agua y frena su actividad enzimática y bacteriana. A su vez se producen cambios en el aroma y sabor. Salazón: añadir sal en forma sólida al alimento. Al aumentar la concentración de sal, el alimento cede su agua y frena su actividad enzimática y bacteriana. A su vez se producen cambios en el aroma y sabor.

Otros tipos Electrónico: eliminar mayor cantidad de humedad del alimento de por sí ya bastante desecado. Electrónico: eliminar mayor cantidad de humedad del alimento de por sí ya bastante desecado. Desecación en forma de espuma: los alimentos líquidos se baten hasta formar espuma, se desecan con aire caliente y se muelen Desecación en forma de espuma: los alimentos líquidos se baten hasta formar espuma, se desecan con aire caliente y se muelen

Selección del tipo de secado Depende de: Naturaleza del producto Naturaleza del producto Economía Economía Condiciones de operación Condiciones de operación

Factores que se deben regular Temperatura empleada Temperatura empleada Humedad relativa del aire Humedad relativa del aire Velocidad del aire Velocidad del aire Duración de la desecación Duración de la desecación Si no se regulan  endurecimiento superficial del alimento que impide que el alimento se siga desecando

Tipos de desecadores utilizados por varios alimentos SecadoresProducto Secador de tambor Leche, ciertos jugos de hortalizas, arándanos y platanos. Cámara de secado al vacío Producción limitada de ciertos alimentos Secador al vacío continuo Frutas y hortalizas Secador de banda continua (atmosférico) Hortalizas Secador congelado Carnes Secadores de esprea Huevos enteros, yema albúmina de la sangre y leche Secadores rotatorios Algunos productos de carne Secadores de cabina o compartimiento Frutas y hortalizas Hornos secadores Manzanas, algunas hortalizas Secadores de túnel Frutas y hortalizas

Rehidratabilidad de los alimentos desecados Indica la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original. Indica la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original.

La rehidratación  medida de la calidad del producto Los alimentos desecados en condiciones óptimas son los que se deterioran menos y se rehidratan de forma natural. Deben rehidratarse de forma rápida, conservar las mismas características estructurales y químicas del alimento fresco, así como sus propiedades nutricionales y sensoriales.

Ventajas: Mayor vida de anaquel Mayor vida de anaquel Reduce espacios de almacenamiento Reduce espacios de almacenamiento Optimiza transporte y distribución. Optimiza transporte y distribución. Disponibilidad del producto en periodos de escasez. Disponibilidad del producto en periodos de escasez. Desventajas: Perdida de algunos nutrimentos Perdida de algunos nutrimentos Perdida de olores, sabores, colores. Perdida de olores, sabores, colores. Oscurecimiento no enzimático. Oscurecimiento no enzimático.