HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS Por: Daira Yalime Callejas

HIGIENE: parte de la medicina que promueve la conservación de la salud y la prevención de enfermedades, por medio de la limpieza, aseo de viviendas y poblaciones. NIVELES DE APLICACIÓN: ♦ Higiene personal (individuo sano o enfermo). ♦ Higiene alimentaria (preparación, conservación y distribución de alimentos). ♦ Higiene Urbana (aseo de poblaciones). ♦ Higiene laboral (prevención de enfermedades profesionales).

SALUD: estado optimo de bienestar físico, mental y social del individuo. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas que deben aplicarse a los alimentos y a todo lo que entre en contacto con ellos, en todas sus fases de manipulación, desde su adquisición, compra, almacenamiento, distribución hasta el consumo o servicio, para garantizar su salubridad y valor nutritivo.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Diagrama de flujo del sistema productivo Compras de materias primas Almacenamiento Conservación Preparación Servicio al cliente Emplatado

REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARA NUESTRA SALUD Limpieza y buena conservación Características naturales Ausencia de microbios patógenos o sus toxinas Libre de adulteración por sustancias químicas extrañas a su composición natural Valor nutritivo

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS: Presencia de cualquier material extraño en un alimento, que lo haga inadecuado para ser consumido por cualquier persona. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son aquellos alimentos ricos en proteínas que pueden permitir fácilmente el crecimiento bacteriano. ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y gérmenes que puedan causar enfermedades. ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido deterioro en sus características y que lo hacen inadecuado para el consumo humano,(textura, color, sabor). ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u organismos extraños a su composición normal y generalmente no alteran su apariencia (color, sabor, textura). No apto para el consumo humano.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SALUBRIDAD: No perecederos: alimentos de larga duración, por su característica de ser secos. Ej. Harinas, azúcar, granos. Semi-perecederos: permanecen exentos de deterioro por cierto tiempo si se conservan debidamente ej. Enlatados y congelados. Perecederos: son de corta duración, porque se descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o preparados, descongelados, alimentos crudos, cocidos mal conservados, congelados una vez deshielados, y alimentos enlatados abiertos.

CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS 1. Contaminación física: Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento, origen: Manipulador Instalaciones o maquinaria Materias primas 2. Contaminación química: Origen: Productos de limpieza Ingredientes a dosis elevadas Sustancias que se producen o contiene de forma natural en alimento Sustancias que se producen o se añaden en el proceso de los alimentos.

3. Contaminación biológica: Observación a simple vista: insectos, roedores entre otros. No observación a simple vista: virus y bacterias. Esta contaminación es provocada Por: MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o sustancias venenosas que ellas producen (toxinas). PARASITOS PLAGAS Nota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LAS NORMAS DE HIGIENE.

4.CONTAMINACION CRUZADA Consiste en el pasaje o transferencia entre distintos productos alimenticios y puede producirse, principalmente, en los siguientes casos: Almacenamiento o transporte inadecuado de alimentos crudos junto a alimentos cocinados o semi-procesados. No lavado de las manos, o de los mismos utensilios o equipos sin previa higienización.

MICROORGANISMOS: seres vivos no visibles a simple vista, que crecen y se reproducen. CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS : - Patógenos: producen enfermedades, también conocidos como gérmenes. - No patógenos: son aquellos que no tienen en condiciones normales efectos nocivos.

CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS TRANSMISION DIRECTA (CONTACTO DIRECTO): contacto directo con un infectado, piel, mucosas etc. TRANSMISION INDIRECTA (CONTACTO INDIRECTO): pasan de un cuerpo a otro a través del aire, polvo, tierra, utensilios, equipos de cocina, alimentos, agua etc.

LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN: Bacterias Hongos Levaduras Protozoarios Virus Parásitos o gusanos

BACTERIAS: soportan altas y bajas temperaturas (tibio y Húmedo), algunas producen sustancias tóxicas y se les denomina patógenas ya que producen toxiinfecciones. TIPOS DE BACTERIAS: Salmonella Estafilococos Clostridium perfringens

SALMONELLA Localización: de forma natural se encuentra en aves de corral y animales domésticos. Alimentos asociados: de origen animal como huevos y derivados, también en carnes, aves, leche, pescado, productos de pastelería y verduras. Imagen de La Salmonella

ESTAFILOCOCOS: Localización: fosas nasales, alrededor de la boca o en las manos. Alimentos asociados: todos aquellos susceptibles de ser manipulados. Periodo de incubación: Muy corto, de 2 a 6 horas. Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de 1 a 2 días. Importancia: Muchos de los manipuladores son portadores, pero no se detectan porque no requieren ni hospitalización ni atención médica. Imagen de estafilococos

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS: Localización: lugares sin oxígeno Alimentos asociados: conservas no ácidas, embutidos, quesos, derivados de la leche Periodo de incubación: de 18 h a 4 días Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad de tragar, parálisis y muerte. La bacteria produce esporas que son resistentes a los tratamientos térmicos y la toxina que produce es una de las más tóxicas que se conocen. Imagen del clostridium

HONGOS Pueden verse a simple vista, forman un material algodonoso de colores variables sobre los alimentos que hace que éstos pierdan su valor alimenticio y comercial.

LEVADURAS Se desarrollan en alimentos ricos en azúcares, existen dos tipos: las Perjudiciales: ayudan en la descomposición de los alimentos Y las Beneficiosas Ej: en la elaboración del pan.

PROTOZOARIOS Producen trastornos intestinales crónicos, Ej: amibas. VIRUS Son transportados por los alimentos pero no crecen en ellos, visibles en microscopio, ej: hepatitis y poliomielitis. PARASITOS O GUSANOS Pueden ser vistos a simple vista y causan daños al organismo humano.

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS Nutrientes (tomados de los alimentos) Humedad (agua para crecer) Temperatura (favorece el crecimiento de los gérmenes) Ph (acidez ) Tiempo de exposición y superficie de contacto Oxigeno (algunos necesitan oxigeno para desarrollarse)

PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos. Preparar alimentos con bastante antelación a ser consumidos. Tocar los alimentos directamente con las manos. Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso directo a ellos Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a Tª ambiente, ya que es optima para el desarrollo de los microorganismos. Recongelar alimentos, recalentar en más de una ocasión, o almacenar alimentos ya recalentados.

PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle. Usar guantes gastados, ya que éstos en su superficie pueden albergar gran cantidad de microorganismos. Trabajar con el pelo suelto. Usar paños de cocina, que no sean de un solo uso.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Se pueden contaminar a través de: Las plantas Animales Agua Aguas residuales Suelo Aire

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL HIGIENE PERSONAL LAVADO DE MANOS ADQUIRIR CONOCIMIENTOS DE LA MATERIA OBJETIVO DE SU TRABAJO DESARROLLAR ACTITUDES DE CONDUCTA PERSONAL QUE BENEFICIEN SU FUNCIÓN. INCREMENTAR EL SENTIDO DE RESPONSABILIDAD HACIA LOS DEMÁS POR LA TRASCENDENCIA DEL SERVICIO QUE PRESTAN. EMPLEO DE GORROS Y CUBRECABEZAS

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PROTEGER CON CUBIERTAS IMPERMEABLES LAS POSIBLES HERIDAS QUE EL MANIPULADOR PUEDA TENER EN LAS MANOS, EVITANDO CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. NO TOSER, NI COMER, NI MASCAR CHICLE DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS, (SALIVA)..NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS, NO RECOGER DEL SUELO INSTRUMENTOS CAÍDOS SIN LAVARSE PARA SEGUIR CON LA PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS.

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS NO TOCARSE LA NARIZ, LA BOCA, LOS OÍDOS, OJOS, O RASCARSE LA CABEZA U OTRAS ZONAS DONDE PUEDA EXISTIR GÉRMENES. CORRECTA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS, EN VITRINAS CUANDO ESTÉN EXPUESTOS. NO USAR UTENSILIOS QUE TENGAN MANGOS DE MADERA. NO USE LOS ÚTILES Y EL MATERIAL PARA FINES DISTINTOS A LAS ACTIVIDADES DEL ESTABLECIMIENTO.

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Si por accidente el alimento cae al suelo, habrá que eliminar la parte que lo ha tocado, y en ningún caso vuelva a utilizarlo para la elaboración.

LIMPIEZA Y DESINFECCION Personal encargado de la limpieza y desinfección Precauciones importantes en las operaciones de limpieza. Métodos de limpieza Eliminación de grasas Secado Técnicas de desinfección Manipulación y almacenamiento de equipos y utensilios adecuados.

PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE LAVADO DE MANOS Antes de incorporarnos al puesto de trabajo. Tras usar los servicios higiénicos. Después de una ausencia. Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados. Después de estornudar, tocarnos el pelo, etc. Después de haber realizado actividades ajenas a nuestro trabajo.

RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LIMPIEZA Adiestramiento del personal Control del tránsito de personas y materiales Disposición adecuada de todos los desperdicios Mantenimiento de las condiciones de ventilación Provisión permanente de todos los equipos y sustancias para la limpieza y desinfección. Control de roedores, insectos y animales.

RESPONSABILIDADES DEL MANIPULADOR Poseer una formación específica en la manipulación de alimentos. Observar la higiene más escrupulosa en su aseo personal. Comunicar al responsable inmediato cualquier inconveniente Mantener la calidad en sus servicios Cumplir con el manual de procedimientos Trabajo en equipo Responsabilidad, respeto y compromiso. Certificado de salud y curso de manipulación.

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE LOS ALIMENTOS