Calidad, valor agregado, diferenciación y certificación. Oportunidades para el sector agropecuario y herramientas disponibles Ing. Agr. Estela Priore

Contenido de la charla Sistemas de gestión de la calidad: Definiciones y alcances del concepto “gestión de la calidad”. Normalización: una herramienta para lograr uniformidad en los productos. Las normas de la familia ISO 9000, sus principios y principales características. La certificación y su importancia para agregar valor a los productos.

OBJETIVO: Vender Confianza, seguridad ¿Cómo? generando las condiciones para obtener un producto diferenciado que agregue valor a toda la cadena, brindando así las garantías de seguridad que los consumidores internacionales están exigiendo.

¿CÓMO VENDEMOS CONFIANZA? Confianza en: Inocuidad de los alimentos HACCP Calidad de productos y servicios Sistemas de Gestión de la Calidad Cuidado del ambiente EUREPGAP Herramienta Certificación

¿Cómo mejorar el resultado de las empresas? Ingreso = Kgs uva * $/kgs - Costos Aumentar productividad Bajar costos Agregar valor

Valor Agregado Diferencia entre lo que cuesta poner un producto con determinadas características en el mercado y lo que el cliente está dispuesto a pagar por él, o lo que éste percibe como valor.

Valor Agregado Ambiental: Se obtiene a partir de poner en evidencia la adopción de métodos de producción que dan satisfacción a las preocupaciones de los consumidores por los temas ambientales.

Herramientas disponibles Sistemas de Gestión Ambiental (ISO 14000) Sistemas de producción integrada. Buenas prácticas agrícolas. Producción Ecológica HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control). Sistemas de Gestión de la Calidad (ISO 9000)

Sistema de Gestión Ambiental “Sistema de gestión para dirigir y controlar una organización con respecto al desempeño ambiental” Flexible.(ningún criterio ambiental particular establecido). Criterios específicos a cumplir: Requerimientos regulatorios del país. Política y metas ambientales de la organización. Norma: ISO 14001 Qué se debe hacer y no cómo hacerlo.

Sistemas de Producción Integrada Sistema de producción cuya prioridad es la utilización de métodos ecológicamente más seguros, minimizando los efectos colaterales no deseados del uso de agroquímicos, poniendo énfasis en la protección del medio ambiente y la salud humana. Se aplica fundamentalmente a sistemas de producción de frutas y hortalizas.

Buenas prácticas agrarias (BPA) Directrices para incorporar el manejo integrado de plagas y el manejo integrado de cultivos dentro del marco de la producción agraria comercial. Requisitos y recomendaciones para: Mantener registros, elección de variedades y portainjertos, calidad de la semilla, transgénicos Gestión del suelo y de los sustratos, uso de fertilizantes ( cantidad y tipo a aplicar, frecuencia de aplicaciones, maquinaria, almacenaje), etc. Gestión de residuos y de la contaminación Salud y bienestar de los operarios. Documentos normativos diversos. EUREP-GAP : EUREP "Grupo de trabajo de minoristas de producto en fresco" (Euro-Retailer Produce Working Group) GAP "buenas prácticas agronómicas - good agricultural practices”

HACCP Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control Sistema preventivo: busca la producción de alimentos inocuos. Objetivo: elaboración de alimentos en forma segura para la salud y poder probar a través de documentación técnica que el alimento fue elaborado de esa forma. Enfoque: cubre todo tipo de factores de riesgo o peligros a la inocuidad de los alimentos. Biológicos Químicos Físicos. Ya sea que ocurran de forma natural en el alimento, en el ambiente o sean generados por un error en el proceso de manufactura

Principios de aplicación en HACCP Identificar y valorar los peligros. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) para controlar cualquier factor de peligro identificable. PCC: punto en el proceso cuya pérdida de control pudiera resultar en un factor de peligro inaceptable en la inocuidad del producto. Establecer sistemas para monitorear los PCC. Premisa: “Que cosas pueden salir mal, planificar para evitarlas y documentar lo que se ha hecho al respecto”

HACCP en producción de vino Riesgo químico: Residuos de agroquímicos en la uva Riesgo Microbiológico: Escherichia Coli O157:H7 Riesgo Físico (¿trozo de vidrio al envasar?).

PRODUCCION ECOLOGICA, BIOLÓGICA U ORGÁNICA La agricultura ecológica es un sistema agrario cuyo objetivo fundamental es la obtención de alimentos de máxima calidad respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra, mediante la utilización óptima de recursos y sin el empleo de productos químicos de síntesis. (SCPB).

Normas y Certificación Ecológica Normas Internacionales (IFOAM) Normas por países: directiva 2092/91 de la Unión Europea, Organic Food Production Act (USA1990), Argentina Ley, Uruguay decretos 360/992, el 19/993 y el 194/999, Reconocimiento y equivalencias: UE (Argentina,Australia, Israel,Suiza, N. Zelandia)

Requisitos Ecológicos Insumos prohibidos: herbicidas, pesticidas, fertilizantes de síntesis química, transgénicos. Insumos Restringidos: tratamientos sanitarios no preventivos. Bienestar animal. Alimentación: suplementos orgánicos. Período de transición o conversión. Registros. Procesamiento: requisitos especiales; identificación y segregación del producto

Identificación y Trazabilidad NO HAY TRAZABILIDAD SIN REGISTROS Identificación: Permite diferenciar dos productos diferentes que por ser ‘parecidos’ puedan despacharse o utilizarse en forma inadvertida uno en lugar de otro. Identificación única: Identificación de uno o más productos dentro de un conjunto de productos del mismo tipo. Permite conocer la historia del producto, quién lo produjo, cómo y cuándo se elaboró, con qué materias primas. Permite la trazabilidad. Trazabilidad:“la capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración”.

Beneficios potenciales de la trazabilidad EXIGENCIA REGLAMENTARIA PARA ACCESO A MERCADO. BENEFICIOS POR REQUISITO DEL CONSUMIDOR (valor agregado). BENEFICIOS INDIRECTOS: MEJORA INFORMACION PARA EL PRODUCTOR.

CALIDAD Manera de ser Adecuación al uso Cumple con requisitos Definición ISO 9000 Satisfacer al cliente

La definición debe reunir tres cualidades objetiva relativa dinámica

Definición ISO 9000: CALIDAD Grado en el que un conjunto de características o rasgos diferenciadores inherentes del producto (propios del mismo), le confieren la aptitud de satisfacer tanto los requisitos, necesidades o expectativas (establecidas explícita e implícitamente) así como aquellos obligatorios

Producto: resultado de un proceso

PROCESO Conjunto de recursos y actividades relacionadas entre sí que transforman elementos de entrada en elementos de salida, agregando valor a éstos

Ejemplo: Cadena de Procesos y Triple Rol de Juran. Sr. B: Dueño del proceso 2 Sr. A: Dueño del proceso 1 PROCESO 1. Proveedor del Proc. 2 PROCESO 2. Cliente del Proc. 1

Gestión de la calidad Todas aquellas acciones de administración de la empresa enfocadas a la calidad. Requiere del compromiso y la participación de todos los miembros de la organización.

Toda organización debe definir: Hacia dónde va: metas Cómo va: estrategia Qué hace: procesos Con quién va: gente Con qué va: recursos

Hacia donde va lo definen: la política las metas los objetivos (generales y específicos)

Intenciones globales y orientación de Política de la calidad Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección

Objetivos de la calidad: algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la calidad Se extraen de la política de la calidad de la organización Se especifican para los niveles y funciones pertinentes Están escritos Son logrables en un cierto espacio temporal Son medibles

ESTRUCTURA ORGANIZATIVA (ORGANIGRAMA + RESPONSABILIDADES) ------------ ------ -------

Mejoramiento Continuo Ruta de Deming P: Planificar D: Hacer C: Controlar o Verificar A: Actuar

Principios de Gestión de la Calidad Organización enfocada al cliente Liderazgo Compromiso del personal Enfoque basado en los procesos Enfoque sistémico de la gestión Mejoramiento continuo Toma de decisiones basada en datos reales Relaciones mutuamente beneficiosas con los proveedores

Sistema de Gestión de la Calidad Conjunto de: Estructura organizativa Procesos Procedimientos Recursos necesarios para llevar a cabo la gestión de la calidad

Finalidad de un SGC Identificar todas las tareas relacionadas con la calidad Asignar responsabilidades en forma clara Establecer las interrelaciones de cooperación entre sectores Se favorece la creación de mecanismos para integrar todas las funciones de la organización

Las características del SC son: Analizar lo que se va a hacer (prevenir) Hacer lo que se ha dicho (controlar) Documentar los resultados (registrar)

El SGC está afectado por: Los objetivos de la organización Los productos que brinda La metodología que emplea para la ejecución de los procesos Las relaciones que mantiene con sus clientes La influencia que tiene la sociedad y el entorno sobre sus actividades

Mejoramiento Continuo del SGC

REQUISITOS DEL SGC Se encuentran en la Norma Internacional UNIT-ISO 9001:2008 La Norma UNIT-ISO 9004:2000 proporciona una guía para el diseño e implantación de sistemas de gestión de la calidad

SGC:REQUISITOS (9001) 1. Objeto y campo de aplicación 2. Referencias normativas 3. Términos y definiciones 4. Sistema de gestión de la calidad 5. Responsabilidad de la dirección 6. Gestión de los recursos 7. Realización del producto 8. Medición, análisis y mejora

Lecciones aprendidas La calidad: Es dinámica No es todo, pero todo es nada sin la calidad  Nunca es un accidente, es siempre el resultado de un esfuerzo inteligente  La hace la gente, no la tecnología  No se inventa, se hace día a día  No es una moda, es un modo  Parcial no es calidad  No es un costo sino una inversión

CURSO POSGRADO: VITICULTURA ¿CÓMO VENDER CONFIANZA?

La certificación es un procedimiento por el cual una tercera parte asegura por escrito que un producto, proceso o sistema es conforme con los requisitos especificados

TERCERA PARTE: persona u organismo reconocido como independiente de las partes implicadas (primera y segunda parte o proveedor y cliente) en lo que se refiere a la materia en cuestión

SE BASA EN: Normas Técnicas Confianza, prestigio y seriedad de quién realiza la certificación

NORMA TÉCNICA Documento, establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido que proporciona, para un uso común y repetido, reglas, directrices o características para actividades o sus resultados con el fin de conseguir un grado óptimo de orden en un contexto dado

SE PUEDE CERTIFICAR PRODUCTO PROCESO SISTEMAS

CERTIFICACIÓN Obligatoria (no v.a) Voluntaria

Valor del certificado Credibilidad del organismo que lo expide Reconocimiento nacional e internacional, tanto del certificado como del organismo de certificación

Técnicamente consistente No discriminatoria Transparente Voluntaria Para tener credibilidad, la certificación debe ser: Independiente Técnicamente consistente No discriminatoria Transparente Voluntaria

INVOLUCRADOS

Involucra a Cinco Sectores: Consumidor Productor Certificador Acreditador Estándares / Critérios

Sectores involucrados en la certificación El productor quiere enviar un mensaje a su consumidor, o su cliente La uva que te estoy ofreciendo proviene de una producción orgánica Consumidor Productor Mensaje

Sectores involucrados en la certificación Pero el consumidor quiere que la veracidad de este mensaje sea comprobada por alguien Como me demuestra que eso Es cierto? Mensaje Consumidor Productor

Sectores involucrados en la certificación Entonces el productor contrata una empresa independiente para que compruebe si sus afirmaciones son ciertas o no Vamos a verificar que su declaración coincide con sus prácticas * Certificador Mensaje Consumidor Productor

TRABAJO A FUTURO Avanzar en legislación que permita que Europa reconozca nuestros productos orgánicos (directiva 2092/91) Manipulación de agroquímicos Disposición de envases luego del uso