CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS OSCAR JAVIER BALBOA GARCÍAPRIETO ING. BIOQ. ADMINISTRADOR EN PROCESADO DE ALIMENTOS

¿QUÉ ES UN ALIMENTO? Alimento:”es un órgano, un tejido, una secreción o el organismo entero de otra especie que contiene nutrimentos, cuya ingestión es inocua, fácilmente accesible, atractivo a los sentidos, aceptable por la cultura y que por todo esto, es utilizada por el ser humano con propósitos alimentarios”.

Nutrición: “el conjunto de fenómenos involucrados en la obtención, y en la asimilación y utilización metabólica de la energía y de las sustancias estructurales y catalíticas necesarias para la vida”.

FACTORES DE LA ALIMENTACIÓN NUTRICIONALES SOCIALES PSICOLÓGICOS CULTURALES RELIGIOSOS

¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS? Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original. Descomposición, en química, la división de un compuesto en sus componentes más simples por medio de una reacción química. La descomposición también puede producirse por la acción química, la catálisis, las bacterias, las enzimas y la luz. La fermentación, por ejemplo, es causada por la acción de las enzimas.

ALIMENTO ECHADO A PERDER Alimento perdido Que ya no será consumido Daño económico Daño nutricional Daño social

FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS PÉRDIDA DE APARIENCIA PÉRDIDA DE TEXTURA PÉRDIDA DE SABOR PÉRDIDA DE NUTRIMENTOS CONTAMINACIÓN CON PATÓGENOS CONTAMINACIÓN CON TOXINAS CONTAMINACIÓN QUÍMICA

MECANISMOS DE DESCOMPOSICIÓN ACTIVIDAD MICROBIOLÓGICA ACTIVIDAD FISICOQUÍMICA ACTIVIDAD BIOQUÍMICA INFESTACION

ACTIVIDAD MICROBIOLÓGICA

ACTIVIDAD FISICOQUÍMICA

ACTIVIDAD BIOQUÍMICA

PATÓGENOS: provocan una enfermedad CORRUPTIVOS O SAPRÓFITOS: CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS SEGÚN SU INTERACCIÓN CON EL HOMBRE BENIGNOS : no afectan BENÉFICOS: hacen bien PATÓGENOS: provocan una enfermedad CORRUPTIVOS O SAPRÓFITOS: Descomponen alimentos

ACTIVIDAD MICROBIANA PUTREFACCIÓN: RICOS EN PROTEINAS FERMENTACION: RICOS EN CARBOHIDRATOS RANCIDEZ: RICOS EN GRASAS

ACTIVIDAD FISICOQUIMICA Deshidratación Humectación Daño físico Decoloración

ACTIVIDAD BIOQUIMICA Oxidación enzimática Sobre maduración

INFESTACION Población de insectos Gorgojos Gusanos (larvas de moscas) Cisticercos

FACTORES DE CONSERVACIÓN FISICOS: CALOR (PROCESO TÉRMICO) FRIO (CADENA DEL FRIO) QUIMICOS: CONSERVADORES NATURALES (SAL, AZUCAR, VINAGRE, ETC.) CONSERVADORES ARTIFICIALES (ADITIVOS) EMPAQUE EVITA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA AISLA LOS FACTORES FÍSICOS

GRACIAS