CINETICA DE FERMENTACIÓN El corazón del proceso de panificación es la etapa fermentación de la esponja. Debido a esto, es indispensable conocer como se desarrolla a lo largo del tiempo de reposo que se haya establecido. El conocimiento de la cinetica de fermentación y saber como ajustarla en caso de ser necesario, es vital para cualquier persona responsable de controlar proceso industrial de panificación.

PARAMETROS OPTIMOS DE FERMENTACIÓN Esponja de Pan Esponja de Bollería Temperatura inicial /- 0.3 o C26.5 +/- 0.3 o C pH Inicial5.3 – 5.8 ATT Inicial2.5 – 3.5 pH final4.6 – – 4.8 ATT final7.5 – – 7.5 Tiempo Fermentación3.0 – 4.0 hrs2.0 – 3.0 hrs Incremento de temperatura / hr – 1.85 o C1.25 – 2.0 o C

INTERPRETACION DE LA CINETICA DE FERMENTACION Conociendo los rangos adecuados en los que debemos mantener los valores de pH y ATT en una Esponja Líquida y/o Esponja-Masa, ahora veremos la forma práctica de mantenerlos bajo control durante la fermentación de la Esponja:

Que hacer cuando el pH es alto y el ATT es alto: –Bajar la temperatura inicial de la esponja. –Incrementar el tiempo de fermentación de la esponja. –Adicionar fosfato monocálcico. –Disminuir o eliminar las enzimas alfa- amilásicas. –Reducir la cantidad de esponja en la masa (si es factible). –Incrementar la levadura.

Que hacer cuando el pH es alto y es ATT es normal: –Incrementar el tiempo de fermentación de la esponja. –Adicionar fosfato monocálcico. –Reducir ligeramente la cantidad de A.P.L.. –Adicionar o incrementar la cantidad de enzimas alfa-amilásicas. –Incrementar la levadura.

Que hacer cuando el pH es alto y el ATT es bajo: –Aumentar la temperatura inicial de la esponja. –Incrementar el tiempo de fermentación de la esponja. –Adicionar sulfato de amonio o cloruro de amonio. –Adicionar fosfato monocálcico. –Adicionar o aumentar la cantidad de azúcar. –Disminuir la sal. –Disminuir los oxidantes. –Adicionar o incrementar las enzimas alfa- amilásicas. –Incrementar la levadura.

Que hacer cuando el pH es normal y el ATT es alto: –Disminuir la temperatura inicial de la esponja. –Disminuir el tiempo de fermentación de la esponja. –Adicionar más sal. –Disminuir la cantidad de azúcar si se utiliza. –Utilizar un buffer prefermentado en la esponja. –Disminuir el A.P.L.. –Disminuir o eliminar las enzimas alfa-amilásicas. –Adicionar un buffer prefermentado a la masa.

Que hacer cuando el pH es normal y el ATT es bajo: –Incrementar la temperatura inicial de la esponja. –Incrementar el tiempo de fermentación de las esponja. –Incrementar el A.P.L.. –Adicionar o incrementar el azúcar. –Incrementar el sulfato de amonio o el cloruro de amonio. –Adicionar o incrementar las enzimas alfa- amilásicas. –Incrementar la levadura.

Que hacer cuando el pH es bajo y el ATT es alto: –Disminuir la temperatura inicial de la esponja. –Disminuir el tiempo de fermentación de la esponja. –Disminuir la levadura. –Disminuir el A.P.L.. –Eliminar el azúcar. –Utilizar un buffer prefermentado en la esponja. –Disminuir o eliminar las enzimas alfa-amilásicas. –Adicionar un buffer prefermentado a la masa.

Que hacer cuando el pH es bajo y el ATT es normal: –Disminuir la temperatura inicial de la esponja. –Disminuir el tiempo de fermentación de la esponja. –Disminuir la levadura. –Disminuir el A.P.L.. –Eliminar el azúcar. –Utilizar o incrementar la cantidad de buffer prefermentado en la esponja. –Disminuir o eliminar las enzimas alfa-amilásicas.

Que hacer cuando el pH es bajo y el ATT es bajo: –Adicionar o aumentar la cantidad de azúcar. –Disminuir la sal. –Adicionar o incrementar las enzimas alfa- amilásicas. –Incrementar la levadura.

FERMENTACIÓN BALANCEADA Esta curva presenta una fermentación equilibrada, su cruce central cercano a los 90 min indican un APL bien balanceado.

FERMENTACIÓN LENTA Cruce tardio indica APL desbalanceado. Recomendación : Adicionar o incrementar azucar y aumentar Fosfato monoclacico

FERMENTACIÓN MUY LENTA La ausencia de cruce indica un APL debil y completamente desbalanceado. Recomendación : Adicionar o incrementar Azucar y aumentar Cloruro de Amonio o Sulfato de Amonio y Fosfato Monocalcico

FERMENTACIÓN RAPIDA Cruce muy rapido indica un APL desbalanceado y muy ácido. Recomendación : Disminuir Azucar y disminuir Cloruro de Amonio o Sulfato de Amonio y disminuir Fosfato Monocalcico.

FERMENTACIÓN MUY RAPIDA La ausencia de cruce por acidez inicial muy alta indica un APL desbalanceado Recomendación : Disminuir o eliminar Azucar y disminuir Cloruro de Amonio o Sulfato de Amonio y disminuir Fosfato Monocalcico.

FERMENTACIÓN CON AUMENTO DE pH DESPUES DEL CRUCE. El incremento del pH despues del cruce puede indicar que la levadura está teniendo problemas para fermentar por falta de alimento despues de consumir los azucares naturales de la harina. Recomendación : Adicionar enzimas alfa-amilasas.