SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos Dirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad

Cadena de Industrialización del Trigo Ing. Elizabeth Lezcano Dirección de Industria Alimentaria

Cadena Industrial del Trigo Sector Primario Insumos - Semillas - Fertilizantes - Agroquímicos - Maquinarias - Servicios para el agro - Transporte

Cadena Industrial del Trigo Sector Primario Insumos

Cadena Industrial del Trigo Sector Primario Producción - Labranza/ Barbecho - Siembra - Crecimiento y desarrollo - Cosecha

Producción de Trigo Pan y Candeal 1% de trigo candeal 99 % de trigo pan Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Coord. de Delegaciones

Producción de Trigo Pan Campaña 2005/06 Millones Tn 19,3 % 21,7 % 20,8 %

Cadena Industrial del Trigo Acopiadores - Almacenaje - Clasificación - Cuidado - Mantenimiento/ Conservación

Cadena Industrial del Trigo Sector Primario Insumos Producción Acopiadores

Cadena Industrial del Trigo Sector Industrial Industria Molinera 1ra Industrialización

Molienda de Trigo Pan y Candeal 2 a 4 % de trigo candeal 96 a 98 % de trigo pan Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios

El grano de trigo Salvado Endosperma Gérmen

El grano de trigo Salvado alrededor del 12 % Gérmen alrededor del 3 % Endosperma Gérmen Salvado alrededor del 12 % Gérmen alrededor del 3 %

El grano de trigo Salvado Pericarpio Tegumento seminal Epidermis nuclear

El grano de trigo Gérmen Salvado Epiblasto Cotiledón Embrión Pericarpio Tegumento seminal Epidermis nuclear

Representa entre el 82- 85 % del grano Endosperma

Composición del endosperma Almidón 70- 85 % Proteínas 8- 13 % Lípidos 1 % Materias minerales Hemicelulosas Celulosa

Proteínas del endosperma del trigo VN 8- 13 %

Proteínas del endosperma del trigo Gliadina (40- 50 %) Glutenina (30- 40 %) También albúminas y globulinas Gluten

Productos y subproductos El molino Limpieza Acondicionado Mezclado Rodillos de ruptura Rodillos reductores Tamices Productos y subproductos

Productos de la molienda Harina integral, sémolas Harina de trigo Gérmen de trigo Salvado de trigo

Molinos de Harina de trigo en Argentina Abril de 2006 Total de operadores: 136 Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos ONCCA

Variación 1er cuatrimestre 2006- 2005 Producción de Harina de Trigo Variación 1er cuatrimestre 2006- 2005 -3,5 % Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios

Cadena Industrial del Trigo Sector Industrial Industria Gluten 1ra Industrialización

Cadena Industrial del Trigo Sector Primario Sector Industrial Insumos Producción Acopiadores Industria Molinera Industria Gluten 1ra Industrialización

Cadena Industrial del Trigo Sector Industrial Industria Alimentaria 2da Industrialización

Productos Farináceos Panificación - Pan artesanal - Pan industrial: de molde y bollería - Panificados dulces: tortas, budines, pastelería - Pizzas y prepizzas Panificación

Producción Anual de Pan 3 Millones de Tn Artesanales 60 % Mecanizados 30 % Plantas 10 % Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos FAIPA

Productos Farináceos Pan Industrial Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado

Productos Farináceos Panificación Pastas Alimenticias - Frescas y secas - Tapas de empanadas y tartas

Producción Anual de Pastas Pastas Secas 387.700 Toneladas Plantas industriales Pastas Frescas 137.400 Toneladas Fabricas artesanales Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos CLAVES Información Corporativa e INDEC

Productos Farináceos Pan Industrial Pastas Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado

Galletitas Industriales Productos Farináceos Panificación Pastas Alimenticias - Crackers - De agua - Dulces - Semidulces - Dulces rellenas - Obleas Galletitas Industriales

Variación 1er cuatrimestre 2006- 2005 Producción de Galletitas y Bizcochos Variación 1er cuatrimestre 2006- 2005 18,6 % Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Secretaría de Política Económica

Productos Farináceos Pan Industrial Pastas Galletitas Dulces secas Crackers, de agua y snacks Dulces rellenas y obleas Crackers con cereal Galletitas Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado

Cadena Industrial del Trigo Sector Primario Sector Industrial Insumos Producción Acopiadores Industria Molinera Industria Alimentaria Industria Gluten 1ra 2da Industrialización

Cadena Industrial del Trigo Comercialización Mercado Interno - Distribución/ Consumo

Destino de la Harina de Trigo en 2005 Mercado Interno 89,1 % de la producción Fuente: Estimaciones Dir. Ind. Alim. con datos FAIM

Consumo per cápita pan artesanal: 70 Kg/hab. año pan industrial: pastas: 13 Kg/hab. año galletitas: 6 Kg/hab. año

Cadena Industrial del Trigo Comercialización Sector Primario Sector Industrial Insumos Producción Acopiadores Industria Molinera Industria Alimentaria Mercado Interno Industria Gluten 1ra 2da Industrialización

Cadena Industrial del Trigo Comercialización Exportación - Transporte/ Distribución

Exportaciones de M.O.A Año 2005 Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC

Exportaciones de M.O.A Año 2005 21,8 % 17,8 % 15,2 % 13,2 % 7,8 % 4,2 % 4,0 % 2,8 % 2,0 % 1,4 % 1,2 % 1,1 % 0,5 % 1,6 % 5 10 15 20 25 Otros Productos de la molinería Preparaciones a base de cereales Preparaciones de carne, pescado o crustáceos Azúcares y artículos de confitería Hortalizas Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre Preparaciones de hortalizas Leche y productos lácteos Frutas y frutos comestibles Pescados y crustáceos Carne y despojos comestibles Semillas y frutos oleaginosos Cereales Grasas y aceites Subproductos Ind. Alimentaria Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC

Exportaciones de M.O.A Año 2005 21,8 % 17,8 % 15,2 % 13,2 % 7,8 % 4,2 % 4,0 % 2,8 % 2,0 % 1,4 % 1,2 % 1,1 % 0,5 % 1,6 % 5 10 15 20 25 Otros Productos de la molinería Preparaciones a base de cereales Preparaciones de carne, pescado o crustáceos Azúcares y artículos de confitería Hortalizas Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre Preparaciones de hortalizas Leche y productos lácteos Frutas y frutos comestibles Pescados y crustáceos Carne y despojos comestibles Semillas y frutos oleaginosos Cereales Grasas y aceites Subproductos Ind. Alimentaria Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC

Exportaciones de M.O.A Año 2005 21,8 % 17,8 % 15,2 % 13,2 % 7,8 % 4,2 % 4,0 % 2,8 % 2,0 % 1,4 % 1,2 % 1,1 % 0,5 % 1,6 % 5 10 15 20 25 Otros Productos de la molinería Preparaciones a base de cereales Preparaciones de carne, pescado o crustáceos Azúcares y artículos de confitería Hortalizas Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre Preparaciones de hortalizas Leche y productos lácteos Frutas y frutos comestibles Pescados y crustáceos Carne y despojos comestibles Semillas y frutos oleaginosos Cereales Grasas y aceites Subproductos Ind. Alimentaria Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC

Composición de las exportaciones de M.O.A Año 2005 3.000 Millones US$ Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC

Argentina a nivel mundial Es el 5to exportador mundial de trigo con el 8,4 % Trigo 119 Millones tn Mercado del trigo 19.000 Millones US$ Harina de trigo 7,5 Millones tn Exportaciones del 5,5 % de este volumen Mercado de la Harina de trigo 2.000 Millones US$ Mercado del Gluten de trigo 350 Millones US$ Gluten de trigo 370 Miles tn Exportaciones del 0,2 % de este volumen Mercado de Panificados 2.000 Millones US$ Panificados 1 Millón tn Exportaciones del 0,2 % de este volumen Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de FAOStat y Comtrade

Argentina a nivel mundial Mercado de Galletitas y Bizcochos 13.000 Millones US$ Galletitas y Bizcochos 5,5 Millones tn Exportaciones del 0,5 % de este volumen Mercado de Pastas Alimenticias 300 Millones US$ Pastas Alimenticias 193 Miles tn Exportaciones del 0,6 % de este volumen Mercado de la Pastelería 11.600 Millones US$ Pastelería 4,5 Millón tn Exportaciones del 0,05 % de este volumen

Cadena Industrial del Trigo Comercialización Sector Primario Sector Industrial Insumos Producción Acopiadores Industria Molinera Industria Alimentaria Mercado Interno Industria Gluten 1ra 2da Industrialización Exportación Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos del 5° Foro Federal de la Industria Región Pampeana

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