PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA

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1 PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA
SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos Dirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad

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3 Actualización de la Guía de BPM para productos Panificados y de Confitería del año 2002
A cargo de la Dirección Nacional de Alimentos Con la colaboración del Téc. José María González (CALSA)

4 Objetivo Describir la aplicación de las normativas del Código
Alimentario Argentino (C.A.A.) en el contexto particular de las Panaderías y Confiterías.

5 Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.)
Son los procedimientos necesarios para lograr productos farináceos inocuos, saludables y seguros.

6 Formas de contaminación Microbiología alimentaria
Capítulo I Antecedentes que llevaron a la elaboración de las B.P.M. E.T.A.s Formas de contaminación Microbiología alimentaria

7 MICROBIOS = GÉRMENES = MICROORGANISMOS
Microbiolgía alimentaria MICROBIOS = GÉRMENES = MICROORGANISMOS Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus

8 Microbiolgía alimentaria
Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus

9 Microbiolgía alimentaria
Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus

10 Tipos de bacterias Benéficas Alterantes Dañinas o patógenas
Características organolépticas Benéficas Alterantes Dañinas o patógenas Perjuicio económico Consumidor en Riesgo

11 Formas de contaminación
Física Química Biológica

12 Enfermedades de Transmisión Alimentaria
Síntomas Nauseas Dolor de cabeza Dolor abdominal Fiebre Vómitos Diarrea

13 Capítulo II B.P.M. aplicadas a Panaderías y Confiterías
Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la Panadería/ Confitería. Higiene y hábitos del elaborador de productos de panadería y/o pastelería. Plan de control de plagas en la Panadería/ Confitería.

14 Diseño Lay out

15 Facturero turno mañana
Cronograma de limpieza Equipo Frecuencia Responsable Procedimiento Sobadora Diaria Facturero turno mañana Descripción de las tareas de limpieza a realizar y de los utensilios necesarios Formadora de pan Panadero turno tarde Qué ? Cuándo ? Quién ? Cómo ?

16 Manipulador  Cuidar su higiene personal  Lavar sus manos  Evitar hábitos antihigiénicos

17 Plagas Procedimientos de limpieza y desinfección Técnicas de exclusión
Métodos químicos

18 Capítulo III Las materias primas Calidad Conservación

19 Capítulo IV Proceso de elaboración Etapas Pesaje Amasado Fermentación
Cocción Enfriado Decoración

20 Capítulo V Seguridad en la Panadería/ Confitería
Contar con elementos de seguridad Realizar el mantenimiento de los equipos Equipos con corte automático PREVENCIÓN

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22 On line

23 On line Cadenas Alimentarias Farináceos

24 On line

25 Gracias