Métodos de conservación de alimentos Introducción a la Bromatología- ORT

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Físico Acción de la Temperatura Escaldado Esterilización Pasteurización Refrigeración Congelación Acción del contenido acuoso Concentración Deshidratación Acción mixta Liofilización Introducción a la Bromatología- ORT

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Químicos Sin modificaciones Organolépticas Adición de compuestos químicos Con organolépticas Salazón Ahumado Acidificación Fermentación Azucarado Radiaciones UV Ionizantes Otros Utilizar gases Altas presiones Introducción a la Bromatología- ORT

CONSERVACIÓN POR METODOS QUÍMICOS SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos. Introducción a la Bromatología- ORT

CONSERVACIÓN POR METODOS QUÍMICOS SALAZÓN:  La sal tiende a impedir la actividad de los m/o e inhibir la actividad enzimática aumentado el tiempo de vida útil de los alimentos. Utilizando este método y con la ayuda del ahumado, secado al sol o mecánico, maduración, etc. se logra deshidratar por ejemplo, la carne, anulando de esta manera la aw de los microorganismos. Este método no elimina los m/o, solamente los inhibe La sal no actúa aisladamente, requiere de otros factores como son el pH, temperatura, presencia de ácidos en el alimento, así como el contenido acuoso del mismo. Se puede realizar en seco y por métodos húmedos (salmueras). Introducción a la Bromatología- ORT

CONSERVACIÓN POR METODOS QUÍMICOS AHUMADO: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas. ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos Introducción a la Bromatología- ORT

CONSERVACIÓN POR METODOS QUÍMICOS AHUMADO:  Con el ahumado se consigue una mejor conservación de la carne y cambios organolépticos agradables. En los embutidos de pasta fina el ahumado se realiza para formar una capa semipermeable, que regula el intercambio de humedad y gases entre el embutido y el medio ambiente, ayuda a la acción del curado, mejorando la reducción de los nitritos y acentuando la coloración de los embutidos y carnes curadas. No utilizar maderas resinosas por su alto contenido de alquitrán. Se debe utilizar maderas duras como el roble, aliso, cedro, laurel, etc. TIPOS DE AHUMADO - Ahumado en frío 12-18°C - Ahumado Húmedo hasta 29 °C - Ahumado caliente hasta 50 °C. - Ahumado muy caliente 60-100 °C Introducción a la Bromatología- ORT

CONSERVACIÓN POR METODOS QUÍMICOS ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. Introducción a la Bromatología- ORT

CONSERVACIÓN POR OTROS MÉTODOS DESHIDRATACIÓN: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. Introducción a la Bromatología- ORT

CONSERVACIÓN POR OTROS METODOS LIOFILIZACIÓN: Es una desecación en la que se produce el paso del agua contenida por el producto de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. Introducción a la Bromatología- ORT

LIOFILIZACIÓN También llamada desecación por congelación al vacío. Sublimación del agua de un alimento congelado, mediante vacío y aplicación de calor para la desecación. Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células. La forma, el color, el tamaño y la consistencia se conservan. La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua.   Ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología. Introducción a la Bromatología- ORT

LIOFILIZACIÓN En la industria alimentaria: consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos. La liofilización es similar a la deshidratación: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia está en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratación, esta disminución es menor, aunque no por ello menos importante. Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas instantáneas, hierbas y especias y café. Otros alimentos, como la sandía o la lechuga, son malos candidatos a la liofilización porque tienen un contenido en agua demasiado alto. Introducción a la Bromatología- ORT

CONSERVACIÓN POR OTROS METODOS DESECACIÓN: Es un proceso simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales. IRRADIACIÓN: Los gérmenes se matan con radiaciones nucleares. Introducción a la Bromatología- ORT

IRRADIACION El desarrollo potencial y la utilización de la esterilización por radiación, ofrece un método de “esterilización fría” por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carácter natural. Consiste básicamente en la exposición a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos. Introducción a la Bromatología- ORT

Áreas de aplicación para alimentos 1. Hay una conservación que hace el uso de la refrigeración innecesariamente. 2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercado 3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes. 4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiación. 5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial como operaciones unitarias en las industrias alimenticias. 6. La destrucción de parásitos en los alimentos del hombre y la destrucción de los organismos envenenadores en los alimentos. Introducción a la Bromatología- ORT

La irradiación de los alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseamos que el alimento absorba. Introducción a la Bromatología- ORT

Radiaciones gamma Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de refrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas. Como los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del contenido vitamínico. Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiación gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración. Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de textura. Introducción a la Bromatología- ORT

Algunos inconvenientes del uso de la irradiación 1. No se puede usar para todos los productos. 2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E. a) Ciertos productos son sensibles a la radiación y como consecuencia puede producir pérdida de vitaminas. b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son tan concluyentes como parecen y a veces son contradictorios. 3. Formación de radicales libres. Introducción a la Bromatología- ORT

Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en frutas y verduras. Producto Forma de provitamina A Dosis de radiación (kGy) % de pérdida de provitamina A Mango fresco Beta caroteno Carotenoides totales 0.75 0.25 25 20 – 40 c Zanahoria fresca 0.08 30 Espinacas congeladas 0.5 Introducción a la Bromatología- ORT

Dosis de radiación (kGY) Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en productos de origen animal. Producto Dosis de radiación (kGY) Condiciones % pérdida de vitamina A Huevo en polvo 5 10 Aire, 200C Vacío, 200C - 800C 23 6 7 Margarina 0.7 - 2.20C 15 Mantequilla 8.4 26 78 Leche fresca 31 85 Queso Cheddar 2.1 4.2 32 47 Introducción a la Bromatología- ORT

La irradiación de alimentos puede variar el contenido vitamínico de un alimento, pero esta variación puede minimizarse controlando algunos factores como la temperatura, la atmósfera, el tiempo de almacenaje, etc. A dosis bajas (1 kGy) de radiación no se han observado cambios significativos en el contenido de vitamina C en naranjas, plátanos, mangos y papayas. Introducción a la Bromatología- ORT

Propósito de la irradiación de alimentos. La irradiación de los alimentos es un método de conservación que busca alargar la vida media del producto y aumentar las cualidades higiénico-sanitarias del alimento. Son diversos los propósitos de la irradiación de alimentos y se clasifican en función de la dosis media requerida para lograr el propósito.  Introducción a la Bromatología- ORT

Se utilizan 4 fuentes de energía ionizante: Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeV Introducción a la Bromatología- ORT

Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada. Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays . Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para proporcionar una energía media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de material irradiado).  1 Gy = 100 rad. Introducción a la Bromatología- ORT

Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy). Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permite el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores químicos. 2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo que previene las pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También como esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la propagación de pestes de insectos. 3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que causa la disentería amibiana (Entamoeba hystolylica), el protozoario que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondii), el parásito que causa la triquinosis (Trichinella spiralis), etc. 4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos. Introducción a la Bromatología- ORT

Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy. Reduce las poblaciones de bacterias (Salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento, mejorando de esta manera las posibilidades de almacenamiento. 2. Evita la producción de sustancias tóxicas de organismos patógenos como la salmonela. Introducción a la Bromatología- ORT

Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy. Destruye o reduce las poblaciones de organismos patógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas como la Salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos, incluyendo esporulados como el Clostridium botulinum)  y virus. 2.Esteriliza alimentos envasados, precocinados, congelados, etc. Clostridium botulinum Introducción a la Bromatología- ORT

Las dosis de esterilización en los alimentos PRODUCTOS/ GRUPOS   PROPÓSITO DOSIS (KGy) MINIMA MAXIMA 1. Bulbos, raíces Tubérculos (papa, cebolla, ajo, entre otros) Inhibir la brotación durante el almacenamiento. 0,05 0,2 2. Frutos frescos y vegetales (champiñones, mango, papaya, entre otros) Retraso en el proceso de maduración. 0,01 1,0 Prolongar el proceso de vida de anaquel. 2,5 Para tratamiento cuarentenario. 0,15 Introducción a la Bromatología- ORT

4. Pescado y productos del mar, ancas de rana frescos y congelados GRUPOS PROPÓSITO  DOSIS (KGy) MINIMA MAXIMA 3. Cereales, cereales molidos (trigo, arroz, soya, maíz y sus productos), entre otros). Para controlar la infestación por insectos. 0,15 1,0 4. Pescado y productos del mar, ancas de rana frescos y congelados Asegurar la calidad sanitaria por reducción del número de microorganismos patógenos. 2,0 5,0   Prolongar la vida de anaquel por eliminación parcial de organismos que causan deterioro. 3,0 Control de infección por parásitos. 0,5 Introducción a la Bromatología- ORT

PRODUCTOS/ GRUPOS PROPOSITO DOSIS (KGy) MINIMA MAXIMA 5. Pollo fresco y congelado y sus derivados Asegurar la calidad sanitaria por reducción de microorganismos patógenos 2,0 7,0   Prolongar la vida de anaquel de productos frescos por eliminación parcial de organismos que causan deterioro 1,0 3,0 6. Carne de cerdo Control de infección por parásitos. 0,3 7. Hierbas secas frutas secas,condimentos, hierbas de infusión Para asegurar la calidad sanitaria por reducción de micro organismos patógenos. 5,0 10,0 Control de infestación por insectos. 0,15 Introducción a la Bromatología- ORT

PRODUCTOS/ GRUPOS PROPOSITO DOSIS (KGy) MINIMA MAXIMA 8. Productos deshidratados Disminuir carga microbiana.   -Huevo y leche 2,0 5,0 -Cocoa -Colorantes naturales 10,0 -Carne de res o pollo -Caldo/camarón, pescado pollo Introducción a la Bromatología- ORT

Envase Los productos se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas. Introducción a la Bromatología- ORT

En las fresas se evita el típico moho blanco Introducción a la Bromatología- ORT

En las papas se evitan los brotes Introducción a la Bromatología- ORT

Ventajas Las radiaciones libran al alimento de m.o. patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco. Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termosensibles. Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados internos y externos más lejanos Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos. Introducción a la Bromatología- ORT

Inconvenientes Perdidas de vitamina A, B1, E No puede ser utilizado para todos los productos. No destruye toxinas de origen bacteriológico y no desactiva enzimas. Puede producir cambios organolépticos Introducción a la Bromatología- ORT

CONSERVACIÓN POR OTROS METODOS ENVASADO AL VACÍO: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire o del oxigeno que rodea al alimento. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado Introducción a la Bromatología- ORT