CALIDAD SANITARIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y PELIGROS DE CONTAMINACION ASOCIADOS. EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

¿CALIDAD?

DEFINICIONES BÁSICAS

¿QUÉ ES LA CALIDAD DE UN ALIMENTO?

LA CALIDAD Conjunto de atributos que cumple un alimento para ser aceptados por el consumidor. LA CALIDAD SANITARIA Conjunto de requisitos físico químicos, microbiológicos que garantizan que un alimento sea inocuo. INOCUIDAD Propiedad de un alimento que no causa daño a la salud del consumidor.

¿Y cómo se obtiene la inocuidad?

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Comprende las condiciones y medidas necesarias en toda la cadena alimentaria destinados a garantizar un producto en buen estado comestible y apto para el consumo humano. INOCUIDAD

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD HACCP PRE REQUISITOS: BPM, POES COMPROMISO DEL PERSONAL INOCUIDAD VALIDACIÓN SANITARIA POR DIGESA

BPMBUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAPOESPROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANEAMIENTO 1EDIFICACIONES E INFRAESTRUCTURA: Paredes, pisos, techos, iluminación, vestuarios, servicios higiénicos 1CONTROL DE PLAGAS: Prevenir, disminuir, eliminar (fumigación) 2PERSONAL: Higiene y salud de personal, hábitos, capacitación 2CONTROL DEL AGUA: Cloro, análisis microbiológico, limpieza del tanque 3MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO: Proveedores, almacenamiento 3HIGIENE DE EQUIPOS: Limpieza y desinfección de equipamiento 4EQUIPOS: Mantenimiento, calibración4HIGIENE DE AMBIENTES: Limpieza y desinfección de pisos, paredes, instalaciones 5PROCESOS: Control de procesos (recepción, almacenamiento, dosimetría, mezclado, envasado, encajado, despacho) 5CONTROL DE RESIDUOS: Segregación, disposición, limpieza ¿Y tú en que intervienes?

FLUJO DE PROCESOS FUXION

PELIGROS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PELIGROS

PELIGROS FÍSICOS PELIGROFUENTEMEDIDAS DE PREVENCION Restos de vidrio, concreto InfraestructuraInspección y mantenimiento de infraestructura Restos de plástico Envases, empaques de alimentos Cernido de insumos, verificar buen estado de envases Astillas de madera Paletas de madera, utensilios de limpieza Mantener en buen estado las paletas, cambio de utensilios de limpieza deteriorados Cabellos, pelos Cuerpo humanoUso de cofia, buenos hábitos de manipulador (no rascarse, no sobarse la cara o el sudor, etc). Fragmentos de metal u otros Objetos personales, herramientas, utensilios BPM de personal, inspección de estado de herramientas, cambio de utensilios deteriorados, uso de máquinas detectoras

PELIGROS QUÍMICOS PELIGROFUENTEMEDIDAS DE PREVENCION Restos de contaminantes de origen Materia primaRevisión de certificados de calidad Insumos químicos Productos de limpieza y desinfección Productos o restos de fumigación Restos de maquillaje u olores de perfumes Dosificar correctamente los insumos para limpieza y desinfección Realizar el procedimiento correcto de limpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos Correcto lavado de manos Higiene de personal Revisión de fichas técnicas y hojas de seguridad de productos químicos

PELIGROS BIOLÓGICOS PELIGROFUENTEMEDIDAS DE PREVENCION PlagasAmbienteCorrecta limpieza y desinfección de áreas Buenos hábitos de personal en vestuarios Medios de protección o barreras Métodos de eliminación (fumigación) Microorganismos Manipulador, superficies mal lavadas y desinfectada s Correcta higiene de personal (barba rasurada, uñas cortas, manos limpias sin heridas o heridas recubiertas, cabello recogido y corto, sin maquillaje o perfumes, baño diario) Buenos hábitos de manipulador (no toser frente a alimentos, no rascarse, no escupir, no secarse el sudor, no fumar, no comer, etc.) Lavado de manos constante (preferencia cada 30 min) o según instructivo Uniforme limpio y en buen estado (Buenas prácticas en casilleros o vestuarios) Realizar correcto lavado y desinfección de ambientes Realizar correcto lavado y desinfección de superficies en contacto con alimentos

EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

AGENTES CAUSANTES DE ETAS

TIPOS DE ETAS

SINTOMAS DE LAS ETAS Los síntomas pueden aparecer en 12 horas o hasta en 48 a 120 horas (5 días) dependiendo del grado o tipo de ETA y el agente causante Los síntomas están en función de la capacidad reproductiva de los microorganismos, dado a que éstos suelen duplicarse cada 20 min

CAUSAS DE LAS ETAS

RECUERDA…. Cumple las reglas de higiene personal Practica las BPM y controla tus procesos Evita la contaminación con una adecuada limpieza y desinfección INOCUIDAD CALIDAD

“La Calidad comienza por casa” “Al igual que la belleza femenina, la Calidad del alimento depende de los ojos del Consumidor”