BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EMPRESAS AGROINDUSTRIALES 1

2 Ausencia de contaminantes microbiológicos, químicos o naturales que puedan afectar la salud humana LA PROBLEMATICA GLOBAL INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

3 Tecnología en Salud CURATIVATratamiento para recuperar PREVENTIVAAseguramiento de la inocuidad Reducción de pérdidas Reducción de pérdidas Reducción de ETAs Reducción de ETAs

4 Procedimientos que aseguran la continuidad de las especificaciones de inocuidad de un producto al que previamente se le asignó las tolerancias durante las etapas de la preparación Aseguramiento de la inocuidad

5 Manera definida de realizar una actividad. Cuando se expresa en forma escrita constituye un documento Procedimiento:

LOS PROCEDIMIENTOS CONTIENEN: Objeto de la actividadComo debe hacerse Qué debe hacerseEquipos Quién debe hacerloQue materiales Cuando Como se controla Donde Como se registra 6

7 Debe haber especificaciones por escrito de todas las materias primas, diagrama de flujo, materiales para embalaje y del alimento final. Especificaciones :

8 MEDIDAS DE PREVENCION PARA LAS ETAs DURANTE LA PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION MICROBIANA 1. Evitar / Minimizar (BPM - Higiene) 2. Destruir (Procesos de descontaminación) 3. Inhibir (Control de parámetros)

9 Procedimiento, pasos básicos y especificaciones que controlan las condiciones operativas dentro de un establecimiento y permiten disponer de condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (GMP)

10 PersonalPersonal (BPM) CapacitaciónCapacitación EdificiosEdificios ExteriorConstrucciones Instalaciones sanitarias Calidad de agua ExteriorConstrucciones Instalaciones sanitarias Calidad de agua EquiposEquipos Control de la Producción Control de la Producción Control de pestes o plagas Control de pestes o plagas DiseñoMantenimientoInstalaciónDiseñoMantenimientoInstalación Transporte. Recepción. Depósito. Formulación. Envasado. Etiquetado. Identificación de lotes. Recuperación. Limpieza y desinfección (SSOP) Transporte. Recepción. Depósito. Formulación. Envasado. Etiquetado. Identificación de lotes. Recuperación. Limpieza y desinfección (SSOP) RegistrosRegistros

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFATURA - BPM 11 La aplicaión de las GMP es un pre-requisito para la implantación del sistema HACCP La aplicaión de las GMP es un pre-requisito para la implantación del sistema HACCP

INSPECCIÓN MODERNA 12 Buenas Prácticas de Manufatura (GMP) Procedimentos Operacionales Estandar de Higiene (SSOPs) HACCP

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 13 Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se los prepara y/o consume de acuerdo con el uso establecido. Codex 1997

14 SSOP(FDA)SSOP(FDA) Limpieza y desinfección pre-operacional y durante. SSOP(FSIS)SSOP(FSIS) Agua Limpieza de superficie. Cont. cruzada Higiene personal Contaminación Agentes tóxicos Salud personal Plagas Higiene – Limpieza y desinfección GMP

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17 OBJETIVOS de las BMP - Minimizar la contaminación; - Permitir que se realicen limpieza, desinfección y manutención apropiadas.

PRODUCCIÓN PRIMARIA (GAP) 18 Producir con prácticas higiénicas para reducir la probabilidad de introducir peligros que podrían dificultar o imposibilitar el control de los mismos en etapas posteriores de la cadena alimenticia Ejemplos: pesticidas, antibioticos, micotoxinas y microorganismos en alimentos que se consumen crudos o frescos

EDIFICIOS: LOCALIZACIÓN 19 Los establecimientos deben estar lejos de:  Áreas contaminadas por el medio ambiente y de actividades industriales que amenazan contaminar el alimento,  Áreas sujetas a inundaciones, al menos que hayan sido adoptadas medidas de salvaguardia,  Áreas propensas a infestación por plagas donde no sea posible la retirada completa de desechos.

EDIFICIOS: DISEÑO 20 El lugar, los equipamientos, las superficies y las instalaciones deben estar ubicadas, diseñadas y construidas para garantizar  Mantenimiento,  Limpieza y desinfección  Protección contra plagas  Flujo ordenado del proceso  Separación zonas (  Separación zonas (contaminación cruzada).

EDIFICIOS : DISEÑO (CONT.) 21  Las zonas secas diseñadas para permanecer secas  Los desagues deben poder limpiarse  Las bandejas para cables transportan cables, no suciedad ni polvo  Las trampas para insectos son efectivas  Sólo el agua potable debe estar en contacto con los alimentos  Los sistemas de aire liberan la calidad de aire requerida (y no sustancias contaminantes)

22 Las superficies deben ser lisas y fáciles de limpiar El piso debe tener ángulos redondeados El cielo raso y los conductos deben ser de fácil limpieza Edificios : diseño (cont.)

EDIFICIOS : MANTENIMIENTO 23  “ Buen mantenimiento” se refiere a los alrededores y al interior del establecimiento  Mantener vías y jardines y un drenaje adecuado  Prevenir la contaminación, por ejemplo, fragmentos de metales, escamas de yeso, desperdicios, sustancias químicas, plagas, polvo  Control de plagas comienza en los alrededores  El manejo del agua se refiere al agua entrante y al agua usada (tratamiento y eliminación)  Las ventanas deben estar cerradas o protegidas 

EQUIPOS 24 Limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados para evitar contaminación del alimento. Material de construcción Material de construcción Durabilidad Durabilidad Mantenimiento y limpieza Mantenimiento y limpieza Monitoreo (vigilancia) Monitoreo (vigilancia)

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DEL EQUIPO:  Lista de los equipos que necesitan de mantenimiento preventivo regular  Procedimientos y frecuencia del mantenimiento fundado en el manual del fabricante o en las condiciones de operación 25

INSTALACIONES 26 Abastecimiento de agua Abastecimiento de agua  Desagüe y disposición de los desechos  Limpieza  Instalaciones para higiene personal y baños  Control de la temperatura  Calidad del aire y ventilación  Iluminación  Almacenamiento

CONTROL DE OPERACIONES 27  Control de los PELIGROS de los alimentos mediante  Control de higiene: Tiempo & temperatura Humedad Contaminación (cruzada) Especificaciones microbiológicas  Materiales entrantes (incl. materiales para embalar)  Agua, aire, vapor  Controlar flujo y temperatura del aire para evitar condensaciones  Manejo, documentación, recordar procedimientos

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CONTROL : PRÁCTICA 29  Separar los materiales potencialmente contaminados de los no contaminados  Garantizar que los tratamientos sean efectivos  Garantizar que la limpieza sea efectiva  Garantizar que las medidas, las pruebas y la toma de registros sea confiable y precisa  Realizar análisis de peligros cuando ocurran cambios  Actualizar el plan de HACCP ante cualquier cambio

30 Condiciones de temperaturaCondiciones de temperatura Humedad relativaHumedad relativa Velocidad del aireVelocidad del aire ALMACENAMIETO

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33 EL AGUA Control de la calidad del aguaControl de la calidad del agua ClorinaciónClorinación AnálisisAnálisis Limpieza de los depósitos de aguaLimpieza de los depósitos de agua

34 Interviene como ingrediente Actúa como transporte Lavado de los alimentos Fabricación de hielo Glaceado Producción de vapor Se utiliza en la higiene Principal componente de las bebidas Es la que disemina y perpetúa la contaminación IMPORTANCIA DEL AGUA

35 Contaminación del agua en el establecimiento: Cruce de las conexiones Reflujo (por presión, vapor, aire, sifón) ASPECTOS A CONSIDERAR

36 La contaminación del agua no es uniforme Resultados negativos no aseguran inocuidad Un bajo número del contaminante pude ser patógeno Resultados falsos positivos son comunes

37 DIRECCIÓN Y MONITOREO Tipo de control y monitoreo dependerá del tamaño del negocio, la naturaleza de sus actividades y tipos de alimentos. Los gerentes y supervisores deberán tener el suficiente conocimiento en principios y prácticas de higiene de alimentos. Los gerentes y supervisores deberán tener el suficiente conocimiento en principios y prácticas de higiene de alimentos.

38 ELABORACIÓN $$$$$ CALIDAD DESEADA OFERTA Y COMPETENCIA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

39 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS Tiempo de mantenimientoTiempo de mantenimiento LegibilidadLegibilidad Revisiones y actualizacionesRevisiones y actualizaciones

40 RECOLECCIÓN (RECALL) Identificación del producto y del loteIdentificación del producto y del lote Destino dado al productoDestino dado al producto Rastreabilidad interna y externaRastreabilidad interna y externa

HIGIENE 41 Objetivo : Controlar las posibles fuentes de contaminación de los alimentos mediante  Limpieza y desinfección  Sistemas de control de plagas  Manejo de residuos  Controles operacionales

CONTROL DE PLAGAS 42 prevenir que ingresen plagas al establecimiento proteger a los alimentos de las plagas erradicar las infestaciones en forma inmediata incluir inspecciones regulares  Las buenas prácticas de higiene deben

CONTROL DE PLAGAS 43 Los agentes patógenos pueden propagarse a través de  Se deben realizar los procedimientos para mantenerlos fuera de las áreas de procesamiento y manejo de alimentos  moscas  cucarachas  ratas  ratones

44 Prevención del acceso Locales de entradaLocales de entrada Inspección interna y externaInspección interna y externa Evaluación de la capacidad para excluir las plagasEvaluación de la capacidad para excluir las plagas

ANIDAMIENTO 45 Disponibilidad de alimento y aguaDisponibilidad de alimento y agua Eficiencia del programa de limpieza y desinfecciónEficiencia del programa de limpieza y desinfección

OB SERVACIÓN DE LA PRESENCIA E VIDENCIA DE LA PRESENCIA OB SERVACIÓN DE LA PRESENCIA E VIDENCIA DE LA PRESENCIA E RRADICACIÓN 46 Detección y monitoreo de plagas

47 El monitoreo debe confirmar que los insectos están excluídos y que se observan procedimientos para prevenir la infestación. De la misma forma para cucarachas, pájaros y ratas. No permitir presencia de perros y gatos

48 Fases principales para el control de plagas Eliminar guaridas y sustancias que atraigan las plagas Control de roperos y comedor del personal Verificar la existencia de excretas, nidos o huellas Controlar la recolección y eliminación apropiada de residuos Formulación de pesticidas y aplicación por personal certificado

ÁREA DE ALMACENAMIENTO RECIPIENTES, TINAS Y BASUREROS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN APROPIADOS 49 Manejo de desechos

50 Limpieza incorrecta, pisos sucios, salpicaduras, etc ponen en riesgo la inocuidad

51 OBJETIVO GARANTIZAR QUE AQUELLOS QUE ENTREN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS NO LOS CONTAMINEN. HIGIENE PERSONAL

52 Estado de salud Enfermedades y lesiones Limpieza personal Conducta individual  Para prevenir la contaminación de alimentos, el personal que está en contacto con ellos debe recibir instrucciones claras sobre

53 La ropa y artículos personales no deben alojarse en areas destinadas para procesamiento de alimentos o en conjunto con aditivos o plaguicidas.

54 ESTADO DE SALUD DE LOS OPERARIOS EnfermedadesyLesionesVs. Carnet de salud

55 Síntomas comunes y condiciones que alertan: Diarrea Fiebre Vómitos ictericia Dolor garganta con fiebre Cortes o lesiones de piel Orina oscura RESPONSABILIDAD DE LOS OPERARIOS

56 ASEO PERSONAL Objetos de uso personal Objetos de uso personal Lavado de las manos Lavado de las manos Antisépticos Antisépticos

57 Estaciones para el lavado de manos Condiciones para la antisepsia de manos Estado de higiene de inodoros y minjitorios Existencia de pediluvios y alfombras

58 Estaciones para el lavado de manos Exclusivos para el lavado de manos Ubicación estratégica Recipiente para jabón líquido Agua caliente 43˚C Toallas descartables o aire Antiséptico disponible (Clorados 200 ppm, yodados ppm

59 UNIFORME Y ACCESORIOS Uniforme Uniforme Limpieza Limpieza Bolsillos Bolsillos Color Color Máscaras Máscaras cofias cofias guantes guantes

60 COMPORTAMIENTOPERSONAL Conscientización sobre las BMP Conscientización sobre las BMP Actitudes no permitidas (tos, estornudos, dedos en nariz y oídos, Actitudes no permitidas (tos, estornudos, dedos en nariz y oídos,Rascado)

VISITANTES 61 Adopción de las mismas reglas establecidas para los operarios

TRANSPORTE 62 Se deben tomar medidas para Proteger a los alimentos de : i) Fuentes de contaminación ii) Daños que puedan tornar a los alimentos en no aptos para el consumo Brindar un ambiente que controle el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos

63 - Inspección del vehículo - Programa para demostrar la eficiencia de la limpieza y desinfección - Restricción del tipo de carga no alimenticias - Carga, organización y descarga - Proyecto y construcción de camiones tanque - Materiales usados en la construcción de los vehículos

INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y ORIENTACIÓN AL CONSUMIDOR EN EL ETIQUETADO 64  Identificación del lote  Información sobre el producto  Etiquetado  Educación al consumidor

65 Informaciones mínimas del etiquetado: Nombre del alimento; Nombre del alimento; Listado de ingredientes; Listado de ingredientes; Peso líquido y peso drenado; Peso líquido y peso drenado; Nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento; Nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento; Información nutricional Información nutricional

CAPACITACIÓN 66  Concientización y responsabilidad  Programas de capacitación  Enseñanza y supervisión  Capacitación para la actualización  Registros de la capacitación

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