ENOLOGIA Espíritu e historia

VISTA PANORAMICA Etimología. Historia del Vino. Tipos de uvas. Elaboración del Vino Tinto. Elaboración de Vino Espumante. Clasificación de los Vinos. Maridaje y Servicio. Fases de la cata.

ETIMOLOGIA El vino es algo más que una simple bebida. Es parte de nuestra cultura. Un buen vino es apreciado por todo el mundo, desde un experto catador a un bebedor nobel. La primera referencia que ha llegado hasta nuestros días acerca del vino nos remonta al Antiguo Testamento después del Diluvio, concretamente a “Noé se dedico a la agricultura y fue el primero que planto una viña” y se produjo la primera borrachera de la historia.

HISTORIA DEL VINO Las grandes civilizaciones de la Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban incluso la añada, el viñedo y el nombre del vinificador en sus jarras. Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros en algún tipo de recipiente, pote de arcilla, bol de madera u odre de piel y dejándolos fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos. Cuando hace calor, es cuestión de horas. Después de unos días, el líquido obtenido será una especie de vino. ¿Quién fue el primero que bebió ese zumo excitante y delicioso? No lo sabremos jamás, pero él o ella vivió posiblemente la experiencia de la primera “RESACA”.,

TIPOS DE UVAS UVA BLANCOS UVA TINTA CHARDONAY MERLOT SAUVIGNON BLANC CABERNET SAUVIGNON MERLOT SAUVIGNON BLANC PINOT NOIR RIESLING

ELABORACION VINO TINTO El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. Dependiendo del tiempo de envejecimiento que se disponga en barricas o en botellas, su elaboración puede resultar en vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

DESPALILLADO Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy recomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración. Conviene, además, eliminar los raspones, porque si impregnan de alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de grado alcohólico, que será mayor o menor según la vendimia, cuanto más sana sea, menor será la disminución del grado.

ESTRUJADO Una vez que la vendimia llega a la bodega y es pesada, se realiza la 1ª operación mecánica: el estrujado. consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere su zumo y la pulpa. Esta operación debe ser cuidadosa y enérgica a la vez, pero sin que lleguen a deshacerse los hollejos ni se trituren las pepitas, ya que esto daría al vino una mayor astringencia nada recomendable. La operación de estrujado se limita sólo a romper los hollejos.

FERMENTACION La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. La fermentación se hace en recipientes . Fase de Demora. Crecimiento exponencial. Fase Estacionaria. Fase Declinante.

EMBOTELLADO El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor.

VINO ESPUMOSO Se conocen como espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la acción a la que las levaduras someten a los azucares presentes en el mosto en una segunda fermentación que normalmente se efectúa en botella. El gas presente en el vino debe desprenderse en la copa de forma fina, lenta y prolongada.

Los vinos espumosos pueden clasificarse atendiendo al método de elaboración. Fundamentalmente dos, el método champenoise que se empleó inicialmente en la región francesa de Champagne, de la que toma su nombre. En este proceso la fermentación tiene lugar en la propia botella. El segundo método empleado en los espumosos italianos y alemanes, es el denominado Granvás o de Grandes envases que tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días. Como norma, los espumosos de mejor calidad se obtienen mediante el primero de los métodos y el vino obtenido debe de ser pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y una graduación alcohólica que no supere los 11 grados.

CLASIFICACION DE LOS VINOS POR EDAD Vino Gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera. Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones “premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los amparados por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle.   Vino Reserva: Son los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella. Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses y con un marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores. Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella Vino noble: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble o en botella.

POR GRADO DE DULCE. CLASIFICACIONES GENERALES.

MARIDAJES El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos. En el ámbito de la restauración, el sumiller normalmente es el encargado de recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales. La palabra maridaje es polémica en sí, ya que muchos ven con cierto recelo, la similitud entre el matrimonio y esta palabra.Otros expertos, críticos y aficionados prefieren los términos "armonía" o "acorde"

REGLAS GENERALES Los vinos tintos ligeros (jóvenes) acompañan muy bien al cordero asado, a la carne de ternera, a la de ave, las pastas, las verduras, la paella, los embutidos, los huevos fritos, el jamón y las sopas con base de carne. Los vinos tintos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva) van muy bien con los guisos y los estofados, los platos a base de caza, y los quesos fuertes y fermentados. Los vinos blancos secos ligeros son complemento perfecto de las ostras, la langosta a la plancha, los langostinos, los cangrejos de río y los mariscos en general. Los vinos blancos secos son los acompañantes ideales de los calamares, los pescados cocidos en general, los fritos o asados, el centollo, la langosta cocida con mayonesa, el jamón, las chuletas de cordero, los caracoles, las sopas con base de pescado y los huevos. Los vinos dulces son excelentes para acompañar los postres con chocolate, los hojaldres y los bizcochos. Los cavas pueden utilizarse a lo largo de toda la comida con independencia del plato, debiendo ser preferentemente muy seco (tipo "brut").

FASES DE LA CATA FASE VISUAL. FASE OLFATIVA. FASE GUSTATIVA

SERVICIO DEL VINO Cómo servir el vino Para servir correctamente el vino es necesario utilizar siempre copas incoloras, que permitirán apreciar la limpidez y el color del vino. Mostrar siempre la botella de vino a los invitados, en caso de que los haya. Descorche de la botella • Cortar la cápsula por debajo del anillo del gollete y retirar esa parte de la cápsula. Al servirlo así el vino no arrastrará partículas de la cápsula o adheridas a ésta. • Limpiar el borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula. • Sacar el corcho de manera que no se rompa. Es recomendable no atravesarlo completamente con el sacacorchos. • Limpiar de nuevo el gollete o cuello interior de la botella. • Oler el corcho cuidadosamente por si tuviera algún defecto indicador del estado del vino. Eliminar las primeras gotas del vino en una copa aparte por si hubiera algún sedimento. • Se aconseja catar el vino de forma rápida antes de servirlo para estar seguros de su estado.

“Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y , como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador.” Gracias.