EL YACON (Smallanthus sonchifolius) Es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema radicular está compuesto de raíces reservantes y carnosas en número de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamaño de 25 cm longitud por 10 cm. de diámetro, y un sistema extensivo de delgadas raíces fibrosas.

CARACTERISTICAS Contiene inulina, un sustituto del azúcar natural, y tiene un valor considerable para los diabéticos. Por su contenido de FOS, constituye un alimento prebiótico para mejorar la asimilación de nutrientes en el organismo La mayor parte de la biomasa está constituida por agua que usualmente supera el 70% del peso fresco. Los extractos foliares del yacón tiene la capacidad de aumentar los niveles de insulina en la sangre y consecuentemente reducir los niveles de glucosa. Se puede consumir en forma fresca ( cruda)

COMPOSICION QUIMICA El contenido promedio de azúcares aumenta conforme se concentra en las raíces expuestas al sol, por ejemplo la fructosa varía de 2-22 g en raíces frescas; alfa glucosa de 2-7 g; beta glucosa de 2-6 g, y sacarosa de 2-4 g.

Energía 54 Kcal. (g) (mg) YACON Agua 86.6 Proteínas 0.3 Grasa Carbohidratos 12.5 Fibra 0.5 Ceniza Calcio 23 Fósforo 21 Hierro 0,3 Retinol 12 Tiamina 0.02 Riboflavina 0.41 Niacina 2,60

COMPARACION NUTRICIONAL CON OTROS TUBERCULOS Energía Kcal. Prot. (g) Grasa CHOS Ca (mg) Fe Fósforo Yacon 54 0.3 12.5 23 21 Oca 61 1.0 0.6 13.3 22 1.6 36 Camote amarillo 116 1.2 0.2 27.6 41 0.8 31 Papa blanca 97 2.1 0.1 23.3 6 0.4 52 Olluco 62 1.1 14.3 3 28 Yuca amarilla 161 0,2 39.1 35

CONTENIDO CALORICO EN COMPARACION CON OTROS ALIMENTOS Kcal/ 100 Yacon 54 Kiwi 62 Manzana 66 Mango 60 Pera 61 Uva 67 Plátano 80

ACTIVIDAD DE AGUA Las raíces frescas, contienen de 83 a 87% de agua. El yacón tiene una buena demanda hídrica. Se considera optimo 800 mm para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequía, sin embargo la productividad es significativamente afectado en estas condiciones. También riesgos excesivos pueden afectar las raíces, produciéndose rajaduras, la cual afecta la calidad externa.  

Alimento % Agua Yacon 86.6 Yuca amarilla 59,0 Camote amarillo 69.9 Papa amarilla 73.2 Oca 74.1

CARBOHIDRATOS El 75% de su masa, esta compuesta por carbohidratos (fructuosa), tanto en las rodajas como en el polvo de yacón disecado, lo que le da el sabor dulce característico. La fructosa total que contiene está formada con un 35% de fructosa libre y un 25% de fructosa combinada, lo que permite la normal reposición de carbohidratos cuando hay baja concentración de glucosa en la sangre

CARBOHIDRATOS El yacón almacena esencialmente fructooligosacáridos (FOS), e inulina una clase especial de azúcares que no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que no poseemos las enzimas necesarias para su metabolismo. Los FOS son azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre. Los FOS pueden disminuir el nivel de triglicéridos y colesterol, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico, prevenir el estreñimiento, reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon y restaurar la microflora intestinal.

Fructooligosacaridos (FOS ) Corrige el estreñimiento ( fibra) No eleva los niveles de glucosa Mejora la asimilación del calcio Fortaleza el sistema inmunológico Promueve la síntesis de acido FOLICO y vitaminas del complejo B Baja los niveles de colesterol y triglicéridos Reduce el riesgo de cáncer al colon Valor calórico bajo (1-1,5) Kcal/g

Azúcar Origen Poder Edulcorante Contenido Kcal/g FOS Natural 0,3 1.1.5 Glucosa 0,7 4 Fructosa 1.7 Sacarosa 1 Aspartame Sintético 200 Sacarina 300-500 Sucralosa sintético 600

IMPORTANCIAS DE LAS HOJAS Las hojas secas contienen  ácido clorogénico, triptófano y varios fenoles derivados del ácido cafèico. Las hojas, tienen propiedades hipoglucemiantes (bajan los niveles de glucosa en sangre) y lipolíticas, presentan también una moderada actividad hipotensora, por lo que son utilizadas para tratar pacientes con diabetes tipo II y/o dislipidemias e hipertensión. El uso de las hojas para la preparación de té medicinal para el tratamiento de la diabetes

PROCESADOS DE YACON Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar. Jarabes Chips secos(secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado. Encurtidos de yacón.  

ANTIOXIDANTES Las raíces de yacon tienen alta cantidad de polifenoles (compuestos químicos con actividad antioxidante) cerca de 200 mgr /100 gr de materia fresca comestible, los polifenoles mas abundantes son el acidó clorogénico y al menos cuatro fenoles solubles derivados del acido cafeico, otros compuestos reportados son el triptófano quercitina, el acido ferulico y el gálico.

PARDEAMINETO EMZIMATICO Para evitar el pardeamiento se aplica un tratamiento térmico, el tratamiento debe ser superior a 60 grados para desactivar la enzima polifenoloxidas,(es una enzima que catalizan una reacción que transforma o-difenoles en o-quinonas que son muy reactivas y atacan a una gran cantidad de componentes celulares favoreciendo la formación de polímeros negro y marrón), la mayoría de enzimas pierden su actividad a esa temperatura La segunda opción es ponerlo en un recipiente con antioxidantes de manera que entre en contacto con el antioxidante impidiendo su oxidación , (debe usarse antes que se de la oxidación) Para reforzar el efecto antioxidante a menudo se usa acido ascórbico en combinación con acido cítrico, este incrementa la acidez la cual inhibe el desarrollo de microorganismos.

ANTINUTRIENTES Saponinas : Son tóxicas, se cree que su toxicidad proviene de su habilidad para formar complejos con esteroles Las saponinas podrían interferir en la asimilación de esteroles por el sistema digestivo, o romper las membranas de las células luego de ser absorbidas hacia el torrente sanguínea.

EFECTOS SOBRE LA SALUD Se ha realizado poca investigación sobre los efectos del yacon sobre la salud, casi toda la evidencia asociada a los efectos promisorios que el yacon tiene sobre las personas es indirecta, proviene de estudios realizados con fructanos (FOS e inulina) purificados de la achicoria, se dice que el yacon comparte las mismas propiedades.

SALUD INTESTINAL Los probióticos mejoran la absorción del calcio Cuando los FOS (fructooligosacaridos) alcanzan el colon son fermentados por bacterias de la microflora intestinal (probioticos) y se asocian con efectos benéficos sobre la salud. También hay responsables de la producción de toxinas que pueden producir diarreas, ambas compiten por el espacio, los prebióticos rompen los enlaces (B2-1) de los fructanos y puede fermentar los FOS, esto produce acido láctico y acido de cadenas cortas que bajan el pH del colon y evitan que proliferen bacterias putrefacticas. Los probióticos mejoran la absorción del calcio Sintetizan vitaminas del complejo B Previene infecciones gastrointestinales

SISTEMA INMUNOLOGICO El efecto de los fructanos sobre el sistema inmunológico es indirecto a través de la estimulación de los probioticos. OBESIDAD Debido a que el yacon tiene mucha menos calorías que los alimentos que se conocen se le puede considerar un alimentos alternativo para el control de la obesidad.

PROCESADOS DE YACON Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar. Jarabes Chips secos(secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado. Encurtidos de yacón.  

Harina de Yacon El contenido de hidratos de carbono en la harina de yacon es notable lo cual permite destacarlo como un alimento básicamente energético La harina de yacon contiene considerable cantidad de azucares diferentes a la sacarosa, debe hacerse un estudio mas cuidadoso de los hidratos de carbono del yacon, ya que algunas revisiones bibliográficas revelan la presencia de oligosacaridos aspecto que seria único en las raíces andinas.

EXTRACTO DE YACON Caracterización del zumo El zumo envasado debe tener una concentración de sólidos solubles de 20ºBrix y un pH=4 – 4.4.Se puede usar ácido cítrico para reducir el pH del zumo si fuese necesario. Es preferible seleccionar cultivares con un contenido de sólidos solubles mayor a 10 Brix e iniciar el procesamiento ya que las raíces de puede degradar en un rango de 30 a 40% después de la cosecha.

Descartan aquellas raíces en estado de pudrición Selección Lavar con hipoclorito De Na Lavado y desinfección Pelado cáscara bagazo Acido ascórbico Extracción del jugo Filtración del jugo Partículas insolubles Sorbato de potasio, acido cítrico Concentración(20brix) Agua Envasado (>85ºC) enfriado Lugar fresco y seco. almacenamiento

COMPONENTE RANGO Humedad 78 – 80 g Oligofructosa (OF)* 10 – 13 g Azúcares simples** 7 – 10 g Proteínas 0.5 – 0.6 g Grasa 0 g Potasio 290 – 380 mg Sodio 20 – 25 mg Calorías 38 – 55 Kcal