ALTERACIONES EN FRUTAS POR MICROORGANISMOS NATALIA CASTAÑO YANEZ ESTELA OVIEDO PEREZ BRIAN ATILANO CASTILLO

Causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de tricomicetos, ascomicetos y deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos(levaduras) internos.

Las principales formas de podredumbres y las alteraciones que originan son las siguientes: Humedad: producida Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las láminas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior. Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación. Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a fusarium, Botrytis, alternaría, penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.

Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos. Roña o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo- oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo- amarillentos. Desecación, endurecimiento y momificación.

Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-grisáceas con cubierta algodonosa. Gris: Botrytis. Frutas maduras, semimaduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y se momifican.

Mildiu: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarrillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura. En corona: Colletotrichum. Lesiones circulares negruzcas en corteza.

Productos hortofrutícolas  géneros Penicillium y aspergillus, capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y papulinas. Aflatoxinas  por Aspergerlos flavus y Aspergillus parasiticus en frutas (generalmente en uvas) y raíces comestibles, tambien alimentos, piensos y cereales almacenados causan efectos hepatoxicos, carcinógenos y teratogenos.

Las frutas también contienen una alta actividad del agua como para soportar el crecimiento de mohos, salvo los más xerófilos y osmofilos. Sin embargo la mayor parte de las frutas se diferencian de las hortalizas en que tienen un pH mas acido, con excepción de los melones, y un contenido de azúcar más alto.

Las bacterias saprofitas son las responsables de, aproximadamente, un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado Géneros Pseudomonas, erwinia, corynebacterium, coliformes, micrococaceae, bacterias acidolacticas, Xantomonadae y en algunos casos clostridium (patata).

Las lesiones y daños causados en las frutas y hortalizas por Helmintos, Ácaros y larvas y numerosos insectos y orugas presencia de los parásitos en los frutos y su deterioro, con graves modificaciones en la presentación, morfología, coloración, textura, sabor, aroma y características bromatológicas y nutritivas que las hacen inaceptables comercialmente.

En las frutas y verduras, no hay un componente proteico importante, por lo que los riesgos son menores. Sí poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en el refrigerador dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de plástico. Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor seguridad se le pone unas gotitas de desinfectante al agua o se la acidula con jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias).