Edgardo Reyes – NOMBRE HOTEL POSICIÓN EXPECTATIVAS DEL CURSO

Quién se encarga del control del ciclo de costo de su Hotel? Quién es responsable del costo en su hotel?

El controlador o responsable del Costo de Alimentos y Bebidas en la industria Hotelera normalmente va de acuerdo a la magnitud del hotel. En algunos, ésta actividad la desarrollará el Gerente de Alimentos y Bebidas siempre y cuando los servicios que ofrece el hotel sean pocos. En otros que cuentan con gran variedad de centros de consumo, se tiene un encargado CCAB

Para que el ciclo sea eficáz se debe basar en 3 conceptos administrativos: CICLO DEL COSTO PLANEARCOMPARARCORREGIR

Es un sistema administrativo en el que se basa el CCAB para llevar a cabo sus controles –Planear: Es determinar los sistemas, procedimientos y tiempos a utilizar, para lograr el objetivo del control de costos. –Comparar: Durante un tiempo determinado se comparan los resultados reales con los planeados. –Corregir: Con base en el anterior se modificara o enriquecerá lo planeado y así re empezar el ciclo.

Antes de proceder a la venta de un producto o servicio determinado, se hace necesario precisar los costos de los productos y servicios a vender, para así determinar cuál ha de ser el precio de venta que permita cubrir todos los gastos en que se haya incurrido y proporcionar además un beneficio. Es por ello, que se hace necesario calcular los costos que intervienen en la preparación de cada plato y de cada bebida, repitiendo posteriormente tales cálculos en condiciones reales para comprobar los resultados frente a las estimaciones previas y tomar decisiones.

Costos realesCostos proyectados =

¿Dónde se ejerce el Control? Gerencia de Alimentos y Bebidas Recepción de mercancía Compra Almacén Distribución Salidas Producción Servicio Venta

Controles básicos en alimentos y bebidas Controles diarios: –Control de compra de mercancía Solicitud de compra Orden de compra Lista de mercado Reporte diario de recepción de mercancía  Control de entradas y de existencia de mercancías Sistema ZEUZ de almacén  Control de salidas o consumos La requisición Reporte diario de salidas Transferencia Créditos al costo

Controles básicos en alimentos y bebidas Controles eventuales: Son indispensables para lograr un control más exacto sobre los costos de operación de Alimentos y Bebidas en un establecimiento dado.  Rendimientos estándar Las pruebas de rendimiento (Alimentos) Los valores potenciales (Alimentos y Bebidas)  Receta estándar / Porción estándar: incluye la relación de los ingredientes y cantidades que se requieren para elaborar un producto determinado, incluyendo, la forma de preparación, equipo que se utiliza, temperatura, tiempo de cocción y forma de presentación.

QUE QUIERE DECIR ESTANDAR? Que sirve de patrón, modelo o punto de referencia para medir o valorar cosas de la misma especie.

La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral que permite que un plato en un restaurante tenga siempre las mismas características, que son las que busca el cliente. AQUI

–Siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos de preparación así como la lista completa de ingredientes y proporciones además del precio de cada elemento.

–La porción estándar es la unidad estándar de medición utilizada por los expertos en nutrición y que no tiene por qué coincidir con la dispuesta en un restaurante. Lo habitual es que dicha porción se defina en gramos u onzas.

RECETA ESTANDAR CALCULO DEL COSTO RECETA ESTANDAR: –En primer lugar hay que definir cuál es la receta estándar -listando de los ingredientes y de sus cantidades- sobre la que vamos a trabajar, y el número y tamaño de las porciones. Estos dos datos nos ayudarán determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú

RECETA ESTANDAR CALCULO DEL COSTO RECETA ESTANDAR: –Una vez que se tenga la receta correcta, el costo total de la misma se obtiene: Determinando el costo de cada ingrediente usado en la receta. Suma del costo de todos los ingredientes.

El costo de porción se calcula: dividiendo el costo total de la receta entre el número de porciones…

Por definición es el documento que recoge toda la información necesaria para desarrollar una receta donde se indican cantidades, productos, procedimientos de elaboración, etc Es un documento sumamente importante en cocina puesto que cualquiera que coja esta ficha técnica debería saber elaborar el plato bajo un estándar establecido.

¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha técnica o plato estándar? En la receta, normalmente, sólo se indican productos, cantidades y procesos de elaboración. En algunos casos se incluye mucha más información pero no es lo Habitual

En la ficha técnica o estándar del plato como su propio nombre lo indica, Se incluyen términos más técnicos, Tipo de corte aplicado. Sistemas de cocción utilizados. Temperaturas en función del género. Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas Control sanitario. Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de intolerancias o alergias.

Costo Potencial Características del consumo Competencia Ambientación Equipos disponibles Capacitación del personal Costo de la materia prima Factores que inciden en la determinación del Costo Potencial

Conciliación mensual de costos –Inventario (i) + Compras – Consumos - Transferencias – Créditos al costo – Inventario (f) = Costo Neto Costo Neto/Ventas Netas = % Costo Neto acumulado

%Costo Neto acumulado o Costo Real – % Costo Potencial Diferencia “+” CR > CP “Pérdida o deficiente manejo de los costos” Diferencia “-” CR < CP “Ganancia, eficiente manejo de los costos”

Posibles causas –Las cantidades de ingredientes descritas en la receta no son las reales –Disminución en el tamaño de la porción –Disminución de la calidad de los ingredientes –Oferta en las compras no prevista en la estandarización –Eficiente manejo por parte de los empleados de los desechos y las mermas.

Posibles causas –Revisar la receta estándar: Incremento en las cantidades y/o precios de los ingredientes Grab test y/o porcionamiento Falta incluir algún ingrediente –Transferencias, consumos, créditos al costo no registrados –Desperdicios o mermas no controlados –Robo