BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Ing. Yoshio Granda Távara

Buenas Prácticas de Manufactura BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la producción de un alimento sano.

BPM Requerimientos prescritos para: personal edificios e infraestructura equipo y utensilios controles de producción y proceso

BPMs: Personal Saber cuando y cómo lavarse las manos Entender la importancia del uso de uniformes limpios Uso adecuado de redecillas para el pelo y la barba

BPMs: Edificios e Infraestructura Estaciones de lavado de manos (lavamanos) Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas) Separación de materia prima de producto terminado Programa de control de pestes

BPMs: Equipo y Utensilios De fácil limpieza y desinfección De fácil mantenimiento Cumplimiento de estándares de grado alimentario

BPMs: Controles de Producción y Proceso Gráficos de control de tiempo/temperatura Registros para ingredientes Identificación del lote y códigos Control del peso del producto

Procedimientos de Operación Estándar Los Procedimientos de Operación Estándar (SOPs) son métodos prescritos o establecidos para que sean seguidos como rutina en la aplicación de operaciones o tareas específicas

SOPs para Limpieza y Desinfección Los Procedimientos de Operación Estándar para Limpieza y Desinfección (SSOPs) son métodos prescritos específicamente para procedimientos que involucran tareas de limpieza y desinfección

Limpieza y Desinfección La limpieza y desinfección son la clave para el éxito de las BPMs y los SSOPs.

Limpieza Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies. La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de bacterias pueden aún quedar presentes después de la limpieza.

Desinfección Desinfección es el proceso que resulta en la destrucción/reducción controlada de microbios Se utilizan desinfectantes diferentes según sea el producto que se procesa en la planta. El cloro, los yodóforos y los compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes más utilizados.

Programas de Limpieza y Desinfección Edificios y terrenos Manejo y almacenamiento de materias primas Higiene de proceso y manejo del producto terminado Control de plagas

Manejo de desechos Higiene del personal y de la planta Almacenamiento del producto terminado Transporte

COMO SE PRODUCE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

1 - CONTAMINACION POR PERSONAL PONER ENFASIS EN LA IMPORTANCIA QUE TIENE MANIPULADOR EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGUROS ESTADO DE SALUD HIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJO ELEMENTOS DE TRABAJO

UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A: PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y HABITOS DEL MANIPULADOR O CONSUMIDOR LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA NEGLIGENCIA

EDUCACION SANITARIA INVOLUCRAR A TODOS LOS INTEGRANTES DE LA CADENA ALIMENTARIA GRUPOS DE ALTO RIESGO EPIDEMIOLOGICO

MANIPULADOR REPRESENTA LA OPORTUNIDAD ULTIMA PARA EL CONTROL DE PELIGROS MANIPULADOR PROFESIONAL

2 - CONTAMINACION POR ERRORES EN LA MANIPULACION COMBATIR ERRORES DEL PERSONAL EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS CONTAMINACION CRUZADA DEMORAS

3 - CUIDADOS EN INSTALACIONES PARA PREVENIR CONTAMINACION Y FACILITAR LIMPIEZA COMBATIR ERRORES DE LAS INSTALACIONES O DE PROCESO MODIFICACIONES INSTALACIONES, EQUIPOS O PROCESOS

4 - CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS EVITAR CONTAMINACION POR SESION DE ENVASES Y SUPERFICIES RECIPIENTES, PACKAGING, SUPERFICIES ABSORBENTES, USO DE RECIPENTES

5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO DEL AGUA Y RESIDUOS GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA, TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS CONTROL DE FUENTES DE AGUA FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS

6 - MARCO ADECUADO PARA LA PRODUCCION LAS MEDIDAS YA NO DEPENDEN DEL PERSONAL SINO DE POLITICA DE LA EMPRESA INVERSIONES REINGENIERIA

CUAL ES EL MEJOR EQUIPO DE TRABAJO PARA IMPLEMENTAR LAS BPM EN UNA CADENA ALIMENTARIA? EL QUE PUEDO ARMAR CON LOS RECURSOS HUMANOS QUE HAY “TENEMOS A LOS MEJORES” EN UN PRIMER MOMENTO PODEMOS DECIR.....

GRACIAS POR SU ATENCION