1 Productos innovadores a partir de los residuos de tilapia nilotica (Oreochromis niloticus) Ing. Patricia Miranda Ing. Juliana Pardo Ing. Gloria González Bienvenidos Abril 2014

Desarrollo de prototipos Transferencia tecnológica 2 Productos innovadores a partir de los residuos de tilapia nilótica (Oreochromis niloticus) Contextualización Desarrollo de prototipos Transferencia tecnológica 2

3 Contextualización

4 PROBLEMA ORIGINAL Bajos índices de productividad y competitividad en la producción, transformación, conservación y comercialización de la cadena piscícola de la región norte del departamento del Tolima

5 PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN Desarrollo tecnológico para el fortalecimiento de la cadena piscícola de al región norte del departamento del Tolima Objetivo Incrementar los índices de productividad y competitividad

Estructura del Programa Utilización de subproductos 6 ESTRUCTURA Estructura del Programa TEMA TÓPICO A MEJORAR Producto Procesamiento Utilización de subproductos Logística Estrategias Externalidades Problema a solucionar En ASOPISCINORTE, se generan en el proceso de fileteado de la tilapia nilótica subproductos como piel, espinas, cabezas, colas y aletas, los cuales no se aprovechan para alimentación humana y generan residuos sólidos.

7 Innovación Aplicación económica de ideas, tecnología o procesos con miras a ganar una ventaja competitiva. Es una combinación del valor del producto con el nivel de satisfacción que éste le reporta al consumidor.

Productos de pescado con oportunidad comercial 8 Productos de pescado con oportunidad comercial

Valor esperado por el consumidor 9 Valor esperado por el consumidor Valor Característica Placer Lo que provoca ganas, a menudo cargado de valores emocionales. Salud Acciones benéficas sobre la salud y la prevención de riesgos. Forma Atención a su apariencia física Practicidad Eficacia de utilización y de adaptación a los nuevos modos de vida Ética La solidaridad, la atención hacia los ciudadanos y hacia el medio ambiente Fuente: Roussel, 2010

Desarrollo de prototipos 1010 Desarrollo de prototipos

1111 Objetivo General Elaborar productos innovadores que contribuyan al fortalecimiento de la seguridad alimentaria del país y al aumento de la productividad e la cadena piscícola a partir de los subproductos generados en el proceso de fileteado de la tilapia nilótica (Oreochromis niloticus L.) en la Asociación de Piscicultores del Norte del Tolima – ASOPISCINORTE.

Metodología 1. ADQUISICIÓN DE LA MATERIA PRIMA Las muestra de piel y pulpa de pescado fueron adquiridas en la Asociación de Piscicultores del Norte del Tolima en el municipio de Lérida – Tolima. Estas fueron empacadas, congelados y transportadas a la planta piloto de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia en donde se están realizando todos los ensayos necesarios para obtener el producto.

CARACTERÍSTICA A MEDIR 2. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA TIPO DE ANÁLISIS CARACTERÍSTICA A MEDIR MÉTODO FISICOQUÍMICOS Humedad (%) pH Acidez Diferencia de peso (AOAC 924.10) Potenciometría   NUTRICIONALES Proteína Grasa Fibra cruda Ceniza Calcio (Ca) Hierro (Fe) Fósforo (P) Kjeldahl (AOAC 920.87) Soxhlet (AOAC 920.39C; ISO 1443:1973) Digestión ácida (AOAC 985.29) Método de la Mufla (AOAC 923.03) Volumétrico (AOAC 944.03) Espectrofotométrico (AOAC 944.02) Espectrofotométrico MICROBIOLÓGICO S Staphylococcus aureus Echerichia coli Salmonella sp. Vibrio cholerae NTC 4779 (ICONTEC, 2007) NTC 4458 (ICONTEC, 2007) NTC 4574 (ICONTEC, 2007) ISO/TS 21872-01, 2007

3. ESTABLECIMIENTO DE LAS FORMULACIONES Snacks Caldos El caldo desarrollado en la investigación fue obtenido a partir de los residuos de la tilapia plateada, como lo son las espinas, cabezas, colas y aletas con una combinación de pulpa de tilapia N° MUESTRA % PIEL % PULPA 1 25 75 2 50 3 Componentes Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3 Pulpa de pescado 29% 21% 13% Piel de pescado Almidón 28% Polvo para hornear 2% Sal común 1% Agua

Caracterización Pulpa Piel Residuos Humedad (%) 80,91 81,52 69,64 Cenizas (%) 0,993 1,00 0,96 Extracto etéreo (%) 2,37 6,12 15,66 Proteína (%) 25,04 15,56 11,53 Calcio (mg/100g) 60,03 9,60 5320 Fósforo 12,18 7,16 97,95

Evaluación sensorial de los productos

Transferencia tecnológica 1919 Transferencia tecnológica

BUENAS PRÁCTICAS PARA EL PROCESAMIENTO PELIGROS INOCUIDAD CONTAMINACIÓN CRUZADA

DESARROLLO DEL PRODUCTO 2121 Proceso de innovación Identificación de oportunidades Evaluación de ideas COMERCIALIZACIÓN DESARROLLO DEL PRODUCTO Generación de ideas FUZZY FRONT END

FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA ALTERNATIVAS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Colombia, Bogotá, D.C., Diciembre de 2013

Diagrama de proceso

2525 Solamente un soñador puede hacer que un sueño se convierta en realidad. Walt Disney Muchas Gracias