RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Presentación del tema: "RESULTADOS Y DISCUSIÓN"— Transcripción de la presentación:

1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ELABORACION Y CARACTERIZACIÓN QUIMICA Y SENSORIAL DE UN CHORIZO A BASE DE PESCADO PINTO (Cyprinus carpio) Barragán Olivas L.A. Coronado Tanori T.K., Rivero Alarcón V., Ruiz Núñez J.A RESUMEN Constantemente la tecnología de alimentos busca desarrollar alimento que ayuden a mejorar y/o mantener un buen estado de salud, nutrición y reducir con esto, el riesgo de enfermedades. El chorizo es un alimento que se consume habitualmente en la región, y de las principales materias primas empleadas en su elaboración, se encuentran las carnes rojas, las cuales presentan un mayor contenido de grasa respecto a otras especies como las pesqueras. En base a lo anterior, en el presente trabajo se desarrolló se elaboró un producto similar, sustituyendo la carne roja con músculo de pescado, la cual presenta un alto porcentaje de proteína de calidad y menor contenido de grasa. Para la elaboración del chorizo se molió la carne de pescado, y posteriormente se añadieron los siguientes ingredientes: ajo, pimienta, orégano, cilantro molido, sal, chile colorado y vinagre, posteriormente se dejó reposar en refrigeración durante 2 h. El producto final fue caracterizado en su composición proximal, empleando metodologías oficiales de la AOAC (1997 y 2005) asimismo, se realizó una evaluación sensorial hedónica con 100 jueces no entrenados de diferentes edades, evaluando el grado de aceptación de diversos atributos del producto tales como el olor, sabor y color. De acuerdo a la evaluación proximal del producto se encontró un contenido de 48.1% humedad, 3.3% cenizas, 10.2% grasa y 37.2% proteína. La evaluación sensorial, del producto mostró un grado de aceptación del 94%. INTRODUCCIÓN Uno de los productos de mayor consumo en el Estado de Sonora es el chorizo típico regional. El precio de este producto es variado dependiendo de la carne con la que se elabore, sin embargo generalmente se emplean carnes rojas las cuales presentan la desventaja de tener alto contenido en grasas. Debido a lo anterior, en el presente trabajo se consideró la elaboración de un producto con características de textura y sabor similares a las del chorizo tradicional sustituyendo las carnes rojas por materias primas de elevada calidad proteica como el pescado pinto (Cyprinus carpio). La elección de la carpa, pescado pinto (Cyprinus carpio) como materia prima para la elaboración del chorizo, se basó en las siguientes consideraciones: 1. El chorizo es un alimento que se consume habitualmente en la región, y dadas las implicaciones en la salud relacionadas con el consumo de carnes rojas, se buscó sustituirlo con músculo de pescado por la evidencia existente de su alto porcentaje de proteína y menor contenido de grasa que la carne roja. 2. La especie (Cyprinus carpio) se encuentra en abundancia en la región y no es explotada debido a la dificultad de manejo al momento de su procesamiento, originado por su estructura ósea y las escamas , representando un recurso subutilizado, por lo que resulta necesario emplearlo en la elaboración de productos en presentaciones que resulten atractivas para los potenciales consumidores. 3. Existe escaso consumo de pescado fresco entre los habitantes de Sonora, principalmente la población de la sierra debido a su fuerte olor característico. 4.- Debido a que el chorizo es un alimento con un gran arraigo entre la población sonorense, ésta podría ser la presentación más adecuada para promover el aprovechamiento del recurso pesquero, específicamente de la carpa como especie subutilizada para consumo humano. En base a lo anteriormente mencionado, en este trabajo se planteó elaborar un chorizo empleando carpa, pescado pinto (Cypinus carpio) como principal materia prima. MATERIALES Y METODOS Para la obtención de la carne del pescado, se procedió a su fileteado, y una vez obtenido el filete se molió en un molino de carne manual Pocket 22. Los ingredientes y condimentos fueron licuados empleando una licuadora marca Osterizer® y enseguida se agregaron a la carne de pescado dejándose reposar por 2 h para lograr una difusión de sabores, colores y aromas. La formulación del producto fue:89.47% de pescado, ajo 1.49%, sal 2.89%, chile colorado 5.96%, pimienta 0.02%, cilantro molido 0.02% y orégano 0.03%. Una vez elaborado el producto, se empacó en bolsas de plástico y se congeló para su conservación hasta el momento de su análisis. Evaluación Sensorial CONCLUSIONES En el presente trabajo se desarrolló un chorizo de pescado empleando una especie subutilizada y se realizó una caracterización química parcial y evaluación sensorial. Considerando la composición proximal promedio obtenida para el producto desarrollado, puede concluirse que la carne de la carpa (Cyprinus carpio) es una importante fuente de proteínas, y por su bajo contenido graso, y en consecuencia menor contenido calórico, resulta más saludable que el chorizo tradicional, por lo que podría ser aprovechado en este tipo de presentación, ampliamente consumida en la región. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados obtenidos de la composición proximal del chorizo de pescado y de chorizo en base a carnes rojas, con fines comparativos se muestran en la Tabla 1. Se observa que el contenido de proteína del chorizo de pescado fue elevado, representando prácticamente el doble que el chorizo de carne roja. Asimismo, el contenido de grasa que se obtuvo en el chorizo de pescado, fue 40% menor que el chorizo tradicionall. Estos resultados muestran un elevado valor nutricional del producto desarrollado La aceptación fue elevada, el 94% de las personas que degustaron el producto lo aceptaron (ver Figura) y si lo comprarían. BIBLIOGRAFÍA AOAC Official Methods of Analysis of AOAC. 16th Ed., Vol. I, Sec , Method AOAC Official Methods of Analysis of AOAC. 18th Ed., Sec , Method AOAC Official Methods of Analysis of AOAC. 18th Ed., Sec , Method AOAC Official Methods of Analysis of AOAC. 18th Ed., Sec , Method AOAC Official Method , Fat (crude), ref p.40 AOAC Official Method , Moisture in meat, ref p.1 INCO, Instituto Nacional del Consumidor . Bourgeois, M. y Le Roux, P Proteinas Animales . Ed. El Manual Moderno. México, D.F. Tabla 1. Comparación de la composición proximal de chorizo de pescado y chorizo de carnes rojas Componente Chorizo de pescado % Chorizo de carnes rojas1 Proteína 37.2 19 Grasa 10.2 28 Humedad 48.1 43 Cenizas 1Pérez y col., 1999 3.3 No reportado