HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS DRA. DIANA CHALCO QUEZADA ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS UNIVERSIDAD DEL AZUAY

INTOXIC. ALIMENTARIAS CONCEPTO Se producen por la ingesta de alimentos contaminados o en malas condiciones. Contaminantes: agentes biológicos o sus toxinas, sustancias químicas, agentes físicos.

TIPOS DE INTOXICACIONES Según el agente: Por bacterias. Por parásitos. Por toxinas. Por sustancias químicas.

TIPOS DE INTOXICACIONES Por el grado de evolución Agudas Subagudas Crónicas Recidivantes o de repetición.

TIPOS DE INTOXICACIONES Por la etiología Accidentales, Suicidas, Criminales, Iatrogénicas, Profesionales, Rurales.

HIGIENE INDUSTRIAL CONCEPTO RIESGOS: -Físicos - Químicos - Biológicos - Ergonómicos - Psicológicos

RIESGOS FISICOS - esquirlas de vidrio - fragmentos metálicos - artículos o utensilios rotos - equipos en mal estado jui

Riesgos químicos - Pesticidas - Aditivos en general - Metales venenosos - Sustancias químicas (grasas reutilizadas)

Riesgos biológicos - Bacterias - Parásitos - Virus - Hongos

Riesgos ergonómicos - Posición inadecuada - Tareas repetitivas - Inobservancia de la capacidad de las personas - Equipo y maquinaria inadecuados.

Riesgos psicológicos - Problemas en casa - Problemas en el trabajo - Adicciones

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS PERSONAL EQUIPO Y UTENSILIOS INSTALACIONES REGLAMENTOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Tipos: no perecedero, semiperecedero, potencialmente peligroso. Formas de conservación: refrigeración, congelación, temp. ambiente. Procesos: higiene, temperaturas adecuadas, manipulación correcta.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Trastornos gastrointestinales Duración: horas, días, semanas o meses. Alcance: una persona, dos o a toda una población.

FACTORES QUE OCASIONAN ETA Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente. No enfriar los alimentos de forma adecuada. Personas infectadas Preparar alimentos sin el debido cuidado (muy anticipadamente) Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar.

FACTORES QUE OCASIONAN ETA Dejar que alimentos pasen demasiado tiempo a temperaturas peligrosas (arriba de 4 °C y debajo de 60°C) No recalentar alimentos a temperaturas que maten las bacterias (≥74°C por 15 segundos) Contaminación cruzada Equipo y utensilios mal lavados o mal desinfectados. Deficiente desinfección de frutas, legumbres y hortalizas.

VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES Tierra y aire Agua contaminada Basura Animales nocivos Alimentos crudos Utensilios y trapos El ser humano

ALIM.POTENC.PELIGROSOS Condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos. Humedad y temperatura. Riesgo para la salud. Carnes, pescados, aves , lácteos, huevo.

QUE VERIFICAR EN LA COMPRA DE ALIMENTOS? Inspeccionar los alimentos inmediatamente. Que los camiones de entrega no tengan señales de contaminación Sello de salubridad en los cárnicos. Fechas de caducidad. Temperaturas de recepción.

QUE VERIFICAR EN LA COMPRA DE ALIMENTOS? Quitar grapas, clavos y otros sujetadores tan pronto como se abran cajas o paquetes. Trasladar inmediatamente los productos a su lugar adecuado. La persona que reciba avisar cualquier anomalía. Planificar tiempos de recepción de productos.

HIGIENE DEL PERSONAL Tomar un baño diariamente. Cubrirse el cabello por completo. Usar mascarillas y guantes. Uniforme limpio y presentable. No usar anillos, aretes, relojes. No fumar, masticar chicle o comer mientras se está trabajando. Uñas cortas, sin esmalte.

ACCIONES PELIGROSAS Utilizar trapos de limpieza para enjugar el sudor. Escupir en el piso. Toser o estornudar . Lavarse las manos en fregaderos utilizados para preparar alimentos. Fumar Tomar con las manos pan, mantequilla, jamón ,etc Tocar granos, espinillas o rascar.

ACCIONES PELIGROSAS Tomar cubiertos o alimentos después de limpiar mesas o platos sucios. Tocar con las manos las superficies de utensilios que estarán en contacto con alimentos. Probar el alimento con el dedo índice o con la misma cuchara una y otra vez. No lavarse las manos luego de ir al baño o manejar dinero.

TECNICA DE LAVADO DE MANOS Humedecer las manos Enjabonar hasta los codos (jabón líquido) Lavar dorso, frente, entrededos, uñas y hasta los codos. Enjuagar de codos a manos y viceversa Secar con toallas de papel.

Cuándo lavarse las manos? Antes de iniciar la jornada de trabajo Después de ir al baño Después de tocar carne cruda o algo sucio. Después de tocar heridas, cortaduras, barros, etc. Después de fumar o comer. Después de recoger algo, de barrer, usar pañuelo, tomado dinero,etc.

Cuándo lavarse las manos? Después de sacar la basura. Después de saludar a alguien que llegue de la calle. Después de haber usado guantes. Después de cada interrupción en el manejo de alimentos.

HIGIENE DEL EQUIPO Y UTENSILIOS Equipos fácilmente desmontables Materiales no tóxicos (acero inoxidable) No impartir color, olor o sabor Resistentes a roturas y despostilladuras Cambiarlos periódicamente (sobre todo la tabla de picar)

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Usar materiales que brinden facilidad de limpieza y mantenimiento. Resistencia a desgaste, grasas, manchas, productos limpiadores. Recomendable loseta de cerámica.

PROCESO DE HIGIENIZACION LIMPIEZA + DESINFECCION Limpieza: uso de detergentes Acción: eliminación de capas de suciedad o basuras visibles. Desinfección: uso de desinfectantes Acción: destrucción de microorganismos.