IMPORTANCIA Y CONTROLES EN LA CADENA DE FRÍO DE LOS ALIMENTOS

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Transcripción de la presentación:

IMPORTANCIA Y CONTROLES EN LA CADENA DE FRÍO DE LOS ALIMENTOS Intendencia de Montevideo Departamento de Desarrollo Social División Salud Servicio de Regulación Alimentaria IMPORTANCIA Y CONTROLES EN LA CADENA DE FRÍO DE LOS ALIMENTOS Dra. Silvana González Junio 2017 Titulo de la presentación

QUÉ ES LA CADENA DE FRÍO Proceso para garantizar el mantenimiento de la temperatura de los productos perecederos en las sucesivas fases. Dependiente del tipo de alimentos.

PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO Disminuir al mínimo la velocidad de crecimientos de microorganismos. Disminuir al mínimo la velocidad de reacciones enzimáticas.

Decreto No 315/994 1.1.34. Alimento perecedero. Es el alimento que, por sus características, exige condiciones especiales para su conservación durante la distribución, el almacenamiento y la comercialización.

1.1.35. Alimento refrigerado. Es el alimento que ha sido enfriado por medio del frío artificial y se mantiene a temperatura no superior a 7 ºC sin que ninguna de sus partes se congele, conservando sus características sensoriales y nutritivas originales.

1.1.37. Alimento congelado. Es el alimento conservado que ha sido enfriado a temperatura tal que todas sus partes se presentan congeladas y se mantiene así hasta su entrega al consumidor final.

Tipos de congelación Por aire. Por contacto. Criogénico. Flash Freezzing.

IMPORTANCIA DE LA LOGÍSTICA EN LA CADENA DE FRÍO Es lo que garantizará las temperaturas durante la cadena de frío en productos perecederos durante la cadena de abastecimientos.

FACTORES CLAVES PARA EL ÉXITO EN LA CADENA DE FRÍO Medición constante y controles para mantenimiento de la temperatura. Almacenamiento. Transporte. Reglamentación. Rotulación Capacitación. Información.

: La producción mundial de productos perecederos se estima en 630 millones de toneladas. De las que el 10 % es objetos de comercialización mundial. Un 30 % de la producción mundial y 40% de frutas y verduras se pierde por falta de adecuada refrigeración en el ciclo de producción.

Debemos de recordar la importancia de saber que la cadena comienza en el campo y termina en el consumidor.

PUNTOS CRÍTICOS DURANTE LA CADENA DE FRÍO Control y medición de temperatura durante toda la cadena

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA Termómetro portátil Termógrafo Termómetros fijos

OPTATIVOS PARA MEDICIÓN DE TEMPERATURA MEDICIÓN INDIRECTA MEDIOS AUXILIARES OPTATIVOS PARA MEDICIÓN DE TEMPERATURA MEDICIÓN INDIRECTA Registradores colocados entre envases. Termómetros que no son de contacto. Indicadores de la temperatura (IT) e indicadores Térmico- Temporales (ITT).

CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS Precisión de +/- 0,5 °C y en un rango de -30 y 20 °C. Certificado de calibración.

Almacenamiento Ubicación del producto. Embalaje. Temperatura de almacenamiento. Carga y descarga. Separación en salida de productos.

Aspectos a tener en cuenta en transporte Sellado de las puertas Cierre de puertas hermeticas Daño en puertas, paredes, piso Desagües limpos o obstruidos Higiene.

Fuentes de calor Ambiental: sol, apertura de puertas. Respiración de producto.

Carga y descarga del vehículo Previo Limpieza. Ajuste de temperatura. Pre enfriado. Apagar equipo de refrigeración. Carga y descarga los mas rápido y con la menor distancia posible. Control de temperatura del producto antes y después de carga y descarga.

PLATAFORMAS DE CARGA Y DESCARGA Refrigeración del área. Aislamiento. Cortinas aislantes.

QUE PUEDE AFECTAR LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO Mezcla de productos (0 a 4°C/ -18 °C/ -25 °C). Aislamientos. Condensación. Pérdida de temperatura por fuga.

CONFUSIONES QUE SE OBSERVAN SITUACIÓN ACTUAL EN MONTEVIDEO AL MOMENTO DE LA INSPECCIÓN BROMATOLÓGICA Y CONFUSIONES QUE SE OBSERVAN

TRANSPORTE Y DESCARGA

ESTIBA

HIGIENE

26 26

FERIAS

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EXPEDICIÓN

Servicio de Regulación Alimentaria DESAFÍOS DEL SRA Servicio de Regulación Alimentaria

Actualmente el Servicio de Regulación Alimentaria de la Intendencia de Montevideo tiene el desafío de realizar a un óptimo control y vigilancia del manejo de alimentos. Mediante la evaluación e inspección constante, se busca mantener intacta la cadena de frío en los alimentos con destino a consumo humano en todo el departamento de Montevideo.

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Gracias por su atención! Intendencia de Montevideo Departamento de Desarrollo Social División Salud Servicio de Regulación Alimentaria Titulo de la presentación Gracias por su atención!