¿Cómo se realiza una cata de vino? Jaime Espinosa.

Definición “Probar algo para ver a que sabe” Operación que consiste en analizar y apreciar los caracteres organolépticos y más concretamente las características olfativas y gustativas de un producto

TIPOS DE CATA Hedonista, del consumidor Profesional Comercial (apreciativa, estimar calidad) Técnica (analítica, explicar)

CONDICIONES Iluminación (natural o blanca) Tonos claros y neutros Ventilado, sin olores No fumar Ambiente Seco Temperatura 20-22ºC Sin nada perturbador

FACTORES INFLUYENTES Ánimo del catador (cansancio) Otros catadores (sugestión) Conocimientos del producto Condiciones externas Temperatura del vino Espumosos5-7ºC Blancos7-12ºC Rosados8-10ºC Tintos12-18ºC  Reservas

FASES DE LA CATA FASE DE VISTA o VISUAL FASE DE NARIZ u OLFATIVA FASE DE BOCA o GUSTATIVA

FASE VISUAL-Etapas Vino en reposo Fondo de color claro Inclinar copa (30-40% de vino sobre su capacidad) Limpidez, intensidad, capa, color

FASE VISUAL-Aspecto Limpieza: ausencia de partículas Turbios Transparentes y limpios Opalescentes o mates Brillante Intensidad del color: débil, ligera, media, intensa, fuerte Capa: fina, intermedia, ojo Lagríma y burbujas

FASE VISUAL-Color BLANCOSROSADOSTINTOS Gris aceradoRosa violáceoNegruzco amoratado Amarillo pajizoRosa frambuesaCereza vióláceo Amarillo verdosoRosa fresaCereza picota Amarillo limónRosa grosellaCereza granate Amarillo doradoRosa asalmonadoCereza intenso Dorado intensoSalmónRojo rubí AmbarinoPiel de cebolla Marrón tejaAmarronadoMarrón teja

F.VISUAL-Fluidez-efervescencia FLUIDEZ-Lágrima: acuoso, siruposo, graso o pleno, oleaginoso EFERVESCENCIA-Tipo de burbuja Finura (diametro de burbuja) Rosarios y cordones (filas) Persistencia de la burbuja Formación de encajes (grupos) Formación de corona (anillos)

FASE OLFATIVA -Etapas 1º Oler sin agitar: Intensidad 2º Mover ligeramente 3º Agitar más contundente (no siempre necesaria) Evolución

FASE OLFATIVA INTENSIDAD FINURA AROMAS PRIMARIOS: varietal: florales, frutales, vegetal, especias AROMAS SECUNDARIOS: alcoholes, lácticos, grasos, esteres AROMAS TERCIARIOS: animal, vegetal seco (tabacos), torrefactos, frutos secos

AROMAS PRIMARIOS (varietal) FLORAL: florido, floral, acacia, f.de almendro, f.de manzana, de melocotón, de alheña, de saúco, de viña, espino, gavanza, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, pelargonio, brezo, retama, malvalisco, magnolia, miel, peonía, reseda, rosa, manzanilla, tila, verbena, violeta, crisantemo, clavo, clavel FRUTAL: pasas, p.corinto, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela pasa, endrinas, almendra, bayas, arándanos, mirtos, grosella, fresa, frambuesa, pera, manzana, moras, albaricoque, bergamota, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos, granada, nuez, avellana, aceitunas verdes, aceitunas negras

AROMAS TERCIARIOS (crianza) ESPECIAS: anís, eneldo, badiana, hinojo, champiñón, agárico, níscalo, boleto, seta, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, p.verde, albahaca, menta, tomillo, angélica, regaliz, ajo, cebolla, orégano, mejorana, lavanda, garriga, alcanfor, vermouth MADERA: madera verde, m.vieja, m.rancia, m.acacia, roble, cedro, caja de puros, ducla, corteza, leñosa, m.rancia Cognan, Armagnac BALSÁMICOS: aceite de enebro, pino, pitchpin, resina, resinado, resinoso, trementina, incienso, vainilla, avainillado ANIMAL: ambar, caza, cuero, venado, liebre, piel, perro mojado, almizcle, cliveta, sudor, sebo, orina de ratón-gato, carne, carnoso, marinado, indol, escatol, faisanado, macerado, marea sucia

AROMAS Defectuosos VEGETAL:hierba, pastos, hojas muertas, verduras, té, tabaco, humus, marisma, musgo… ETÉREA: isoamilo (plátano), caramelo inglés, esteres, vela, levadura, láctico, choucrout, establo,.. QUÍMICA: acético, alcohol, carbónico, naftol, fenol, azufrado, sulfarado, sulfuroso, medicinal, farmaceútico, yodo, cloro, grafito…

SERIE AROMASBLANCOSROSADOSTINTOS FRUTAL Pera, manzana, plátano, piña, cítricos Frambuesa, fresa, grosella, frutos rojos general Grosella, fresa, frambuesa, mora, arándano, cereza, frutos rojos general FLORAL Flor de azahar, camomila Rosa, pétalosVioleta, lavanda VEGETAL Heno, hinojo, hierba, laurel, bol, albahaca Hierbas de monte bajoHierbas de monte bajo, pimiento, matorral MADERAS Vainilla, pan tostado, toffe, avellana (Poco frecuente). Vainilla Vainilla, coco, torrefactos, café, toffe ESPECIAS Vainilla, canela, anís(Poco frecuente). Vainilla Clavo, canela, nuez moscada, pimienta BALSÁMICA Menta fresca, eucalipto(Poco frecuente). Eucalipto, regaliz Eucalipto, mentol, regaliz ANIMAL Orina de gatoNo se aprecianCuero, caza, pelo de animal MINERAL Pizarra, tierraNo se aprecianPizarra, grafito, pedernal, carbón EMPIREUMÁTICA Torrefactos, goma quemada Goma quemadaTorrefactos, goma quemada, alquitrán QUÍMICA Lácteos, cítricosAnhídrido sulfurosoAnhídrido sulfuroso, lácteos, acético ESTERES (Poco frecuente). Pegamento (Poco frecuente). Pegamento, acetona

FASE DE BOCA CUERPO SABOR ACIDEZ TANINOS PERSISTENCIA

F.BOCA-SABORES DULCE SALADO ÁCIDO AMARGO

F.BOCA-SENSACIONES Astringencia (taninos): sequedad, aspereza, rugosidad Causticidad (alcohol): calor Picor (carbónico): picor Temperatura Equilibrio Dulzor acidez + astringencia

EQUILIBRIOS SABORES DULCEACIDO Se enmascaran mutuamente AMARGO Se enmascaran mutuamente SALADO Se enmascaran mutuamente ALCOHOL El alcohol suaviza la sensación azucarada. Juntos amortiguan la acidez Alcohol y dulzura amortiguan la acidez. ASTRINGENTE El dulce reduce la sensación de astringencia CARBÓNICO El carbónico disminuye el dulzor El carbónico exalta la acidez

F.BOCA-EVOLUCION ENTRADA (3 s): dulce EVOLUCIÓN (5-12 s): ↓dulce ↑ácidos FINAL (5 s): ácidos y ↑ amargos PERSISTENCIA: Corto: 0-2s Mediano: 2-5s Largo: 6-8 s Muy largo: 9-12 s (vinos de calidad hasta cinco minutos  oportos) RETRONASAL: retorno aromas

FASE VISUAL-Color BLANCOSROSADOSTINTOS Gris aceradoRosa violáceoNegruzco amoratado Amarillo pajizoRosa frambuesaCereza vióláceo Amarillo verdosoRosa fresaCereza picota Amarillo limónRosa grosellaCereza granate Amarillo doradoRosa asalmonadoCereza intenso Dorado intensoSalmónRojo rubí AmbarinoPiel de cebolla Marrón tejaAmarronadoMarrón teja

SERIE AROMASBLANCOSROSADOSTINTOS FRUTAL Pera, manzana, plátano, piña, cítricos Frambuesa, fresa, grosella, frutos rojos general Grosella, fresa, frambuesa, mora, arándano, cereza, frutos rojos general FLORAL Flor de azahar, camomila Rosa, pétalosVioleta, lavanda VEGETAL Heno, hinojo, hierba, laurel, bol, albahaca Hierbas de monte bajoHierbas de monte bajo, pimiento, matorral MADERAS Vainilla, pan tostado, toffe, avellana (Poco frecuente). Vainilla Vainilla, coco, torrefactos, café, toffe ESPECIAS Vainilla, canela, anís(Poco frecuente). Vainilla Clavo, canela, nuez moscada, pimienta BALSÁMICA Menta fresca, eucalipto(Poco frecuente). Eucalipto, regaliz Eucalipto, mentol, regaliz ANIMAL Orina de gatoNo se aprecianCuero, caza, pelo de animal MINERAL Pizarra, tierraNo se aprecianPizarra, grafito, pedernal, carbón EMPIREUMÁTICA Torrefactos, goma quemada Goma quemadaTorrefactos, goma quemada, alquitrán QUÍMICA Lácteos, cítricosAnhídrido sulfurosoAnhídrido sulfuroso, lácteos, acético ESTERES (Poco frecuente). Pegamento (Poco frecuente). Pegamento, acetona