DETERMINACION DE PROTEINAS

 El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos métodos.  La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta y aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminoácidos particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y de cuantificar por su reactividad química específica.

 Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteína.

 En los análisis de rutina se suele determinar el contenido de nitrógeno total y expresar el conjunto de sustancias nitrogenadas como “% de nitrógeno total” o como “porcentaje de proteínas”.  La estimación del contenido de proteínas de los alimentos a partir de la determinación del contenido de nitrógeno total no siempre es correcta pero en general el contenido de compuestos nitrogenados no proteicos es pequeño comparado con el de las proteínas en la mayoría de los alimentos.

Fundamentos del método y etapas  El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra.  El contenido en proteína se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la proteína y el nitrógeno para el alimento específico que está siendo analizando,  Este método puede ser dividido, básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización, destilación y valoración.

Fundamentos del método y etapas  El procedimiento a seguir es diferente en función de si en la etapa de destilación el nitrógeno liberado es recogido sobre una disolución de ácido bórico o sobre un exceso conocido de ácido clorhídrico o sulfúrico patrón. Ello condicionará la forma de realizar la siguiente etapa de valoración, así como los reactivos empleados.

DIGESTIÓN  Medir 2 mL de leche y colocar dentro del balón de Kjeldahl.  Agregar sulfato de potasio y sulfato de cobre 5:1  Añadir 20 mL de ácido sulfúrico.  Calentar suavemente hasta que no se produzca espuma y luego hasta ebullición intensa dentro de campana.  Detener el proceso cuando el líquido se decolore casi totalmente.  Enfriar

DIGESTIÓN En la DIGESTIÓN se produce la descomposición del nitrógeno que contienen las muestras orgánicas utilizando una solución de ácido concentrado. Esto se obtiene haciendo hervir la muestra en una concentración de ácido sulfúrico. El resultado es una solución de sulfato de amonio.

DESTILACIÓN  Agregar agua y fenolftaleína al balón  Colocar ácido sulfúrico 0,1N exactamente medido en el erlenmeyer y añadir el indicador  Armar el equipo y verificar el cierre de las conexiones con el embudo conectado al balón y el extremo del refrigerante sumergido en el líquido receptor  Agregar a través del embudo la solución fuertemente alcalina hasta grosella intenso.  Iniciar el proceso de destilación (hasta aproximadamente 150 mL)

DESTILACIÓN  En la etapa de DESTILACIÓN se libera amoniaco, el cual es retenido en una solución con una cantidad conocida de ácido.

 TITULACIÓN  Titular con solución valorada de hidróxido de sodio 0,1N  Al final, se utiliza la TITULACIÓN para valorar finalmente la cantidad de amonio presente en la muestra destilada.

 Resultados  a = mL de ácido sulfúrico del envase colector  b = mL gastados de hidróxido de sodio 0,1 N.  P = cantidad de muestra (g) (a - b) x 0, 0014  g N % = x 100 p  g Proteínas % = g N % x 6,25

 La mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno.  FACTOR: 100 g Proteína= g. Nitrógeno