Unidad: Transformaciones Bioquímicas de los carbohidratos y Proteínas en los procesos agroindustriales Sub competencia: Analiza las transformaciones bioquímicas de proteínas y carbohidratos que se producen en los procesos de elaboración y almacenamiento de los alimentos en base a los parámetros de operación establecidos.

CARBOHIDRATOS

ALIMENTOS NATURALES ALIMENTOS PROCESADOS

CARBOHIDRATOS Los carbohidratos, son un tipo de biomoléculas también llamados glúcidos o hidratos de carbono forman un extenso grupo de sustancias compuestas de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), principalmente.         1.- Una fuente energética. La función principal del carbohidrato es servir como combustible energético para el cuerpo. La energía derivada de la degradación de los carbohidratos es utilizada finalmente para potenciar la contracción muscular además de todas las demás formas de trabajo biológico. Como ya hemos expuesto, durante la digestión de los alimentos, todos los hidratos de carbono consumidos se degradan a azúcares sencillos de tipo monosacáridos, ante de absorberse y pasar a sangre. El exceso de hidratos de carbono se almacena en forma de glucógeno y una vez satisfecha la capacidad de las células para almacenar éste, el exceso se convierte en grasa (triglicéridos). 2.- El ahorro de las proteínas. Los carbohidratos también ofrecen un efecto de “ahorro” de las proteínas. En condiciones normales las proteínas desempeñan un papel vital en el mantenimiento, la reparación y el crecimiento de los tejidos del cuerpo, y en grado mucho menor, como una fuente alimenticia de energía. Cuando disminuyen las reservas de hidratos de carbono, existen vías para la síntesis de glucosa a partir de proteínas. El resultado es que disminuyen los niveles corporales de éstas, especialmente musculares, lo que en condiciones extremas puede causar una reducción significativa del tejido magro o la sobrecarga renal, al excretarse productos nitrogenados procedentes de las proteínas. Estos efectos se evitan con un consumo adecuado de hidratos de carbono. 3.- Un facilitador metabólico. Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando hay un metabolismo insuficiente de los hidratos de carbono (por agotamiento de glucógeno debido a una dieta inadecuada o por ejercicio prolongado), el cuerpo empieza a movilizar las grasas a un ritmo mayor del que se puede utilizar. El resultado, tanto en reposo como tras ejercicio, es un metabolismo incompleto de las grasas y la acumulación de cuerpos cetónicos. 4.- Un combustible para el sistema nervioso central. Los carbohidratos son esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso central. En condiciones normales y en el ayuno a corto plazo, el cerebro utiliza la glucosa sanguínea como combustible casi exclusivamente y esencialmente no tiene un depósito de dicho alimento.  

FUCIONES: 1.- Son fuente energética. La función principal del carbohidrato es servir como combustible energético para el cuerpo. La energía derivada de la degradación de los carbohidratos es utilizada finalmente para potenciar la contracción muscular además de todas las demás formas de trabajo biológico. Glucogeno???

2.Los carbohidratos son esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso central. El cerebro utiliza la glucosa sanguínea como combustible casi exclusivamente y esencialmente no tiene un depósito de dicho alimento. Energía Bioquímica

Son la fuente más disponible Funciones: La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo. 1g carbohidrato = 4kcal Son la fuente más disponible y económica!! -Energía -CO2 -H2O Almacenamiento (glucógeno) Convertida a grasa Favorece el funcionamiento adecuado del intestino Regeneración de la microflora

CARBOHIDRATOS Preguntas que deben responderse al terminar la sesión 1.¿Qué elementos los forman? 2.Grupos Funcionales que los caracterizan? 3.¿Que es un enantiomero? 4. Principal Función de los carbohidratos? 5.Por qué se denominan aldosas o cetosas? 6.Por qué se denominan triaosas, tetrosas, pentosas...? 7. ¿Como sabemos que un es D ó L, o más bien como se encuentra en la naturaleza? 8. ¿Qué es la glucosa? 9. ¿Qué es la fructosa? 10.¿Qué es la galactosa?

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS Los carbohidratos pueden clasificarse de acuerdo a:   a) El número de unidades de azucares que los compongan: Monosacáridos, disacaridos y polisacaridos. b) La localización del grupo carbonilo: Aldehído y Cetona. c) El número de átomos de carbono en triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas, etc

El número de unidades de azucares que los compongan: Monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos son sustancias compuestas por una sola molécula de azúcar, su formula condensada es Cn(H2O), en donde n es el número de carbono. Contienen de 2 a 7 átomos de carbono. Los polisacáridos son sustancias de alto peso molecular construidas de centenas y miles de monosacáridos o de sus derivados. La unión de muchos monos... Los monosacáridos son los sillares estructurales de los carbohidratos Un disacárido es la unión de dos monosacáridos por medio de un enlace glicosídico

Según el número de átomos de carbono se distinguen en: Tetrosas (4 carbonos) Triosas (3 carbonos) Pentosas (5 carbonos), Heptosas (7carbonos). Hexosas (6carbonos),

La localización del grupo carbonilo: Aldehído y Cetona. Todos los monosacáridos contienen un grupo carbonilo (C=O) y varios hidróxidos (OH). El grupo OH se encuentra en el resto de los carbonos, solo en el carbonilo no contiene dicho grupo. Si el carbonilo se sitúa en el extremo de la cadena de átomos, forma un grupo aldehídico, y el monosacárido se llama aldosa. Si el carbonilo esta situado entre los átomos de carbono, forma un grupo cetónico y el monosacárido se llama cetosa. Aldosa Cetosa

Familia de D-Aldosas Monosacaridos ACTIVIDAD

Familia de D-Cetosas Monosacaridos

Estereoisomeros de los Monosacaridos Isómeros: Moléculas que poseen la misma fórmula molecular, pero el acomodo de los átomos es diferente y eso le da propiedades distintas, Enantiómeros: Isómeros de imagen reflejada uno del otro que no puede sobreponerse con coincidencia de todos sus puntos. se le dice así a una molécula que es imagen espejo de otra

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algunos tendrán el OH del De las posibles combinaciones que se puedan formar, algunos tendrán el OH del (http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2BCH/B1_BIOQUIMICA/t13_GLUCIDOS/diapositivas/Diapositiva24.GIF)

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GLUCOSA La glucosa es el hidrato de carbono más elemental y esencial para la vida. Representa ni más ni menos que la energía del sol y sólo a través de ella la energía puede llegar a cada una de nuestras células. Es el producto de la fotosíntesis que hacen los vegetales de hoja verde gracias a su clorofila. Fotosíntesis significa justamente producción o síntesis de glucosa a partir de dióxido de carbono (o anhídrido carbónico) y agua unidos gracias a la luz del sol. La glucosa se transforma luego en almidón en cereales y hortalizas, o en fructosa en las frutas y la miel. Tanto el almidón como la fructosa se reconvierten en glucosa en nuestro intestino y así se absorben a la sangre (glucemia). La glucosa llegada a las células es degradada (glucólisis) con ayuda del oxígeno (ésta es la principal función del oxígeno: combustionar la glucosa) y como producto de este proceso se reconvierte en agua (que eliminamos o reutilizamos), anhídrido carbónico (que exhalamos por nuestros pulmones) y energía. Queda así liberada en nuestras células la energía proveniente del sol, para que podamos realizar todas las funciones que se requieran. Pensar, estudiar, recordar, hablar, caminar, correr, trabajar, respirar y hasta descansar bien, implican una necesidad de energía, proveniente de la glucosa. Cuando falta glucosa, hasta las esenciales proteínas se malgastan para convertirse en ellas, para evitar daños irreversibles. En otras palabras, estar en hipoglucemia es como tener el sol apagado y estabilizar la glucemia, como encender el sol interior. (Dr. Jorge Valentín Esteves, http://www.mantra.com.ar/contenido/frame_glucosa.html)

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Fructosa (http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2BCH/B1_BIOQUIMICA/t13_GLUCIDOS/diapositivas/Diapositiva24.GIF)

GALACTOSA (http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2BCH/B1_BIOQUIMICA/t13_GLUCIDOS/diapositivas/Diapositiva24.GIF)