QUESOS MADURADOS CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS FICHA: 573611 ALEJANDRA SIERRA R JOHAN ROJAS V

HISTORIA Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera.

Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero.

 Desechó el suero -líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera. Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes.

Entre nosotros, en las épocas lejanas de la Colonia los hogares elaboraban la mayoría de los alimentos que se consumían en casa, como dulces, conservas, manteca y quesos, ya que los productos que llegaban de España eran pocos y caros. Mas luego de un incipiente desarrollo lentamente las provincias empezaron a enviar sus productos frescos a Buenos Aires, muchos de los cuales tuvieron gran aceptación y llegaron a exportarse a la Madre Patria.

Pero la industria quesera como tal recién se consolida en la Argentina en el siglo XIX. El censo de 1869 registra la existencia de 22 queserías en Buenos Aires, que ocupaban a 210 obreros, y a partir de aquella época se produjo una expansión de la actividad, que hoy es fuerte y pujante. Ya a principios de este siglo había algunos quesos famosos

Queso madurado: Es el queso que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.

VOLTEAR EL QUESO A DIARIO SUBIR A 50ºC SE INYECTA EL PENICILLIUM INICIO ADICION DE LA LECHE VOLTEAR EL QUESO A DIARIO SUBIR A 50ºC SE INYECTA EL PENICILLIUM BAJAR A 40ºC LLEVAR A CUARTO DE MADURACION INYECTAR EL PENICILLIUM ADICION DE CACL2 SALMUERA DE 2 A 3 DIAS ASPERCION DEL CULTIVO EN EL CUARTO BAJAR A 35ºC PRENSADO CORTAR ADICION DEL CUAJO EMPAQUE EN PAPEL ALUMINIO ADICION DEL CULTIVO PENICILLIUM EN EL SUERO CORTAR EN TROZOS GRANDES ALMACENAMIENTO FIN CORTAR EN TROZOS PEQUEÑOS CALENTAR DE 40 A 42ºC

El tratamiento térmico de la leche tiene como finalidad principal destruir microorganismos patógenos que pueden provocar contaminación y enzimas que son perjudiciales en la elaboración del queso. En el tratamiento térmico lo esencial es el control de la temperatura a la que se sucede el calentamiento y el tiempo de retención. En el caso del tratamiento térmico para queso, es favorable utilizar la mínima temperatura posible siempre que se garantice la destrucción de los patógenos; 

Se tiene que un tratamiento térmico eficiente debe haber una reducción del 99% de flora microbiana presente en la leche y del 100% de flora patógena. Aunque el rendimiento quesero tiene que ver con el tipo de tratamiento térmico de la leche destinada a quesería, la composición de la leche y el proceso de elaboración; la importancia de la temperatura y tiempo de retención utilizada en la industria quesera tiene que ver la desnaturalización de las proteínas solubles, retención de materia grasa y la insolubilización de las sales minerales

CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN es un conjunto de procesos químicos que tienen un origen físico, microbiológico y enzimático. Al respecto, la insipidez de las proteínas frescas se torna en agradable sabor después de la maduración en este periodo se dan tres fenómenos como son la fermentación de la lactosa, hidrólisis de grasas y degradación de las proteínas. Para que estos fenómenos tengan a lugar actúan de manera importante las enzimas presentes en la leche, el cuajo y la flora presente en el cultivo láctico dando como resultado en el queso procesos de transformación bioquímica como glicolisis, lipólisis y proteólisis

los perceptibles a simple vista como la formación de corteza, formación de pasta homogénea de color entre blanco y amarillento y la formación de ojos. Los otros cambios son los químicos como la hidrólisis de la caseína formando aminoácidos, degradación de grasas y trasformación de la lactosa restante en ácido láctico.

*Fermentación láctica: La fermentación láctica inicia desde la tina quesera cuando se adicionan los cultivos lácticos para el proceso de quesos madurados especialmente y de los frescos como el mozarela y prosigue en la coagulación, desuerado y continúa en la maduración; siendo un proceso variable dependiendo de cada tipo de queso. La fermentación de la lactosa (glicolisis) impide el desarrollo de microorganismos indeseables como los causantes de la putrefacción de los quesos; así también, por el pH bajo que alcanza el queso debido a esta fermentación, los coliformes fecales que pudieran haberse desarrollado por re contaminación durante el proceso desaparecen. Participa también en el desarrollo del sabor y aroma del queso.

*Proteólisis: Se inicia con la adición del cuajo a la leche y se continua en el queso por acción de las enzimas proteolíticas liberadas por los microorganismos intervinientes en os cultivos lácticos. La degradación de la proteína se da en diversas fases: proteasas → peptonas → poli péptidos → péptidos → aminoácidos → aminas. En este proceso de transformación, es importante controlar la producción de cada uno de estos productos pues cuando hay formación de poli péptidos y péptidos el queso en algunas ocasiones adquiere sabor amargo

Algunos autores como Veisseyre et al Algunos autores como Veisseyre et al. (1980) dice que la proteólisis tiene una gran responsabilidad en la homogeneidad y flexibilidad de los quesos madurados y que en la maduración no toda la caseína ni todo el proceso de transformación se llevan a cabo de manera constante. En ese sentido, quesos como el gruyere se caracteriza por su riqueza en aminoácidos libres y el camembert por contener nitrógeno amoniacal.

*Lipólisis: En los quesos maduros, la glicolisis es bastante pronunciada en cambio que la lipólisis afecta una pequeña porción de la grasa del queso; sin embargo, aunque los ácidos grasos liberados se encuentran en pequeña cantidad su papel en el sabor, olor y color del queso es preponderante. La lipólisis puede conducir también a la aparición de ácidos volátiles como el ácido isobutírico, isovalerianico e isocaproíco. La lipólisis se produce por acción de las lipasas de la leche y las contenidas en los m.o de los cultivos lácticos.

*Fermentación propiónica: La fermentación propiónica es exclusiva de algunos quesos como el emmenthal y gruyere. Es producida por bacterias Propiónicas (Propionibacterium shermanii) los cuales actúan sobre los lactatos. Los propionatos imprimen sabor y aroma a este tipo de quesos produciendo gran cantidad de CO₂ el cual ocasiona los ojos en los quesos

DEFECTOS Contaminación: la contaminación en los quesos puede darse en los frescos y maduros. En ese sentido, en quesos frescos hay presencia de coliformes fecales que pueden producir hinchazón temprana o precoz, sabor y olor desagradable. En quesos madurados se presenta hinchazón tardía provocada por fermentaciones gaseosas y formación de numerosos ojos irregulares. Esta hinchazón puede aparecer cuando el queso se encuentra en salmuera o en la vaca de maduración.

Desuere del queso: en quesos frescos si se tienen fallas durante el proceso durante el secado del grano; una vez que el queso se encuentre empacado al vacío presenta desuere lo que da una mala presentación al producto; además de olor y sabor ácido marcado *Defectos en el sabor: dentro de los defectos de paladar pueden darse sabores ácidos, amargos, rancios, suero y desagradables a establo. Los sabores ácidos pueden ser causados por utilizar cantidad excesiva de cultivo láctico, coagulación defectuosa, temperatura de trabajo en el tanque de quesería alta, bajo porcentaje de sal bajo, temperaturas altas en la cava de maduración

Sabores amargos pueden ser causados por el sabor amargo, utilizar leche rancia, exceso de grasa en el queso, sobre dosificación de cloruro de calcio o contaminación por Estreptococos licuefaciens ó Micrococcus casei amori. Sabor a rancio es causado por la lipasa presente en la leche mal pasterizada, presencia de m.o como Pseudomona fregri Sabor jabonoso producido por bacterias alcalígenas ó la acidez de la salmuera muy baja

El sabor a suero se debe a la utilización de cultivos lácticos de mala calidad, fallas en el secado y desuerado de los quesos y sabores desagradables a establo por mala calidad de leche y cultivos lácticos o por m.o del grupo coli Defectos de cuerpo y textura: se puede tener cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta y ojos irregulares Los cuerpos duros pueden deberse a exceso de sal, temperaturas altas en la agitación de la cuajada, baja humedad, bajo contenido graso y sobre dosificación de cloruro de calcio. Además un queso agrietado se debe a una cuajada demasiado ácida

ANALISIS MICROBIOLOGICO QUESOS AZULES MADURADOS SEGÚN CODEX DESCRIPCION C.T/g C.F/g S. Coagulasa positiva /25g Salmonella spp /25g Listeria CODEX m:5000 m:100 m: 1000 M: 10000 M:1000 M:5000 ANALISIS FISICO-QUIMICO Codex %HUMEDAD %GRASA PROTEINAS CENIZAS pH 54.9% 25-39.9 19.2 4.40 --

CARBOHIDRATOS LACTOSA, CITRATO Starter, NSLAB Y Flora contaminante GALACTOSA AC LACTICO, CO2 AC LACTICO, ACIDO ACETICO, ACIDO PROPIONICO, DIACETIL, CO2, ETANOL

BACTERIAS ACIDO LACTICAS (BAL) MUY IMPORTANTE POR LAS PROPIEDADES METABOLICAS Y POR SU CONTRIBUCION EN: SABOR OLOR TEXTURA CARACTERISTICAS SENSORIALES

GENEROS: LACTOCOCCUS LACTOBACILUS ENTEROCOCUS STREPTOCOCUS LUECONOSTOC PEDIOCOCUS Las BAL desempeñan un papel importante en los procesos de fermentación; ellas son muy utilizadas en la industria alimentaria, no solamente por su habilidad por acidificar y por lo tanto preservar alimentos de las esporas, sino también su implicación en la textura, sabor, olor y desarrollo de aroma de los alimentos fermentados

Son un grupo de bacterias relacionadas que producen acido láctico como el principal metabolito, o único producto de fermentación Son organismos nutricionalmente exigentes los cuales son capaces de hidrolizar péptidos de la leche, la concentración de aminoácidos libres en la leche son muy limitados así el crecimiento sostenido de BAL depende de la producción de proteinitas peptídicas y sistemas de transporte de aminoácidos y péptidos específicos GRAM POSITIVOS FORMA DE COCOS Y BACILOS ACRECEN DE CATALASA ANAEROBIAS FACULTATIVAS, NO FORMADORAS DE ESPORAS

Diferentes factores afectan el crecimiento de BAL en un medio de fermentación Temperatura para la multiplicación. Condiciones ambientales La mayoría de las especies necesitan de aminoácidos y vitaminas del grupo B( lactoflavina, tiamina, biotina, acido nicotínico, acido pantoténico, acido fólico) Son quimioirganotroficos Necesitan de carbohidratos fermentables y los alcoholes pueden ser empleados como fuentes de energia para formar acido lactico atraves de degradación de hexosas a lactacto (homofermentativas) y productos adicionales como acetato, etanol, co2 ( heterofermentativas)

FUNCIONES: FORMACION DE SABOR ACIDO INHIBICION DE PATOGENOS REDUCCION DE CONTENIDO DE LACTOSA FORMCION DE AROMA PRODUCCION DE GAS REQUERIDA PARA LA FORMACION DE OJOS PROTEOLISIS REQUERIDA PÀRA LA MADURACION DE LOS QUESOS La actividad lipolitica y proteolítica tiene influencia en la formacion de compuestos de sabor y aroma típicos de estos quesos Como son los ácidos grasos libres y transformaciones enzimaticas de algunos aminoácidos produciendo amoniaco, acidos organicos (acido acético, acido propionico, acido isobutirico) y dioxido de carbono