Áreas de venta de alimentos y bebidas en hoteles.

El área de Alimentos y Bebidas se genera aproximadamente el 50% de todas las ganancias del establecimiento de hospedaje.

El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan.

Puede sub-dividirse en: Áreas de consumo. RESTAURANTE CAFETERÍA BAR

Restaurante-cafetería Áreas de trabajo. Bar Restaurante-cafetería Almacén Cocina (fría y caliente, área de lavado, cuarto frío para carnes, cuarto frío para vegetales, bodega para abarro Lobby bar

IMPORTANCIA Y FUNCIONES

El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria. Es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal. Otros  servicios ofertados por el departamento de Alimentos y bebidas es la organización de eventos y banquetes.

COMO FUENTE DE INGRESOS EN COMPARACIÓN CON EL ÁREA DE HABITACIONES

En comparación con el área de habitaciones de un hotel, el área de Alimentos y Bebidas, no es limitada como en estas, ya que en los restaurantes se pueden agregar mesas y sillas extras, además de que cabe la posibilidad de implementar otras áreas de venta como lo son jardines, terrazas, playas, entradas principales, etc.  

ÁREAS DE UN RESTAURANTE.

Área administrativa

CONTADOR Procesar, codificar y contabilizar los diferentes comprobantes Verificar que las facturas recibidas en el departamento contengan correctamente Registrar las facturas recibidas de los proveedores Elaborar los comprobantes de diario, Cualquier otra actividad fijada por el Gerente Administrativo de la empresa. Cumplir y hacer cumplir todas las recomendaciones de tipo contable, administrativo y fiscal.

COMPRAS Es aprovisionar todos los materiales necesarios para la producción o las operaciones diarias de la empresa u organización gubernamental. Para una empresa de manufacturas, esto puede involucrar materiales crudos como hierro, acero, aluminio o plásticos, pero también puede incluir herramientas como maquinaria, camiones de entrega o hasta los suministros de oficina necesarios para las secretarias y equipos de venta.

ALMACENISTA Recibe, ordena y entrega el equipo y materiales según ordenes de compra.

RECUERSOS HUMANOS Desarrollar métodos para evaluar el desempeño del personal Definir las responsabilidades de cada uno de los puestos de trabajo Realizar todos los trámites referentes a la contratación, renovación o despido del personal Encontrar soluciones a posibles problemas que aparezcan entre trabajadores Conocer todos los procedimientos y procesos que tienen lugar en la empresa

CONTRALOR Prescribir los métodos y la forma de rendir cuentas los responsables del manejo de fondos o bienes e indicar los criterios de evaluación financiera, operativa y de resultados que deberán seguirse. Revisar y fenecer las cuentas que deben llevar los responsables del erario y determinar el grado de eficiencia, eficacia y economía con que hayan obrado. Exigir informes sobre su gestión fiscal a los empleados oficiales de cualquier orden y a toda persona o entidad pública o privada que administre fondos o bienes Establecer la responsabilidad que se derive de la gestión fiscal, imponer las sanciones pecuniarias que sean del caso, recaudar su monto y ejercer la jurisdicción coactiva sobre los alcances deducidos de la misma.

CONTRALOR Recibe y entrega cheques, dinero en efectivo, depósitos bancarios, planillas de control (planilla de ingreso por caja) y otros documentos de valor Registra directamente los movimientos de entrada y salida de dinero. Realiza depósitos bancarios. Elabora periódicamente relación de ingresos y egresos por caja. Realiza arqueos de caja.

ÁREA DE SERVICIO.

MESERO Es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento de hostelería, proporcionándoles alimentos, bebidas, y asistencia durante la estancia.

SOMMELIER Es un persona experta en el mundo del vino y que es capaz de reconocer las características, defectos y virtudes de esta bebida.

HOSTESS Se refiere a la persona que recibe a los clientes en un restaurante, les asigna mesa y los acompaña hasta ella.

CAPITÁN DE MESEROS Es la persona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operación del restaurante para el servicio.

MAITRE Es un camarero especializado en restaurantes u hoteles, generalmente de alta posición, responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.

GARROTERO Un garrotero o mozo es un profesional en el servicio de comida que apoya a los meseros más experimentados. También se les conoce como asistentes de meseros, estos individuos realizan labores que se les asignan por el grupo de meseros de mayor nivel.

CAJERA Es el responsable de procesar el pago del comensal, por lo que puede ser el último contacto del cliente con el establecimiento, así que siempre debe brindar un trato amable y servicio ejemplar.

ÁREA DE PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN.

CHEF Responsable de la producción de alimentos, planificar los menús, estimación de suministros, inspección de las instalaciones u equipos para garantizar el cumplimiento de las normas. Ordenar materiales, suministros y equipos. Un Chef ejecutivo cuenta con una formación culinaria y tiene al menos 8 años de experiencia gastronómica en cruceros, hoteles y restaurantes.

REPOSTERO El repostero de restaurante es el profesional que se ocupa de la conserva, elaboración y presentación de los postres de la carta. Elabora tanto la pastelería dulce como la salada a partir de diferentes tipos de masas, gelatinas, frutas, helados, cremas, chocolates, caramelos, etc. Su trabajo conjuga el dominio de la técnica y el buen oficio con un importante componente creativo.

BARMAN Es la persona encargada de efectuar todos los despachos de pedidos en el bar, sus funciones son de gran responsabilidad pues de sus conocimientos, técnica y rapidez dependen el buen servicio del bar. El barman deberá tener profundo conocimiento sobre bebidas en cuánto a marcas, origen, procesos de producción, clases de acompañantes, formas ideales de beberlas etc. Además dominará perfectamente la mezcla de bebidas o cocteles.

STEWARD El Steward, en general es el responsable de la limpieza y de las medidas higiénicas así como de los enseres que se utilizan en los montajes, de la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina del banquete. ü  Es responsable de la limpieza general de la cocina. ü  Es responsable de la limpieza de loza y cochambre, así como de las áreas a su cargo. ü  Conoce las preparaciones de alimentos a fin de auxiliar al cocinero cuando sea necesario.

PANADERO El Panadero está capacitado para pre elaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de la panadería, aplicando las técnicas, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene. También tiene una base de conocimientos que le permite realizar la elaboración de productos básicos de la chocolatería, panadería y heladería.

COCINERO Repartirá, organizará y dirigirá el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida o evento, supervisando de cerca el trabajo y aclarando e informando sobre las dudas que puedan surgir. Elaborará y terminará los platos específicos de la partida de la que es responsable, poniendo esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas. Controla y cuida de la conservación y aprovechamiento de los productos puestos a su disposición.

SALSERO El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes, eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, braseados, estofados, salteados, etc. También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.

APROVECHAMIENTO A Y B Si las habitaciones de un hotel no se llenan, quedan desocupadas sin ningún problema, en cambio, si los platillos de un restaurante no se venden se debe conservar los materiales para evitar mermas y así reutilizarlos en un platillo nuevo. ¡Nunca Tirarlos! En control de costos esto no se permite, sin embargo, el nuevo platillo deberá estar dentro del presupuesto establecido Ejemplo: El pan-en pan molido El aguacate-en aguacate o guacamole Las tortillas-en totopos TROZOS DE VERDURA EN CONSOME O CALDOS DE VERDURA PAN DURO EN CROTONES