ACEPTABILIDAD DE YOGURES ADICIONADOS CON HARINA DE QUINOA XXI REUNIÓN CIENTÍFICA DEL GRUPO ARGENTINO DE BIOMETRÍA 28, 29 y 30 de septiembre de 2016. Corrientes. Argentina ACEPTABILIDAD DE YOGURES ADICIONADOS CON HARINA DE QUINOA CURTI, R.1, CURTI, C.2 1Cátedra de Estadística y Diseño Experimental, Sede Regional Sur-Metán y Laboratorio de Investigaciones Botánicas (LABIBO)-CONICET, Universidad Nacional de Salta 2Instituto de Investigaciones para la Industria química (INIQUI), CONICET, Universidad Nacional de Salta rcuti@agro.uba.ar INTRODUCCIÓN: De acuerdo con las tendencias actuales en los cambios de estilos de vida, que predisponen a la generación de enfermedades crónicas no transmisibles, existe la necesidad de desarrollar nuevos alimentos con ingredientes funcionales para prevenirlas. OBJETIVOS: Formular yogures con la incorporación de harina de quinoa y evaluar la aceptabilidad de los consumidores sobre los atributos sensoriales de aceptabilidad global, color, aroma, sabor y textura. MATERIALES Y MÉTODOS: Se realizaran tres formulaciones de yogures adicionados con harina de quinoa de variedad local (Abralaite de Colanzulí, Salta, Argentina) en las siguientes concentraciones: 1, 3 y 5 g%. Un panel de 102 consumidores regulares de yogur, evaluó los atributos sensoriales de color, textura, sabor y aroma en una escala hedónica de nueve puntos categorizada desde “me gusta muchísimo” (valor 9) hasta “me disgusta muchísimo” (valor 1). Los puntajes asignados a cada formulación fueron analizados mediante un test no paramétrico de Kruskall-Wallis, utilizando el paquete estadístico Infostat. RESULTADOS: La formulación con 1 g% de harina recibió los mejores puntajes para todos los atributos sensoriales evaluados, cuyo promedio en la escala hedónica correspondió a 7,6 (“me gusta moderadamente”). Por otro lado, las formulaciones con 3 y 5 g% recibieron los peores puntajes, no mostrando diferencias significativas entre ellas para ningún atributo sensorial. Puntajes promedios de aceptabilidad de los atributos sensoriales evaluados en yogures adicionados con harina de quinoa al 1, 3 y 5% YOGURES ADICIONADOS CON HARINA DE QUINOA PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL Atributos sensoriales Aceptabilidad global Color Textura Sabor Aroma Yogur con 1% harina quinoa 7.6b 7.5b 7.4b Yogur con 3% harina quinoa 6.1a 6.6a 6.9a 5.8a Yogur con 5% harina quinoa 5.9a 6.5a 5.5a a, b Medias con letras distintas en la misma columna indican diferencia significativa entre formulaciones. CONCLUSIÓN: Es factible desarrollar un producto funcional fermentado con la adición de harina de quínoa, sin embargo en proporciones menores a 1 g% de modo que la aceptabilidad de los consumidores no se vea afectada.