UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA Tema :proteína de la leche Catacamas Olancho Modulo de lácteos Tema :proteína de la leche Grupo modular 8 vespertino subgrupo A 15 de abril del 2016

INTRODUCCIÓN La leche es el producto de secreción de las glándula mamaria que se produce en las hembras de los mamíferos, y tiene como objeto la alimentación de los recién nacidos. Cada especie produce una leche adaptada a las necesidades particulares de sus crías. Es imprescindible en la lactancia, pero por el aporte de proteínas de alto valor biológico (además de otros compuestos) es de gran importancia su consumo durante todas las etapas de la vida. La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además contiene vitaminas y sales minerales.

OBJETIVOS General Conocer el contenido de proteína presente en la leche. Específicos Identificar los grupos principales de proteína en la leche y su función. Definir la importancia que cumple las proteínas en el consumo, durante todas las etapas de la vida. Determinar que componentes conforman las proteínas en la leche.

Composición de la leche La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además contiene vitaminas y sales minerales. Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen una cadena que sería la proteína.

Composición de la leche Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de proteínas, que tienen funciones especializadas: Caseína Beta-lactoglobulina Alfa-lactoalbúmina Lactoferrina Lactoperoxidasa Inmunoglobulinas Lisozima

Composición de la leche Funciones de la proteína: - Protegen el recién nacido y a la glándula mamaria de las infecciones. - Intervienen en la formación de otros componentes de la leche como la lactosa y la grasa

Composición de la leche La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de que se trate. En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml. En la leche humana aparecen 1,10 gr por cada 100 ml.

Caseína (CAseus=queso) La Caseína da nombre a un grupo de proteínas que son dominantes en la leche Los polímeros formados por la caseína son muy Especiales Están constituidos por centenares o miles de moléculas individuales Forman una solución coloidal que puede ser observada en la leche

Comprende varios tipos de moléculas Beta caseína Alfa caseína kappa-caseína Gamma- caseina Partículas sólidas que permanecen en suspensión. En la leche de vaca es la proteína más abundante, constituyendo el 80% del total de sus proteínas. En la leche humana constituyen el 40%. En la leche humana no hay ni alfa ni gamma caseína.

Micelas Pueden medir hasta 4 micras. Tienen en común que los grupos hidroxilo están esterificados con el acido fosfórico. El acido Fosfórico se une con el calcio y magnesio formando uniones entre moléculas y aun dentro de las moléculas.

Precipitación de las proteínas Por ácidos Por enzimas proteolíticas que hidrolizan las cadenas de aa Cuando esta proteína se encuentra en un medio ácido o alcalino (limón, vinagre, etc.) se produce su desnaturalización, tiene lugar una reacción química que altera su estructura, y deja de ser soluble en agua lo que provoca que precipite en forma de grumos. De ellos se obtiene la ricotta.

Beta- Lactoglobulina Formada por una cadena de 162 aminoácidos. Proteína de suero mas abundante que compone aproximadamente de 50 a 55% de las proteínas de suero. Excelente fuente de aminoácidos. No se encuentra en la leche humana pero si en la leche de vaca. Proteína mas alérgica de la leche.

Una de las proteínas más abundante en la leche α -lacto albúmina Una de las proteínas más abundante en la leche Es el segundo tipo de proteínas más abundante en la leche además de esto Es una albumina de fácil digestión. Por lo que la lacto albúmina es la albumina de la leche. Si  encontramos la lacto albúmina  a temperaturas superiores a 60◦C  se desnaturaliza y se aglomera en la superficie, dando una especie de capa o como la mas conocida “nata”.

Gran cantidad de cisteína Rica en triptófano Gran cantidad de cisteína La lacto albúmina es rica en aminoácidos azufrados  como el triptófano que induce el sueño; este se convierte en el cuerpo, el neurotransmisor serotonina, puede impulsar cambios de humor y bajar los niveles de estrés. También encontramos en la lacto albúmina  gran cantidad de cisteína que ayuda a reforzar el sistema inmunitario, Pero en esta proteína también podemos encontrar los aminoácidos de cadena ramificada, pero no pueden ser sintetizados por ella.

Naturalmente presente en la leche cruda fresca. La leche bovina contiene alrededor de 30 mg / l de lactoperoxidasa y la concentración es bastante constante a lo largo de la lactancia La lactoperoxidasa es una oxidorreductasa secretada de las glándulas mucosas salivales, mamarias, y otro que funciona como un agente antibacteriano natural. Por lo tanto, juega un papel importante en el sistema de defensa inmunológico.

 La lactoperoxidasa no tiene ningún efecto antibacteriano en si misma pero tiene la capacidad de oxidar el ion tiocianato (SCN-) en la presencia de peróxido de hidrógeno (H2O2) El compuesto químico resultante tiene un efecto antibacteriano. SNC - (Ion Ticionato) H2O2 (Peróxido de Hidrogeno) Compuesto antibacteriano

La lactoperoxidasa es la enzima más importante que tiene el calostro se encuentra presente en calostro, leche y otros fluidos biológicos. El sistema de Lactoperoxidasa es activo contra una gran variedad de bacterias Gram positivas y Gram negativas, incluyendo patógenos alimentarios, como Campylobacter, Escherichia, Listeria, Salmonella

La lactoperoxidasa es un agente antimicrobiano eficaz y se utiliza como un agente antibacteriano en la reducción de la microflora bacteriana en la leche y los productos lácteos. La activación del sistema de la lactoperoxidasa mediante la adición de peróxido de hidrógeno y tiocianato se extiende la vida útil de la leche cruda refrigerada. Está bastante resistentes al calor y se utiliza como un indicador de overpasteurization de leche.

Lisozima Son beta-glucosamidasas que provocan hidrolisis de la pared de las bacterias. Es de origen leucocitario como saliva y placenta. En leche de vaca en cantidades poco apreciable, solo cuando hay abundancia de leucocitos.

CONCLUSIONES Es importante conocer el porcentaje de proteína que contiene la leche para así determinar que funcionamiento puede tener el organismo de los animales. Al tener conocimiento de las funciones que cumplen las proteínas de la leche en la estructura del organismo de los animales podemos evitar que existan índices no muy elevados de desnutrición. La leche se considera un alimento de importancia para el ser humano y el resto de los mamíferos, el consumo adecuado de este producto ayuda al crecimiento y desarrollo del individuo en todos sus aspectos gracias a que los nutrientes contenidos en la leche cumplen funciones de todo tipo en el organismo

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