Q.A. ALMIDÓN

 Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria, además de que se le ha dado un gran número de usos industriales.  Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial. ALMIDÓN

 Se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética.  Su concentración varía según el estado de madurez de la fuente: Plátano ¿DÓNDE LO ENCONTRAMOS?

 Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina  Establece largas cadenas lineales con unidades y pesos moleculares hasta de un millón  Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, cada hélice consta de 6 moléculas de glucosa. QUIMICAMENTE El yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul característico debido al complejo que se establece entre una molécula de éste con cada 7-8 glucosas

 Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a que su estructura está altamente organizada ya que presenta una gran estabilidad por las múltiples interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes.  Sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. GELATINIZACIÓN

 A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumenta de volumen

 A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como:  la glucosa  las dextrinas  los almidones modificados,  Todos ellos ampliamente usados en la elaboración de un gran número de alimentos, e incluso en muchas otras industrias de productos no comestibles.  La glucosa se fabrica por la hidrólisis completa del almidón, con ácidos y enzimas amilolíticas  El segundo grupo de derivados, las dextrinas, se fabrican por una hidrólisis parcial del almidón empleando ácidos y calor; entre ellas destacan,las dextrinas blancas y las dextrinas amarillas. PRODUCTOS DERIVADOS DEL ALMIDÓN

 Las primeras también reciben el nombre de gomas pardas (British gums), que se logran por un calentamiento de 170 a 210ºC durante 7-18 horas  Las dextrinas blancas se fabrican haciendo reaccionar el almidón con ácidos a una temperatura de 95 a 120ºC.  A diferencia de los jarabes de glucosa, las dextrinas no cristalizan; se emplean como agentes espesantes y estabilizadores en un gran número de alimentos. DEXTRINAS

 Presentan más propiedades funcionales que los naturales  Generalmente se emplean más en la industria; estos productos pueden ser agentes estabilizadores  Emulsionantes, humectantes, espesantes, etc., en productos con distintos pH, sales, sólidos, lípidos, etc.; es decir, se cuenta con un almidón modificado para cada necesidad. ALMIDONES MODIFICADOS

Existen diversos procesos a través de los cuales se pueden obtener almidones modificados, entre éstos:  Gelatinización  fluidización por ácidos  Esterificación  enlaces cruzados  fosfatados,  acetilados, succinato, hidroxipropilados  oxidados y parcialmente hidrolizados. TAREA

 Las pectinas es un heteropolisacárido.  Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados.  Son el principal componente de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared célula primaria de células vegetales.  En presencia de agua forman geles. PECTINAS

 Las pectinas desempeñan un papel muy importante en la industrialización de las frutas, como la elaboración de jaleas (manufacturadas con pectinas de bajo grado de esterificación), gelatinas (con pectinas de alta esterificación) o geles similares. Tipos de pectinas Según el grado de esterificacion de la pectina Pectinas de baja esterificación pH mayor a 3.6 Menos T y mas tiempo Concentración del azúcar y el p-H Pectinas de alta esterificación pH menor 3.5 Mas T y menos tiempo

 Las pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensión.  Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe PECTINAS

 En sus orígenes, este término se refería a los productos de la exudación de algunas plantas y árboles.  Sin embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a un grupo muy amplio de polisacáridos de alto peso molecular, que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes. GOMAS

 Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímero natural que se somete a alguna transformación física o química.  De acuerdo con lo estudiado en secciones anteriores, muchos polímeros naturales (almidón, pectinasy celulosas ) tienen algunas características propias de las gomas, por lo que hay autores que los incluyen en la clasificación general de estas últimas. GOMAS SINTETICAS