COCTEL Facilitador: CHEF ANDY GUEDEZ

"UN COCTEL ES UN AGUARDIENTE MODIFICADO Y HELADO". (Luigi Veronell) DEFINICION DEL COCTEL “EL COCTEL ES UNA MEZCLA EQUILIBRADA DE DOS O MÁS BEBIDAS, QUE ARMONIOSAMENTE DOSIFICADAS PRODUCEN UN SABOR DISTINTO” Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un producto para "modificarlo" Esta combinación o mezcla, es helada o enfriada durante su preparación.

ORIGEN DE LA PALABRA "COCTEL" HISTORIA DEL COCTAIL ORIGEN DE LA PALABRA "COCTEL" "TAIL" = COLA "COCK" = GALLO El término inglés "cocktail", del cual deriva nuestro coctel, significa en ese idioma "cola de gallo". De allí que el emblema de la coctelería sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris.

Alcohol Amargos Azúcar Agua Alcohol Frutos Amargos Azúcar Agua MEXICO Axolot VII General Americano Xochilt Bebidas Espirituosas de Fuerte Graduación “Cocktail” 1806 Publicación Americana, The Balance Bebida Estimulante Alcohol Amargos Azúcar Agua HISTORIA Final de Guerra de la Independencia (EE.UU.) Betsy Flanagan su creadora. Mezcla varios Alcoholes Bracer Gallo Plumas de Coqs-tail 1920 – 1933 (EE.UU.) “Ley Seca” Desagradable sabor del Licor Alcohol Frutos Amargos Azúcar Agua

DESTILADOS Y LICORES AMARETTO AMARGO DE ANGOSTURA ADVOCAAT Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar. El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia). AGUARDIENTE Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cocteles. AMARETTO Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cocteles. Actualmente se fabrica en Trinidad. AMARGO DE ANGOSTURA

DESTILADOS Y LICORES AMARGO DE ANGOSTURA Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, ¡o con hielo y agua. ANIS Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departarnento de Charente, Francia. El brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados. BRANDY Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cocteles. Actualmente se fabrica en Trinidad. AMARGO DE ANGOSTURA

DESTILADOS Y LICORES CYNAR Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de los demás destilados también llamados whisky o whiskey. BOURBON Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo. CAMPARI Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados CYNAR

DESTILADOS Y LICORES VODKA Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. Se envejece en toneles de roble durante 3 ó más años. La mayoría de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados. Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelería. RON Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco y en la región de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Se emplea en algunos cocteles, tales como el Margarita. TEQUILA Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Es obtenido por la destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cocteles. VODKA

DIRECTO: CUANDO LOS INSUMOS SE MEZCLAN DIRECTAMENTE EN LA COPA. TIPOS DE PREPARACIÓN DIRECTO: CUANDO LOS INSUMOS SE MEZCLAN DIRECTAMENTE EN LA COPA. REFRESCADO: SE PONE HIELO EN LA COPA Y SE MEZCLAN LOS INGREDIENTES EN LA COCTELERA CON LA AYUDA DE UN REMOVEDOR O UNA CUCHARA BAILARINA. BATIDO: PREPARACIÓN CLÁSICA EN COCTELERA. LICUADO: PREPARACIÓN EN LICUADORA. .

CLASIFICACIÓN CÓCTELES APERITIVOS: De frutas cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja y las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces. . CÓCTELES DIGESTIVOS: Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados. CÓCTELES NUTRITIVOS: Son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary. CÓCTELES DE SOBREMESA : son aquellos que se sirven entre horas CÓCTELES REFRESCANTES: Generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohólico alguno.

TIPOS DE VASOS Y COPAS Copa de COCTEL Vaso HIGHBALL o TUMBLER Una copa esencial en todo bar,. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. Vaso HIGHBALL o TUMBLER Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

Vaso OLD-FASHIONED Vaso COLLINS o ZOMBIE Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar. Vaso COLLINS o ZOMBIE Es el vaso indispensable para los tragos largos. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, asi como para jugos.

Copa SHERRY o JEREZ Copa para CHAMPAGNE Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino. Copa para CHAMPAGNE Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber mas rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa para COGNAC o BRANDY Copa TULIPAN Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas. Copa para COGNAC o BRANDY La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos.

Copa para VINO TINTO Copa para VINO BLANCO Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas. Copa para VINO BLANCO El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

A CADA PLATO, SU VINO PARA MARISCOS DEBIDO A SU CONTENIDO DE YODO Y PORQUE GENERALMENTE SE LE ADOSAN NOTAS CÍTRICAS (JUGO DE LIMÓN) REQUIEREN DE BLANCOS DE ACIDEZ VIVA, COMO ES EL CASO DEL SAUVIGNON BLANC.

PARA PESCADOS A CADA PLATO, SU VINO CUALQUIER PESCADO COCINADO DE MANERA SIMPLE ESTARÁ MEJOR ACOMPAÑADO POR UN BLANCO LIGERO (SAUVIGNON BLANC O CHARDONNAY). SI SE TRATA DE UN PESCADO NO GRASO (MERLUZA, REINETA, CONGRIO) COCINADO A LA PLANCHA, LO MEJOR ES UN BLANCO. SI EL PESCADO ESTÁ FRITO, MEJOR SERÁ UN SAUVIGNON BLANC O UN CHARDONNAY. CON EL ATÚN O EL SALMÓN SE PODRÍA EXPERIMENTAR CON ALGÚN TINTO MUY LIGERO, COMO PUEDE SER UN PINOT NOIR O UN MERLOT.

AVES DE CAZA Y CARNE A CADA PLATO, SU VINO EL POLLO Y EL PAVO VAN BIEN CON UN TINTO DE MEDIO CUERPO SI ESTÁN ASADOS, PERO SI ESTÁN COCIDOS (COMO A LA CACEROLA) SERÁ MEJOR UN CHARDONNAY. EL PATO COMBINA CON CABERNET SAUVIGNON. CON EL CORDERO REINAN LOS CABERNETS. EN EL TÍPICO ASADO AL AIRE LIBRE UNA ELECCIÓN QUE VA CON TODO ES EL MALBEC JOVEN, TAMBIÉN INDICADO PARA LAS EMPANADAS. EL CERDO ES MUY COMBINABLE, PERO CASI SIEMPRE VA BIEN CON UN TINTO CON MUCHA FRUTA Y ESPECIADO. LO MISMO PARA LOS EMBUTIDOS, AUNQUE NO HAY QUE GENERALIZAR.

ALGUNAS RECETAS BLOODY MARY DECORADO CON UNA GAMBA. BLOODY MARY ES UN COCTEL COMPUESTO DE VODKA, ZUMO DE TOMATE, Y DE SALSAS, COMO LA WORCESTERSHIRE O LA SALSA DE TABASCO. ADEMÁS, SAL, PIMIENTA NEGRA, PIMIENTA DE CAYENA Y ZUMO DE LIMÓN.

DAIQUIRÍ ALGUNAS RECETAS DAIQUIRI DE FRESA. EL DAIQUIRI O DAIQUIRÍ (QUE ES COMO SE CONOCE EN CUBA A ESTA BEBIDA) ES UN TIPO DE CÓCTEL HECHO A PARTIR DE RON BLANCO Y ZUMO DE LIMÓN CRIOLLO O LIMA.

MARGARITA ALGUNAS RECETAS ROCAS MARGARITA ES UN CÓCTEL MEXICANO HECHO CON TEQUILA, JUGO DE LIMÓN Y COINTREAU, GENERALMENTE SERVIDO CON SAL SOBRE LOS BORDES DEL VASO.

GIN TONIC ALGUNAS RECETAS GIN TONIC ES UN CÓCTEL OBTENIDA POR LA MEZCLA DE GIN Y TÓNICA INGREDIENTES VASO LARGO, 8 CUBITOS DE HIELO MACIZO Y SIN CLORO (DE AGUA MINERAL O DESIONIZADA), 1 PARTE DE GIN, 4 DE TÓNICA Y TRES LÁMINAS FINAS DE LIMÓN VERDE.

DECÁLOGO DEL BARMAN I.     EL BARMAN ES UN ARTISTA Y LA COCTELERIA UN ARTE QUE SE NUTRE DE ESPÍRITU, SABOR, AROMA Y COLOR II.    LA MISIÓN DEL BARMAN ES ALEGRAR, NO EMBRIAGAR III.   HAZ DEL CLIENTE UN AMIGO Y NO DEL AMIGO UN CLIENTE IV.   NO OFREZCAS NUNCA UNA COPA SIN UNA SONRISA V.    HABLA LO NECESARIO, NO ESCUCHES LO AJENO Y OLVIDA LAS CONFIDENCIAS DEL AMIGO

DECÁLOGO DEL BARMAN VI.   SÉ EL MÁS LIMPIO, EL MÁS ELEGANTE, EL MÁS CORDIAL, EL MÁS FINO, EN TODO MOMENTO Y EN TODO LUGAR VII.  NO HAGAS TRAMPAS CON LAS BEBIDAS NI JUEGUES CON LA CONFIANZA DE TUS AMIGOS: SÍRVELES SIEMPRE LO MEJOR VIII. SÉ PACIENTE CON LOS QUE TE AYUDAN EN EL BAR, ENSÉÑALES TU OFICIO CON AMOR. NO LOS ENGAÑEs IX.   LLEVA ENCENDIDA LA SOLIDARIDAD PROFESIONAL Y NO PERMITAS QUE NADIE LA QUEBRANTE X.    SIENTE EL ORGULLO DE SER BARMAN, PERO MERÉCELO.