Veamos un DVD... Notas para el instructor Ponga la sección “Limpieza y sanitización” del DVD Instalaciones, limpieza y sanitización y manejo de plagas. 10-2

Otras cosas que debe saber... Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las transparencias de esta sección para enseñar el contenido adicional que no se incluye en la sección del DVD 10-3

Limpiadores Sólo use limpiadores que sean: Estables No corrosivos Seguros para usar 10-4

¿Qué piensa usted? ¿Es aceptable usar detergentes para lavadora para limpiar superficies que tienen contacto con alimentos? A. Sí B. No ¿Por qué? Use los limpiadores sólo para lo que han sido diseñados. NUNCA use un tipo de limpiador en lugar de otro, a menos que tengan el mismo uso. Notas para el instructor La respuesta es B. Use los limpiadores sólo para lo que han sido diseñados. NUNCA use un tipo de limpiador en lugar de otro, a menos que tengan el mismo uso. 10-5

Pautas para el uso eficaz de sanitizantes Cloro Temperatura del agua ≥100°F (38°C) ≥75°F (24°C) pH del agua ≤10 ≤8 Dureza del agua Según las recomendaciones del fabricante Concentración del sanitizante 50–99 ppm Tiempo de contacto con el sanitizante ≥7 segundos 10-6

Pautas para el uso eficaz de sanitizantes Yodo Quats Temperatura del agua 68°F (20°C) 75°F (24°C) pH del agua ≤5 o según las recomendaciones del fabricante Según las recomendaciones del fabricante Dureza del agua según las recomendaciones del fabricante ≤500 ppm o según las recomendaciones del fabricante Concentración del sanitizante 12.5–25 ppm Tiempo de contacto con el sanitizante ≥30 segundos 10-7

Cómo y cuándo limpiar y sanitizar Cómo limpiar y sanitizar: 1. Raspe o elimine los residuos de alimentos de la superficie 2. Lave la superficie 3. Enjuague la superficie Notas para el instructor Todas las superficies se deben limpiar y enjuagar. Incluyendo las paredes, los estantes de almacenamiento y los botes de basura. Sin embargo, toda superficie que toca alimentos (por ejemplo, cuchillos, ollas, tablas de cortar y mesas de preparación) se debe limpiar y sanitizar. Raspe o elimine los residuos de alimentos de la superficie. Use el implemento de limpieza correcto, por ejemplo un estropajo o un cepillo de nailon o una toalla de tela. Lave la superficie. Prepare la solución limpiadora con un detergente aprobado. Lave la superficie con el implemento de limpieza correcto, por ejemplo una toalla de tela. Enjuague la superficie. Use agua limpia. Enjuague la superficie con el implemento de limpieza correcto, por ejemplo una toalla de tela. Sanitice la superficie. Use la solución sanitizante correcta. Prepare la concentración según los requerimientos del fabricante. Use el implemento correcto, por ejemplo una toalla de tela, para sanitizar la superficie. Asegúrese de que toda la superficie tenga contacto con la solución sanitizante. Deje que la superficie se seque al aire. 4. Sanitice la superficie 5. Deje que la superficie se seque al aire 10-8

¿Qué piensa usted? ¿Debe limpiar y sanitizar la tabla de cortar si acaba de preparar espárragos crudos y va a preparar lechuga? A. Sí B. No ¿Por qué? Las superficies de contacto con alimentos se deben limpiar y sanitizar después de manipular frutas y vegetales TCS crudos diferentes. Notas para el instructor La respuesta es A. Las superficies de contacto con alimentos se deben limpiar y sanitizar después de manipular frutas y vegetales TCS crudos diferentes. 10-9

Cómo y cuándo limpiar y sanitizar Limpieza y sanitización del equipo fijo: Desconecte el equipo Quite las partes removibles del equipo Lávelas, enjuáguelas y sanitícelas manualmente, o lávelas en una máquina lavaplatos, si está permitido Raspe o elimine los residuos de alimentos de las superficies del equipo Lave las superficies del equipo Notas para el instructor Usualmente, los fabricantes del equipo dan instrucciones para la limpieza y sanitización del equipo fijo, por ejemplo las rebanadoras. Desconecte el equipo. Quite las partes removibles del equipo. Lávelas, enjuágalas y sanitícelas a mano. También puede poner estas partes en la máquina lavaplatos si se permite. Raspe o elimine los residuos de alimentos de las superficies del equipo. Lave las superficies del equipo. Use una solución limpiadora preparada con un detergente aprobado. Lave el equipo con el implemento de limpieza correcto, por ejemplo un estropajo o un cepillo de nailon o una toalla de tela. 10-10

Cómo y cuándo limpiar y sanitizar Limpieza y sanitización del equipo fijo: Enjuague las superficies del equipo con agua limpia Sanitice las superficies del equipo Asegúrese de que el sanitizante tenga contacto con cada superficie Deje que las superficies se sequen al aire Arme la unidad Notas para el instructor Enjuague las superficies del equipo con agua limpia. Use una toalla de tela u otro implemento correcto. Sanitice las superficies del equipo. Asegúrese de que el sanitizante tenga contacto con cada superficie. La concentración del sanitizante debe cumplir los requerimientos. Deje que las superficies se sequen al aire. Arme la unidad. 10-11

Cómo y cuándo limpiar y sanitizar Equipo que se limpia en su lugar: El equipo para mantener y servir alimentos TCS se debe limpiar y sanitizar a diario, a menos que el fabricante indique otra cosa Consulte los requerimientos de los reglamentos locales Notas para el instructor Algunas máquinas, tales como las de yogurt y helado, fueron diseñadas para que pasen por ellas soluciones limpiadoras y sanitizantes. Como muchas de ellas contienen y sirven alimentos TCS (que necesitan control de tiempo y temperatura), se deben limpiar y sanitizar a diario, a menos que el fabricante indique otra cosa. También debe consultar los requerimientos de los reglamentos locales. 10-12

¿Qué piensa usted? Los cubiertos tienen alimentos pegados. ¿Qué es lo mejor que se puede hacer antes de lavarlos? A. Rasparlos B. Enjuagarlos C. Remojarlos Raspe los objetos antes de lavarlos. Si es necesario, también los puede enjuagar o remojar. Lo mismo se aplica cuando los objetos que se lavan a mano. Notas para el instructor La respuesta es A, B o C. Raspe los objetos antes de lavarlos. Si es necesario, también los puede enjuagar o remojar. Esto quizá sea necesario cuando manipule objetos que tienen alimentos pegados. 10-13

Operación de la máquina lavaplatos Los establecimientos que utilizan máquinas lavaplatos de alta temperatura deben ofrecer a los empleados: Una manera fácil y rápida de medir las temperaturas de las superficies de los artículos que se están sanitizando Un registro irreversible de la temperatura más alta alcanzada durante el enjuague de sanitización Así se garantiza que la máquina lavaplatos pueda alcanzar las temperaturas correctas de sanitización Los termómetros de registro máximo o la cinta sensible al calor son dos buenas maneras de lograr esto Notas para el instructor Los establecimientos que utilizan máquinas lavaplatos de alta temperatura deben ofrecer a los empleados una manera fácil y rápida de medir las temperaturas de las superficies de los artículos que se están sanitizando. El método empleado debe dar un registro irreversible de la temperatura más alta alcanzada durante el enjuague de sanitización. Así se garantiza que la máquina lavaplatos pueda alcanzar las temperaturas correctas de sanitización durante el funcionamiento. Los termómetros de registro máximo o la cinta sensible al calor son dos buenas maneras de revisar las temperaturas. 10-14

Lavar los platos a mano Cómo preparar un fregadero de tres compartimentos: Limpie y sanitice cada compartimento y el escurridor Llene el primer compartimento con detergente y agua a, por lo menos, 110ºF (43ºC) Llene el segundo compartimento con agua limpia Llene el tercer compartimento con agua y sanitizante hasta tener la concentración correcta Provea un reloj con segundero para medir el tiempo que los objetos han estado en el sanitizante 10-15

¿Qué piensa usted? ¿Es aceptable enjuagar los objetos después de sanitizarlos? A. Sí B. No ¿Por qué? NUNCA enjuague los objetos después de sanitizarlos. Podría contaminar sus superficies. Notas para el instructor La respuesta es B. NUNCA enjuague los objetos después de sanitizarlos. Podría contaminar sus superficies. 10-16

¿Qué piensa usted? ¿Se almacenaron correctamente estas tazas? B. No ¿Por qué? Los vasos y las tazas se deben almacenar boca abajo en una rejilla o un estante limpios y sanitizados. Notas para el instructor La respuesta es B. Los vasos y las tazas se deben almacenar boca abajo en una rejilla o un estante limpios y sanitizados. 10-17

¿Qué piensa usted? ¿Se almacenaron correctamente estos cubiertos? A. Sí B. No ¿Por qué? Guarde los cubiertos y utensilios con los mangos hacia arriba para que los empleados los pueden tomar sin tocar las superficies que tienen contacto con alimentos. Notas para el instructor La respuesta es A. Guarde los cubiertos y utensilios con los mangos hacia arriba para que los empleados los pueden tomar sin tocar las superficies que tienen contacto con alimentos, lo que contribuirá a prevenir la transferencia de patógenos, como el Norovirus. 10-18

¿Qué piensa usted? ¿Es segura esta una práctica? A. Sí B. No ¿Por qué? Es seguro usar un trapo seco para limpiar los derrames de comida que queden en la vajilla siempre y cuando el trapo no esté sucio cuando lo usa ni tenga rastros de comida. Notas para el instructor La respuesta es A. Es seguro usar un trapo seco para limpiar los derrames de comida que queden en la vajilla siempre y cuando el trapo no esté sucio cuando lo usa ni tenga rastros de comida. 10-19

Limpieza y sanitización en el establecimiento Limpieza después de que se enferman las personas: Los derrames de vómito o diarrea en el establecimiento Se deben limpiar correctamente Pueden tener Norovirus, que es altamente contagioso Una limpieza correcta puede prevenir que los alimentos se contaminen y evitar que se enfermen otras personas Notas para el instructor Si el vómito o la diarrea tienen contacto con las superficies del establecimiento, se debe limpiar en la manera correcta. Estas sustancias pueden tener Norovirus, que es muy contagioso. Una limpieza correcta puede prevenir que los alimentos se contaminen. Y además ayuda a evitar que se enfermen otras personas. 10-20

Limpieza y sanitización en el establecimiento Para ser efectivos, el establecimiento debe: Tener procedimientos para limpiar el vómito y la diarrea Cubrir las tareas específicas que los empleados deben hacer para reducir la contaminación y la exposición a los alimentos, las superficies y a otras personas Entrenar a los empleados en estos procedimientos Notas para el instructor Para ser efectivos, el establecimiento debe tener procedimientos para limpiar el vómito y la diarrea. Estos procedimientos deben cubrir las tareas específicas que los empleados deben hacer para reducir la contaminación y la exposición a los alimentos, las superficies y a otras personas. Es de suma importancia que se entrene a los empleados en estos procedimientos. 10-21

¿Qué piensa usted? ¿Es segura esta una práctica? A. Sí B. No ¿Por qué? Para prevenir la contaminación, NUNCA limpie trapeadores, cepillos u otros implementos en los fregaderos usados para lavarse las manos, preparar alimentos o lavar los platos. Notas para el instructor La respuesta es B. Para prevenir la contaminación, NUNCA limpie trapeadores, cepillos u otros implementos en los fregaderos usados para lavarse las manos, preparar alimentos o lavar los platos. 10-22

¿Qué piensa usted? ¿Es segura esta una práctica? A. Sí B. No ¿Por qué? Ponga los trapeadores en una posición que permita que se sequen al aire, pero sin ensuciar paredes, equipo o suministros. Notas para el instructor La respuesta es B. Ponga los trapeadores en una posición que permita que se sequen al aire, pero sin ensuciar paredes, equipo o suministros. Si los productos químicos o los implementos de limpieza no se usan o almacenan correctamente, tome una medida correctiva inmediatamente. 10-23

Uso de productos químicos para el servicio de alimentos Nunca use productos químicos que no se requieran para operar o mantener el establecimiento Antes de usar un producto químico, cubra o retire los artículos que podrían contaminarse Después de usar productos químicos, asegúrese de limpiar y sanitizar el equipo y los utensilios Al usar productos químicos, siga siempre las instrucciones del fabricante y la ley 10-24

Uso de productos químicos para el servicio de alimentos Almacenamiento de productos químicos: Manténgalos separados de los alimentos, el equipo, los utensilios, los uniformes y la mantelería Deje un espacio entre los productos químicos y otros artículos Coloque separadores que los dividan de otros artículos en la misma área Los productos químicos siempre se deben almacenar debajo de los alimentos, el equipo, los utensilios, los uniformes y la mantelería 10-25

Uso de productos químicos para el servicio de alimentos Cómo almacenar productos químicos: Los productos químicos que se guardan en sus recipientes originales deben tener la etiqueta del fabricante Debe incluir las instrucciones de uso Debe ser perfectamente legible Si se cambia a otro recipiente, la etiqueta debe tener el nombre común del producto químico Notas para el instructor Si el producto químico se cambia a otro recipiente, la etiqueta del nuevo recipiente debe tener el nombre común del producto químico. 10-26

Creación de un calendario maestro de limpieza Al crear un programa de limpieza: Haga una lista de todos los trabajos de limpieza de un área, o de las tareas en el orden en que deben realizarse Incluya tanto las superficies que tienen contacto con alimentos como las que no lo tienen Haga una lista con el nombre de los implementos y los productos químicos de limpieza Ponga las instrucciones de limpieza cerca del artículo Siga las instrucciones del fabricante para limpiar el equipo Notas para el instructor Trabaje en grupos pequeños o dé el entrenamiento por área. 10-27

Creación de un calendario maestro de limpieza Al monitorear un programa de limpieza: Supervise diariamente las rutinas de limpieza Compare diariamente las tareas de limpieza con el calendario maestro Cambie el calendario maestro cuando haya cambios en el menú, los procedimientos o el equipo Durante las reuniones, pida la opinión de los empleados sobre el programa 10-28