UNIDAD IV: INGENIERÍA INDUSTRIAL DE LA LECHE. UNIVERSIDAD DE ORIENTE NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA ECAM DPTO. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS UNIDAD IV: INGENIERÍA INDUSTRIAL DE LA LECHE. PROF. JOSÉ L. GARCIA C.

INGENIERÍA INDUSTRIAL DE LA LECHE: Parte 1: LECHES DE CONSUMO. Parte 2: LECHES CONCENTRADAS O DESHIDRATAS.

LECHES DE CONSUMO. INTRODUCCION: La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros. Las leches de consumos están constituidas por aquellos tipos de leche líquida que están listas para su consumo directo desde el envase. Normalmente se consideran leches de consumo a: - La leche pasteurizada (pasterizada). - La leche U.H.T. (ultrapasterizada) - La leche esterilizada.

LECHES DE CONSUMO. PASOS Y/O PROCESOS PREVIOS: La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos previos. Éstos deben mantener y/o mejorar la calidad de la leche. -Recolección de la leche cruda: Normalmente en camiones cisterna, manteniéndola refrigerada y evitando la agitación extrema (días alternos / cada 3 días, centros de acopio). Filtración y almacenamiento: Filtrado (0,5 mm), tratamiento térmico en un plazo máximo de 48 horas de acuerdo a la temperatura de refrigeración. Termización: Se aplica para prolongar el tiempo de almacenamiento antes del tratamiento térmico. Se aplica antes de las 36 horas de obtenida y en leches con menos de 300 ml ufc/ml. Consiste en calentar a 57-68º por 15 seg. Normalmente el almacenamiento se puede prolongar por 7 días.

LECHES DE CONSUMO. PASOS Y/O PROCESOS PREVIOS: -Clarificación: Consiste en la eliminación de partículas insolubles, se realiza por centrifugación (células somáticas, partículas del suelo, paja, estiércol, etc.) Estandarización: Ajuste del contenido en materia grasa, normalmente por centrifugación. Norma COVENIN 3,2 %. Homogeneización: Reducir y ajustar el tamaño de los glóbulos de grasa desde 1-18 µm a 1-2 µm (ventajas y desventajas)

Estandarización

Homogeneización

LECHES DE CONSUMO. PROCESOS TERMICOS: Pasteurización: la leche se calienta a temperaturas y tiempos determinados para la eliminación de microorganismos patógenos específicos (indicador Streptococcus termophilus). Destrucción de microorganismos patógenos mediante tratamientos térmicos que produzca los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos (Ver norma COVENIN). Confirmar por fosfatasa alcalina negativa y peroxidasa positiva. Es un proceso térmico aplicado a un alimento cuya finalidad principal es la destrucción total de los microorganismos patógenos y un gran porcentaje de los banales, tratando de alterar lo menos posible los componentes naturales del mismo.

LECHES DE CONSUMO. PASOS Y/O PROCESOS PREVIOS: -Desodorización (deodorización): Se utiliza para eliminar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su obtención (estiércol). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores (sust. Volátiles) se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida. Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias, normalmente mediante la centrifugación. Existe una máquina diseñada para esta función llamada bactófuga; provoca que las bacterias muertas se separen de la leche. La leche debe tener máx. 300.000 UFC/mL

LECHES DE CONSUMO. Según COVENIN (798-1994) la leche pasteurizada es la leche cruda homogeneizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico aprobado por la autoridad competente, en condiciones tales que garanticen la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos banales que pudiesen estar presentes, sin que se alteren sensiblemente las características organolépticas y físico-químicas de la misma.

LECHES DE CONSUMO. PROCESOS TÉRMICOS: TIPOS DE PASTEURIZACIÓN : Lotes/Discontinuo: 62,8-65,6ºC por 30 min. LTLT (Low Temperature Long Time) Continuo: 72-75ºC por 15 seg. o equivalente HTST (High Temperature Short Time)

LECHES DE CONSUMO. PROCESOS TÉRMICOS: Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No requiere refrigeración posterior. Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.

EVOLUCIÓN DE LA CARGA BACTERIANA EN DISTINTAS SITUACIONES LECHES DE CONSUMO. Alta carga bacteriana Leche con alta carga bacteriana s/enfriar Leche con baja carga bacteriana y enfriada Baja carga bacteriana Leche con baja carga bacteriana s/enfriar Leche con alta carga bacteriana y enfriada Ordeño Pasteurización Venta al consumidor

LECHES DE CONSUMO.

LECHES DE CONSUMO. -¿CÓMO AFECTAN ESTOS PROCESOS LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE? - ¿POR QUÉ AÚN EXISTEN BROTES CAUSADAS POR LECHE PASTEURIZADA?