Listeria monocytogenes Microbiología de alimentos I.Q Ever García Martínez

Características Gram positivas. Anaerobias facultativas. Disposición coco bacilar. No tienen cápsula. No forman esporas. Se encuentra diseminada ampliamente en el ambiente, incluyendo tierra, agua, alimentos y en deposiciones humanas y de animales. Reservorios Hortalizas, cereales, legumbres (pueden contaminarse de tierra y materia fecal de animales) Animales domésticos, silvestres y aves de corral infectados Humanos infectados

Se desarrolla en refrigeración. No crece en: alimentos congelados deshidratados Acidificados Resistente al calor cuando se encuentra a altas concentraciones (105 y 106 UFC/g o ml) Su desinfección es eficaz a concentraciones de 200ppm de cloro para hortalizas Tabla 1. Condiciones de Crecimiento de Listeria monocytogenes de pH, temperatura y actividad de agua. Mínima Optima Máxima Temperatura -0,4 ºC 37ºC 45ºC pH 4.4 7 9 Aw. 0.70 0.92

Ciclo de infección Las infecciones por L. monocytogenes suelen ser por recontaminación de alimentos listos para consumir. fuente: www.genomenewsnetwork.org

Personas immunocomprometidas Listeriosis Es el nombre del grupo general de desordenes causados por L. monocytogenes. Personas immunocomprometidas

Signos y síntomas: Estado gripal con fiebre persistente Síntomas gastrointestinales (vómitos, diarrea) Los síntomas suelen presentarse después de la primera semana de la infección Septicemia Meningitis o meningoencefalitis Encefalitis Infecciones intrauterinas o cervicales, en mujeres en embarazadas puede provocar aborto espontaneo (2-3 trimestre) o parto muerto.

Alimentos asociados a Listeriosis Alimentos vehículo de algunos brotes importantes de Listeriosis: Col cruda. Canadá 1981 Queso fresco tipo mexicano. Estados Unidos 1984 Queso de pasta blanda vacherin Mont d’ Or. Suiza 1987 Hot Dogs. Estados Unidos 1999 Fiambre de lengua de cerdo. Francia 2000 También se asocia a la L. monocytogenes con: Helados Vegetales crudos Salchichas fermentadas Pollo crudo y cocido Carnes y pescados crudos Pescado ahumado Alimentos deficientemente cocidos Alimentos expuestos a contaminación después de su elaboración (leche pasteurizada, quesos)

Consideraciones Debido a que L. monocytogenes crece a temperaturas de refrigeración, se debe controlar que el refrigerador permanezca siempre a una temperatura que no favorezca la proliferación de microorganismos. Los alimentos perecederos deben ser cocidos o refrigerados adecuadamente. Evitar contaminación cruzada .

En el caso de mujeres embarazadas, gerontes, y personas inmuno comprometidas: No consumir salchichas y fiambres de cerdo, a menos que se recalienten a una temperatura mayor a 60ºC . Los mariscos ahumados refrigerados como: salmones, trucha, pescado blanco, bacalao, atún, o caballa, pueden ser consumidos solo si atraviesan un proceso de cocción.. No se deben consumir alimentos que contengan leche sin pasteurizar

Determinación de Listeria monocytogenes.1 25 ml o g Homogenizar Preparación de la muestra, NOM-110-SSA1-1994 Incubar 48h a 30º C 225 ml de Caldo EB Identificación: LMP.- Luz a 45º colonias color blanco o azul. OXA.- Colonias negras con halo negro Resiembra en Medio de cloruro de litio feniletanol-moxolactam (LMP) y Medio base Oxford (OXA) En el caso de muestras en donde se sospecha que tienen células de Listeria spp dañadas, se recomienda la incubación en un caldo de enriquecimiento que contenga piruvato de sodio al 0,1 % (p/v) incubado a 30°C por 6 h sin suplementos. Después de las 6 h de incubación los suplementos deben agregarse y continuar la incubación a 30°C hasta un total de 48 h Incubar LMP a 30ºC por 24 a 48h y OXA 35ºC mismo tiempo 1Norma Oficial Mexicana NOM-143-SSA1-1995, Bienes y servicios. Método de prueba microbiológico para alimentos. Determinación de Listeria monocytogenes. Secretaria de Salud. México 1997.

Bibliografia The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) Microbiología de los Alimentos; Características de los patógenos microbianos. España, 1998. Ed. Acribia. Pag 165-174 Pascual, Ma. Del Rosario Anderson. Enfermedades de origen alimentario: su prevención. Ed. Diaz de Santos. 2005. Pag 65-68 Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos Sobre la Evaluación de Riesgos Asociados a los Peligros Microbiológicos en los Alimentos: Caracterización del Riesgo de "Salmonella" Spp. en Huevos y Pollos para Asar y de "Listeria Monocytogenes" en Alimentos para el Consumo. Ed. Food & Agriculture Org. 2001. Pag 20 M, Adams R; M, Moss O. Microbiologia de los Alimentos. España. 1997. Ed. Acribia. Pag 234-239