Veamos un DVD... Notas para el instructor Ponga el DVD Resumen de microorganismos asociados a los alimentos y sustancias alergénicas. 2-2

Otras cosas que debe saber... Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las siguientes transparencias para enseñar el contenido adicional que no se incluye en el DVD. 2-3

Cómo ocurre la contaminación Los contaminantes provienen de diferentes lugares: Los animales que utilizamos para los alimentos El aire, en el agua contaminada y en la tierra Los químicos usados en nuestro establecimiento Se presentan de manera natural (por ejemplo, las espinas de pescado) La gente Acciones deliberadas Accidentes Notas para el instructor La contaminación proviene de diferentes lugares. Los contaminantes se hallan en los animales que utilizamos para los alimentos, en el aire, el agua y la tierra; y también se presentan de manera natural en los alimentos, como las espinas de los pescados. Los alimentos se pueden contaminar a propósito. La mayoría de los alimentos se contaminan por accidente. Entre los ejemplos de contaminación por accidente están los empleados que no se lavan las manos después de ir al baño y luego contaminan los alimentos y las superficies con las heces que tienen en los dedos y los empleados que transmiten los contaminantes porque están enfermos. 2-4

Cómo ocurre la contaminación Los contaminantes provienen de diferentes lugares: Ruta fecal-oral de la contaminación Los empleados no se lavan las manos después de ir al baño Las heces que están en los dedos llegan a los alimentos La gente se come los alimentos con heces Notas para el instructor La contaminación puede ocurrir a través de la ruta fecal-oral. Por ejemplo, los manipuladores de alimentos que no se lavan las manos después de ir al baño podrían contaminar los alimentos y las superficies con heces que tienen en los dedos. Cuando la gente come los alimentos que tocó este manipulador de alimentos podría contraer una enfermedad transmitida por alimentos. A esto se le llama la ruta fecal-oral de la contaminación. 2-5

Cómo ocurre la contaminación Los contaminantes provienen de diferentes lugares: Contacto con una persona enferma De persona a persona Al estornudar o vomitar sobre alimentos o superficies que tienen contacto con alimentos Al tocar superficies que tienen contacto con alimentos o equipo sucios, y después tocar los alimentos 2-6

Contaminación biológica Los “Seis grandes” patógenos: Shigella spp. Salmonella Typhi Salmonella no tifoidea Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) Hepatitis A Norovirus Notas para el instructor Según la Administración de Alimentos y Drogas (FDA por sus siglas en inglés), hay más de 40 tipos de bacterias, virus, parásitos y mohos que pueden estar presentes en alimentos y causar una enfermedad transmitida por alimentos. La FDA ha señalado a seis de estos contaminantes, apodados los “Seis grandes”, porque son altamente contagiosos y pueden causar enfermedades graves. Los “Seis grandes” aparecen en la transparencia. 2-7

¿Qué piensa usted? ¿Las bacterias crecen mejor en alimentos que tienen cuál nivel de pH? A. 0 B. 7 C. 14 Las bacterias crecen mejor en alimentos que son neutros o ligeramente ácidos Notas para el instructor La respuesta es B. Las bacterias crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de ácido. El pH es la medida de la acidez. La escala de pH va de 0 a 14. Un pH con valor de 0 es muy ácido y uno con valor de 14 es muy alcalino. Un pH de 7 es neutro. Las bacterias crecen mejor en alimentos que son neutros o ligeramente ácidos. 2-8

¿Qué piensa usted? ¿A qué temperaturas crecen más rápidamente las bacterias? A. 41ºF a 135ºF (5ºC a 57ºC) B. 70ºF a 125ºF (21ºC a 52ºC) Notas para el instructor La respuesta es B. Las bacterias crecen rápidamente a temperaturas de entre 41°F y 135°F (5°C y 57°C). A este intervalo se le conoce como la zona de temperatura de peligro. Las bacterias crecen aún más rápido entre 70°F y 125°F (21°C y 52°C). El crecimiento de bacterias es muy limitado cuando los alimentos se mantienen arriba o abajo de la zona de temperatura de peligro. 2-9

Condiciones necesarias para el crecimiento de las bacterias Humedad: Actividad del agua (aw) = Cantidad de humedad disponible en un alimento para el crecimiento de las bacterias La escala de Aw va de 0 a 1.0 Entre mayor sea el valor, más humedad habrá El agua tiene una aw de 1.0 Notas para el instructor Las bacterias crecen bien en alimentos con altos niveles de humedad. A la cantidad de humedad disponible en un alimento para este crecimiento se le llama actividad del agua (aw). La escala de aw va de 0.0 a 1.0. Entre mayor sea el valor, más humedad habrá en el alimento. Por ejemplo, el agua tiene una actividad de 1.0. 2-10

¿Qué piensa usted? ¿Este alimento necesita control de tiempo y temperatura para mantenerse seguro? A. Sí B. No Notas para el instructor La respuesta es A. La lechuga picada es un alimento que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad (TCS). Todos los vegetales con hojas cortados son alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (TCS). Lechuga cortada 2-11

Dar una clase sobre el microbio Actividad Dar una clase sobre el microbio Notas para el instructor Haga la actividad Dar una clase sobre el microbio. Esta actividad se puede descargar de ServSafe.com. Las instrucciones para usar la actividad están incluidas. 2-12

¿Quién soy? Norovirus 1. _____________________ 1. _____________________ Puedo pasar a los alimentos o al equipo cuando los empleados tienen heces en los dedos. Las personas pueden hacerse contagiosas varias horas después de ingerirme. Con frecuencia se me relaciona con alimentos listos para comer. Excluir a los empleados que tienen diarrea y vómito es una forma de prevenir que cause más enfermedades. 2-13

¿Quién soy? Salmonella Typhi 2. ________________________ 2. ________________________ Vivo en la sangre y en los intestinos de las personas. Comúnmente se me relaciona con bebidas y alimentos listos para comer. Sigo en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas. Me pueden prevenir lavándose las manos y cocinando los alimentos a su temperatura interna mínima requerida. Vivo sólo en los seres humanos. Salmonella Typhi 2-14

¿Quién soy? Shigella spp. 3. _____________________ 3. _____________________ Me hallan en las heces de personas que infecté. Las moscas me pueden transportar. Me relacionan con alimentos que se contaminan fácilmente con las manos. Me pueden prevenir lavándose las manos. Shigella spp. 2-15

¿Quién soy? Hepatitis A 4. _____________________ 4. _____________________ Con frecuencia me relaciono con alimentos listos para comer. Con frecuencia me pasan a los alimentos los manipuladores de alimentos tienen heces en los dedos. Excluir a los manipuladores de alimentos que tienen ictericia es una forma de prevenir que yo cause enfermedades. No me destruyen las temperaturas de cocción normales. Quizá no muestren síntomas por semanas, pero puedo ser muy contagioso. Hepatitis A 2-16

E. coli productora de toxina Shiga ¿Quién soy? 5. _____________________________________________ Me pueden hallar en los intestinos del ganado vacuno. Produzco toxinas en los intestinos de las personas y éstas se enferman. Me hallo en la carne de res molida y en las frutas y verduras contaminadas. Me pueden prevenir cocinando la carne de res molida a las temperaturas internas mínimas requeridas. E. coli productora de toxina Shiga 2-17

Salmonella no tifoidea ¿Quién soy? 6. ___________________________________ Muchos animales de granja me portan de manera natural. La gravedad de los síntomas depende de la cantidad que la persona haya ingerido. Me han encontrado en tomates, pimientos y melones. Cocinando las aves y los huevos a la temperatura correcta se puede prevenir que cause enfermedades. Salmonella no tifoidea 2-18

¿Quién soy? Histamina 7. _____________________ 7. _____________________ Soy una toxina de mariscos. Me producen los patógenos que se hallan en ciertos peces. Me puede hallar en el atún, el bonito y el mahi-mahi. Me produzco en pescados que sufrieron abuso de tiempo y temperatura. Histamina 2-19

¿Quién soy? Toxina de la ciguatera 8. _____________________ 8. _____________________ Soy una toxina de mariscos. Aparezco cuando ciertos peces comen peces más pequeños que han comido una toxina. Me puede hallar en el barracuda, el pargo (huachinango), el mero y el amberjack. Toxina de la ciguatera 2-20

¿Qué piensa usted? ¿Cuál es el tiempo de inicio de una enfermedad causada por una toxina biológica? A. Unos minutos B. Unas horas C. 6–12 horas D. 24 horas Notas para el instructor La respuesta es A. Comer toxinas de mariscos puede producir muchos tipos de enfermedades. Cada una tiene síntomas y tiempos de inicio específicos. Pero, por lo general, la gente empezará a sufrir la enfermedad minutos después de comer la toxina. 2-21

¿Qué piensa usted? ¿Cuáles síntomas se relacionan con las toxinas biológicas? A. Diarrea o vómito B. Síntomas neurológicos C. Enrojecimiento de la cara, urticaria y dificultad para respirar D. Palpitaciones cardíacas Notas para el instructor La respuesta es todas las opciones. Comer toxinas de mariscos puede producir muchos tipos de enfermedades. Cada una tiene síntomas y tiempos de inicio específicos. Pero, por lo general, la gente empezará a sufrir la enfermedad minutos después de comer la toxina. Dependiendo de la enfermedad, los síntomas pueden incluir diarrea o vómito. También podrían aparecer síntomas neurológicos, como la sensación de hormigueo en las extremidades y la inversión de las sensaciones de frío y calor. La gente también podría sufrir enrojecimiento de la cara, dificultad para respirar, ardor en la boca, palpitaciones cardíacas y urticaria. 2-22

Contaminantes químicos Para prevenir que los químicos contaminen los alimentos: Asegúrese de que las etiquetas del fabricante que están en los envases originales de los químicos se puedan leer Al tirar los productos químicos, siga las instrucciones del fabricante y los requerimientos de los reglamentos locales Utilice los productos químicos para su uso designado Los productos químicos deben estar separados de los alimentos y las superficies que tienen contacto con alimentos mediante un espacio o un divisor Notas para el instructor Los productos químicos que usted usa deben haber sido aprobados para usarlos en un establecimiento de servicio de alimentos. También deben ser necesarios para el mantenimiento de las instalaciones. Además de las pautas que se muestran en el video, la transparencia indica más medidas para prevenir que los productos químicos contaminen los alimentos. 2-23

Contaminantes físicos Síntomas: Cortadas Daños a los dientes Asfixia Sangrado y dolor Para prevenir la contaminación: Comprar los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación Inspeccionar los alimentos cuando se reciben Practicar buenos hábitos de higiene personal Notas para el instructor Las lesiones podrían ir de leves a mortales. Entre ellas, cortadas, daños a los dientes y asfixia. Los síntomas más obvios podrían ser sangrado y dolor. Para prevenir la contaminación física, compre los alimentos a proveedores aprobados y de buena reputación. Inspeccione atentamente los alimentos que recibe. Tome medidas para asegurarse de que no les lleguen contaminantes físicos. Esto incluye verificar que los manipuladores de alimentos practiquen buenos hábitos de higiene personal. 2-24

Contaminación deliberada de alimentos Grupos que podrían tratar de contaminar los alimentos: Terroristas y activistas Empleados o exempleados inconformes Proveedores Competidores Defensa de los alimentos de la FDA: A.L.E.R.T. Notas para el instructor Hasta ahora ha aprendido métodos para prevenir la contaminación accidental de los alimentos. Pero también debe tomar medidas para detener a las personas que tratan de contaminarlos intencionalmente. Entre ellos están los grupos mencionados en la transparencia. Estas personas podrían tratar de adulterar sus alimentos usando contaminantes biológicos, químicos o físicos. Hasta podrían usar material radioactivo. Los ataques podrían ocurrir en cualquier punto de la cadena de provisión de alimentos. Pero, usualmente, se enfocan en un producto, un proceso o un negocio específicos. La mejor manera de proteger los alimentos es hacer lo más difícil posible que alguien los adultere. Por esta razón, un programa de defensa de los alimentos debe cubrir los puntos de su establecimiento donde los alimentos corren peligro. La FDA ha creado una herramienta que se puede usar para desarrollar un programa de defensa de los alimentos. Se basa en el acrónimo A.L.E.R.T., y se puede usar para identificar los puntos de su establecimiento en los que los alimentos corren riesgo. 2-25

Contaminación deliberada de alimentos Assure Asegúrese de que los productos que recibe provengan de (asegurarse) fuentes seguras Look Supervise la seguridad de los productos en las instalaciones (observar) Employees Debe conocer a las personas que entran a sus instalaciones (empleados) Reports Mantenga a mano la información relacionada con la defensa de (reportes) los alimentos Threats Desarrolle un plan para responder a las actividades (amenazas) sospechosas o amenazas en su establecimiento Notas para el instructor Assure (Asegurarse): Asegúrese de que los productos que recibe provengan de fuentes seguras. Supervise las entregas de productos. Use a proveedores aprobados que tengan un programa de defensa de los alimentos. Solicite que los vehículos de entrega estén sellados o bajo llave. Look (Observar): Supervise la seguridad de los productos en las instalaciones. Limite el acceso a las áreas de almacenamiento y de preparación. Una manera de lograrlo es cerrar con llave las áreas de almacenamiento. Cree un sistema para manejar los productos dañados. Almacene los productos químicos en un lugar seguro. Entrene a los empleados para que sepan identificar las señales de peligro. Employees (Empleados): Debe conocer a las personas que entran a sus instalaciones. Limite el acceso a las áreas de almacenamiento y de preparación. Identifique a todos los visitantes y verifique sus credenciales. Complete las verificaciones del historial de los empleados. Reports (Reportes): Mantenga a mano la información relacionada con la defensa de los alimentos: registros de las entregas, documentos y archivos de la oficina, archivos de los empleados e inspecciones al azar para la defensa de los alimentos. Threats (Amenazas): Identifique lo que hará y a quién contactará si hay actividades sospechosas o amenazas en su establecimiento. Mantenga los productos que crea que están contaminados. Póngase en contacto con la autoridad reguladora inmediatamente. Mantenga una lista de contactos de emergencia. 2-26

Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por alimentos Reunir información Pídale a la persona su información general Pídale que identifique el alimento que comió Pida una descripción de los síntomas Pregunte desde cuándo se enfermó la persona Notificar a las autoridades Contacte a la autoridad reguladora local si sospecha que se trata de un brote Notas para el instructor Pídale a la persona que presenta la queja sus datos generales de contacto y que identifique el alimento consumido. También debe pedirle una descripción de los síntomas y preguntarle desde cuándo se enfermó. Contacte a la autoridad reguladora local si sospecha que se trata de un brote. 2-27

Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por alimentos Apartar el producto Si queda algo del producto sospechoso, sepárelo Póngale una etiqueta que indique que no se debe usar y que no se debe tirar Documentar la información Registre la información acerca del producto sospechoso Incluya la descripción del producto, la fecha de producción, el número del lote, la fecha de venta y el tamaño del paquete Notas para el instructor Si queda algo del producto sospechoso, sepárelo. Póngale una etiqueta que indique que no se debe usar y no se debe tirar, como se muestra en la foto de la transparencia. Registre información acerca del producto sospechoso. Esto podría incluir la descripción del producto, la fecha de producción y el número del lote. También debe anotar la fecha de venta y el tamaño del paquete. 2-28

Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida por alimentos Identificar a los empleados Mantenga una lista de los manipuladores de alimentos que estaban trabajando en el momento del incidente Entreviste a los empleados inmediatamente Cooperar con las autoridades Presente la documentación apropiada Revisar los procedimientos Determine si los estándares no se están cumpliendo Identifique si los estándares no funcionan Notas para el instructor Mantenga una lista de los manipuladores de alimentos que estaban trabajando en el momento de la presunta contaminación. Los investigadores podrían decidir entrevistar a estos empleados y hacerles pruebas. Además, la gerencia debe entrevistarlos inmediatamente para preguntarles por su salud. Coopere con las autoridades reguladoras en la investigación. Presente la documentación apropiada. Le podrían pedir que presente registros de temperatura, documentos de HACCP, archivos de los empleados, etc. Revise los procedimientos de manejo de los alimentos para identificar si no cumplen con los estándares o si no funcionan. 2-29

Sustancias alergénicas Una sustancia alergénica es la proteína de un alimento o de un ingrediente a la que algunas personas son sensibles. Estas proteínas se presentan de manera natural Cuando una persona consume una cantidad suficiente de sustancias alergénicas, ocurre una reacción alérgica El sistema inmunológico erróneamente considera dañina a la proteína del alimento El sistema inmunológico ataca a la proteína Notas para el instructor Una sustancia alergénica es la proteína de un alimento o de un ingrediente a la que algunas personas son sensibles. Estas proteínas se presentan de manera natural. Cuando una persona consume una cantidad suficiente de sustancias alergénicas, ocurre una reacción alérgica. Esto sucede cuando el sistema inmunológico erróneamente considera dañina a la proteína del alimento y la ataca. 2-30

Sustancias alergénicas Reacción alérgica Los síntomas iniciales podrían ser leves Los casos graves podrían causar la muerte Se podría presentar una anafilaxia (una reacción alérgica grave) La anafilaxia podría causar la muerte Si esto ocurre, llame al número de emergencias Notas para el instructor Hay señales específicas que indican que un cliente está teniendo una reacción alérgica. Para proteger a sus clientes, usted debe poder reconocer estas señales y saber qué hacer. También debe conocer los tipos de alimentos que provocan reacciones alérgicas más frecuentemente para prevenir que estas sucedan. 2-31

Sustancias alergénicas Etiquetas de los alimentos En las etiquetas de los alimentos manufacturados se deben identificar claramente “Los ocho alérgenos principales” con uno de estos métodos: Incluyéndolo con el nombre común del alimento Mostrándolo entre paréntesis después del ingrediente Incluyéndolo en una declaración de contenido. Notas para el instructor Las etiquetas de los productos que usted compra son una herramienta importante para identificar sustancias alergénicas en el establecimiento. La ley federal exige que los productos elaborados que contengan uno o más de “Los ocho alérgenos principales”, se identifiquen claramente en la etiqueta de los ingredientes. La sustancia alergénica puede incluirse con el nombre común del alimento, como “buttermilk” (suero de leche) o puede aparecer entre paréntesis después del ingrediente. A menudo, las sustancias alergénicas aparecen en una declaración de contenido. 2-32

Sustancias alergénicas Para ayudar a prevenir las reacciones alérgicas, los empleados deben: Describir los platillos Diga a los clientes cómo se prepara el platillo Identificar los ingredientes Diga a los clientes si los platillos contienen el alimento al que son alérgicos Identifique los ingredientes “secretos” Sugerir otras opciones Sugiera platillos que no contengan la sustancia alergénica Notas para el instructor Sus empleados deben poder informar a los clientes sobre los productos del menú que contienen posibles sustancias alergénicas. Por lo menos, debe haber una persona por turno para responder preguntas de los clientes sobre los productos del menú. Cuando los clientes dicen que tienen una alergia a alimentos, sus empleados deben tomarlo con seriedad. Diga a los clientes cómo se prepara el platillo. Usualmente, las salsas, los marinados y las guarniciones contienen sustancias alergénicas. Por ejemplo, algunas veces se usa crema de cacahuate para hacer más densas las salsas y los marinados. Esta información es fundamental para los clientes alérgicos a los cacahuates. Diga a los clientes si los platillos contienen el alimento al que son alérgicos. Identifique los ingredientes “secretos”. Por ejemplo, su establecimiento podría tener un platillo especial que contiene una sustancia alergénica. Sugiera platillos que no contengan el alimento al que es alérgico el cliente. 2-33

Sustancias alergénicas Para ayudar a prevenir las reacciones alérgicas, los empleados deben: Identificar el pedido para el cliente alérgico Marque claramente el pedido Esto se hace para comunicar la alergia al personal de la cocina Servir los alimentos Confirme el pedido con el personal de la cocina Asegúrese de que no toque el plato ninguna sustancia alergénica Entregue estos alimentos separados de los otros Notas para el instructor Marque claramente o indique de alguna otra forma el pedido para el cliente alérgico. Esto se hace para comunicar al personal de la cocina el alimento al cual el cliente es alérgico. Confirme el pedido que tiene requisitos especiales sobre sustancias alergénicas con el personal de la cocina cuando lo recoja. Asegúrese de que no toque el plato ningún aderezo ni otro ingrediente que contenga sustancias alergénicas. Los alimentos se deben servir directamente a los clientes alérgicos. Entregar estos alimentos separados de los otros que se llevan a la mesa ayudará a prevenir el contacto con sustancias alergénicas. 2-34

Sustancias alergénicas Los empleados de la cocina pueden evitar el contacto cruzado al: Revisar las recetas y etiquetas de ingredientes para confirmar que no tengan sustancias alergénicas Asegurarse de que la sustancia alergénica no toque nada de estos clientes alérgicos Incluso alimentos, bebidas, utensilios y equipo Usar diferentes freidoras y aceites al freír alimentos para clientes alérgicos Poner etiquetas a los alimentos empacados en el establecimiento para venta al menudeo Incluir todas las sustancias alergénicas importantes en la etiqueta y seguir los requisitos adicionales de etiquetado Notas para el instructor Además de las pautas que se identifican en el video, los empleados de la cocina pueden prevenir el contacto cruzado si siguen la información que se presenta en esta transparencia. 2-35

La historia de la sustancia alergénica Actividad La historia de la sustancia alergénica Notas para el instructor Haga la actividad La historia de la sustancia alergénica. Esta actividad se puede descargar de ServSafe.com. Las instrucciones para usar la actividad están incluidas. 2-36