ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO. ÍNDICE 1.INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS 2.TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS 3.PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS 4.CONSECUENCIAS.

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1 ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

2 ÍNDICE 1.INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS 2.TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS 3.PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS 4.CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A 5.PREVENCIÓN DE LAS E.O.A 6.TEST

3 CADENA ALIMENTARIA “DE LA GRANJA A LA MESA” ESTABLECER TRAZABILIDAD CONTROL SANITARIO EN LA C.A. PROTECCIÓN SALUD PÚBLICA ADMÓN PÚBLICA

4 ¿QUÉ FIN PERSIGUE EL CONTROL SANITARIO EN LA CADENA ALIMENTARIA? EVITAR ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO (E.O.A)

5 ÍNDICE 1.CONCEPTOS BÁSICOS 2.TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS 3.PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS 4.CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A 5.PREVENCIÓN DE LAS E.O.A 6.TEST

6 ¿QUÉ ES UNA E.O.A? Cualquier enfermedad causada por alimentos contaminados Ejemplos: Salmonelosis Envenenamientos por ingestión de setas venenosas Anisakiasis

7 Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, sólido o líquido, natural o transformado, que por sus características sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados: – para la normal nutrición humana – como fruitivos – como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

8 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Alteración en los alimentos por la presencia de agentes bióticos o abióticos, mayoritariamente ajenos a su composición y que pueden dar lugar a una E.O.A

9 ¿CUÁNDO Y CÓMO SE CONTAMINA UN ALIMENTO? Por contaminación en origen: – Veneno intrínseco: setas – Alimento contaminado desde su punto de recolección/recogida Ej: cereales cultivados en zonas industriales Por contaminación cruzada: el alimento es contaminado por mala praxis Ej: No lavarse las manos

10 ÍNDICE 1.CONCEPTOS BÁSICOS 2.TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS 3.PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS 4.CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A 5.PREVENCIÓN DE LAS E.O.A

11 ¿CON QUÉ SE CONTAMINA UN ALIMENTO? FÍSICO:  Cuerpos extraños QUÍMICO:  contaminación ambiental: – metales pesados, dioxinas, HAP  vertidos industriales – isótopos radiactivos  accidentes nucleares – Pesticidas  venenos naturales: pez globo, setas venenosas BIOLÓGICO:  Virus  Bacterias  Levaduras y mohos  Parásitos

12 ÍNDICE 1.CONCEPTOS BÁSICOS 2.TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS 3.PRINCIPALES E.O.A BIÓTICAS 4.CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A 5.PREVENCIÓN DE LAS E.O.A 6.TEST

13 PRINCIPALES E.O.A DE NATURALEZA BIOLÓGICA OBJETIVO: CONCIENCIAR Debido multitud de agentes causales que pueden llegar al alimento  elevada probabilidad de contaminación de los alimentos  maximizar las medidas de higiene alimentaria

14 CARACTERÍSTICAS COMUNES DE LAS E.O.A DE NATURALEZA BIOLÓGICA Síntomas: Fiebre frecuentemente Síntomas digestivos: dolor abdominal, diarrea, vómitos. Cuando estos son muy profusos  Deshidratación Otros: SNC, hígado, fetos. Distribución sistémica Origen: Manipulador, alimentos y agua contaminados. Más nocivas en ancianos, niños e inmunodeprimidos.

15 BACTERIAS

16 Salmonella spp

17 E.O.A BACTERIANAS SALMONELOSIS: Salmonella spp S. enteritidis  causa el 50% de los brotes de E.O.A en Galicia Referente patógeno  graves irregularidades en el funcionamiento del establecimiento  no buenas condiciones higiénicas en las instalaciones

18 Listeria monocytogenes

19 E.O.A BACTERIANAS LISTERIOSIS: Listeria monocytogenes Se multiplica en tª de refrigeración (1 – 4 ºC)  presente en cámaras frigoríficas  indicativo de malas condiciones higiénicas Referente patógeno  graves irregularidades en el funcionamiento del establecimiento.

20 Staphylococcus aureus

21 E.O.A BACTERIANAS ESTAFILOCOCIAS: Staphylococcus aureus – Saprófito en personas (nariz, piel, genitales externos)  su presencia denota falta de higiene del manipulador – Referente patógeno  graves irregularidades en la higiene personal (junto con Escherichia coli)

22 COLIBACILOSIS: Escherichia coli

23 PARASITOSIS: PARÁSITOS INTERNOS

24 CICLO BIOLÓGICO DE LOS PARÁSITOS INTERNOS

25 ANISAKIASIS: Anisakis

26 TRIQUINELOSIS: Trichinella spiralis

27 HIDATIDOSIS: Echinococcus granulosus

28 ÍNDICE 1.CONCEPTOS BÁSICOS 2.TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS 3.PRINCIPALES E.O.A 4.CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A 5.PREVENCIÓN DE LAS E.O.A 6.TEST

29 CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A SALUD PÚBLICA SOCIALES Y ECONÓMICAS: – Bajas laborales – Demandas: costes judiciales, pago de indemnizaciones – Pérdida de reputación  paro

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31 ÍNDICE 1.CONCEPTOS BÁSICOS 2.TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS 3.PRINCIPALES E.O.A 4.CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A 5.PREVENCIÓN DE LAS E.O.A 6.TEST

32 PREVENCIÓN DE LAS E.O.A Higiene alimentaria: – Higiene personal – Higiene en la manipulación del alimento

33 ÍNDICE 1.CONCEPTOS BÁSICOS 2.TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS 3.PRINCIPALES E.O.A 4.CONSECUENCIAS DE LAS E.O.A 5.PREVENCIÓN DE LAS E.O.A 6.TEST

34 1.- ¿Cuál de los siguientes productos no es un alimento? a.- el agua b.- una golosina c.- la canela en rama d.- un diente 2.- ¿Cuál es la E.O.A más frecuente en Galicia? a.- el quiste hidatídico b.- la listeriosis c.- la salmonelosis d.- la gripe 3- ¿Es cierto que en los frigoríficos se pueden desarrollar microorganismos? a.- sí, es cierto. La listeria puede multiplicarse a tª de refrigeración b.- no, ninguna bacteria es capaz de reproducirse a tª de refrigeración 4.- ¿Por qué no debe haber animales en las zonas en las que se manipulan higiénicamente alimentos? a.- porque pueden transmitir parásitos a través de su saliva, heces y orina b.- porque se pueden comer la comida