Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor

Presentación del tema: "Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor"— Transcripción de la presentación:

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2 Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor
Ponga el DVD Higiene personal. 3-2

3 Otras cosas que debe saber...
Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las transparencias de esta sección para enseñar el contenido adicional que no se incluye en el DVD. 3-3

4 Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos
Los empleados que manejan alimentos pueden contaminarlos cuando: Tienen una enfermedad transmitida por alimentos Tienen heridas que podrían contener un patógeno Estornudan o tosen Tienen contacto con una persona que está enferma Tocan algo que podría contaminarles las manos y no se las lavan Cuando tienen síntomas como diarrea, vómito o ictericia, que es un color amarillo en piel y ojos Notas para el instructor En el caso de ciertas enfermedades, la persona puede infectar a otros antes de presentar síntomas. Por ejemplo, una persona podría propagar la hepatitis A durante semanas antes de tener síntomas. En otras enfermedades, la persona podría infectar a otros durante días o meses después de que desaparecieron los síntomas. El Norovirus se puede propagar varios días después de que desaparecieron los síntomas. Algunas personas portan los patógenos e infectan a otros sin enfermarse ellos mismos. A estas personas se les llama portadores. Del 30% al 50% de los adultos sanos portan la bacteria Staphylococcus aureus en la nariz. Del 20% al 35% de los adultos sanos la portan sobre la piel. Los empleados transfieren este tipo de bacteria a los alimentos cuando tocan partes afectadas de su cuerpo y después tocan los alimentos sin lavarse las manos. 3-4

5 Manejo de un programa de higiene personal
Los gerentes se deben enfocar en lo siguiente: Crear normas de higiene personal Entrenar a los empleados sobre las normas de higiene personal y volver a entrenarlos con frecuencia Dar siempre un buen ejemplo del comportamiento apropiado Supervisar las prácticas de seguridad de los alimentos Revisar las normas de higiene personal cuando cambian las leyes o la ciencia Notas para el instructor No subestime el papel que usted tiene en un programa de higiene personal. Usted tiene muchas responsabilidades para contribuir al éxito del programa. Algunas de ellas se indican en la transparencia. 3-5

6 Heridas o cortadas infectadas
Contienen pus Se deben cubrir para prevenir que los patógenos contaminen los alimentos y las superficies que tienen contacto con éstos La manera de cubrir la herida depende de dónde esté: Cubra las heridas en la mano o la muñeca con una protección impermeable (por ejemplo una curita o un dedil) y después póngase un guantes de un solo uso Cubra la heridas en el antebrazo con una protección impermeable, como una curita Cubra las heridas en otras partes del cuerpo con curita seca y ajustada 3-6

7 Guantes de un solo uso Guantes de un solo uso:
Se deben usar al manejar alimentos listos para comer Excepto cuando se lavan frutas y verduras Excepto al manejar ingredientes listos para comer para un platillo que se va a cocinar NUNCA deben usarse en lugar de lavarse las manos NUNCA deben lavarse y usarse de nuevo Deben quedar ajustados Notas para el instructor Los guantes de un solo uso pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una barrera entre las manos y los alimentos. Se deben usar guantes al manejar alimentos listos para comer. Se pueden hacer excepciones al lavar las frutas y verduras, y al manejar ingredientes listos para comer para un platillo que se cocinará a la temperatura interna correcta. Las manos deben lavarse antes de ponerse los guantes y cuando se vayan a cambiar éstos, para ponerse un par limpio. Asegúrese de tener disponibles guantes de varios tamaños. Si los guantes son muy grandes, no permanecerán en su lugar. Si son muy pequeños, se romperán o rasgarán fácilmente. Algunos empleados y clientes podrían ser sensibles al látex. Analice si debe proveer guantes hechos de otro material. 3-7

8 Guantes de un solo uso Cómo usar los guantes:
Lávese y séquese las manos antes de ponerse guantes Seleccione guantes del tamaño correcto Al ponerse los guantes, tómelos por la orilla Después de ponerse los guantes, vea si tienen agujeros o rasgaduras NUNCA sople dentro de los guantes NUNCA enrolle los guantes para que sean más fáciles de poner Notas para el instructor Evite contaminar los guantes al ponérselos. 3-8

9 Contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer
Se debe evitar el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer: Algunas jurisdicciones lo permiten pero requieren Normas sobre la salud de los empleados Dar entrenamiento sobre el lavado de manos y las prácticas de higiene personal NUNCA toque con las manos descubiertas los alimentos listos para comer si sirve principalmente a poblaciones con alto riesgo Notas para el instructor Los alimentos se pueden contaminar cuando los tocan con las manos descubiertas. Esto se aplica especialmente cuando las manos no se lavan correctamente y cuando tiene heridas o cortadas infectadas. Por esta razón, no debe tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas. Nunca toque con las manos descubiertas los alimentos listos para comer si sirve principalmente a poblaciones con alto riesgo. Algunas autoridades reguladoras permiten tocar con las manos descubiertas los alimentos listos para comer. Si su jurisdicción permite esto, usted debe tener normas específicas sobre la salud de los empleados. También debe entrenar a los empleados sobre el lavado de manos y las prácticas de higiene personal. 3-9

10 Cómo manejar las enfermedades de los empleados
Si: El empleado que maneja alimentos tiene dolor de garganta y fiebre Entonces: Restrinja al empleado para que no trabaje con los alimentos ni cerca de ellos Excluya al empleado del establecimiento si sus clientes principales son una población con alto riesgo Para regresar al trabajo se requiere una nota del médico afirmando que los empleados ya no están enfermos Notas para el instructor Debe alentar a los empleados que tocan alimentos a que reporten sus problemas de salud antes de venir al trabajo. Incluyendo a los empleados recién contratados que todavía no empiezan a trabajar. Los empleados también deben comunicarle inmediatamente si se enferman mientras están en el trabajo. La autoridad reguladora podría pedirle que usted compruebe que comunicó esta norma a los empleados. Cuando los empleados están enfermos, usted debe restringirlos de trabajar con alimentos y cerca de ellos. Algunas veces tendrá que evitar que vayan al establecimiento, o sea excluirlos. 3-10

11 Cómo manejar las enfermedades de los empleados
Si: El empleado tiene por lo menos uno de estos síntomas Vómito Diarrea Entonces: Excluya al empleado del establecimiento Antes de regresar al trabajo, los empleados que tenían vómito o diarrea deben cumplir uno de estos requerimientos No tener síntomas por lo menos durante 24 horas Tener una nota del médico que afirme que ya no está enfermo 3-11

12 Cómo manejar las enfermedades de los empleados
Si: El empleado tiene ictericia Entonces: El empleado con ictericia se debe reportar a la autoridad reguladora Excluya del establecimiento a los empleados que hayan tenido ictericia menos de 7 días Los empleados deben tener una nota del médico afirmando que ya no están enfermos y la aprobación de la autoridad reguladora antes de regresar al trabajo 3-12

13 Cómo manejar las enfermedades de los empleados
Si: Al empleado le diagnosticaron una enfermedad transmitida por alimentos causada por uno de estos patógenos y tiene síntomas Hepatitis A Salmonella Typhi E. colienterohemorrágico y productor de toxina Shiga Norovirus Shigella spp. Entonces: Excluya al empleado del establecimiento Colabore con el médico del empleado y la autoridad reguladora local para determinar cuándo puede regresar al trabajo dicho empleado Notas para el instructor Algunos empleados a los que se les diagnóstica estas enfermedades quizá no presenten las señales usuales o quizá los síntomas ya hayan pasado. Colabore con la autoridad reguladora local para determinar si se debe excluir del establecimiento al empleado o si se debe restringir de trabajar con alimentos y cerca de ellos y cuando puede terminar la exclusión o la restricción. Recuerde que estas son sólo pautas, si colabora con la autoridad reguladora local podrá determinar las mejores acciones a seguir. 3-13

14 Repasemos Repaso Notas para el instructor
Use las siguientes transparencias para repasar el contenido presentado. Para asegurarse de que toda la clase participe, reparta tarjetas con las letras A y B Pida a todos los estudiantes que levanten una de las letras para contestar a cada pregunta. 3-14

15 Repaso ¿Por cuánto tiempo se debe frotar las manos con jabón?
De 10 a 15 segundos Notas para el instructor: Todo el proceso para lavarse las manos debe tomar por lo menos 20 segundos. Las manos se deben frotar con jabón de 10 a 15 segundos. 3-15

16 Repaso ¿Cuándo deben lavarse las manos los empleados que manejan alimentos? Notas para el instructor: Los empleados que tocan alimentos deben lavarse las manos después de las actividades siguientes: Ir al baño Tocar carne, aves y mariscos crudos (antes y después) Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel Comer, beber, fumar o masticar chicle o tabaco Manejar productos químicos que puedan afectar a la seguridad de los alimentos Sacar la basura 3-16

17 Repaso ¿Cuándo deben lavarse las manos los empleados que manejan alimentos? Notas para el instructor: Los empleados que tocan alimentos deben lavarse las manos después de las actividades siguientes: Limpiar mesas o acarrear platos sucios Tocar la ropa o el delantal Tocar dinero Salir de la cocina/área de preparación y regresar a ella Tocar animales de servicio o animales acuáticos Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo sucio, superficies de trabajo o trapos 3-17

18 Repaso ¿Cuáles son los errores en esta fotografía?
Notas para el instructor: La empleada tiene uñas postizas y esmalte para uñas. Además no usa guantes, y los debe usar cuando maneja alimentos listos para comer. 3-18

19 Repaso ¿Cuáles son los errores en esta fotografía?
Notas para el instructor: Debe usar un dedil o un guante para cubrirse la curita que trae en el dedo. Además, el empleado no debería poner su pulgar arriba del plato. 3-19

20 Repaso ¿Cuáles son los errores en esta fotografía?
Notas para el instructor: La empleada no debería usar alhajas en las manos ni en los brazos. La única excepción sería una sortija matrimonial lisa. Además, la empleada no debería usar esmalte para uñas. 3-20

21 Repaso El operador de parrilla pone una porción de carne para hamburguesa cruda en la parrilla. Después arma la hamburguesa. ¿Se requiere un cambio de guantes entre una tarea y otra? A. Sí B. No Notas para el instructor Sí. Se requiere un cambio de guantes después de tocar carne cruda y antes de tocar la carne lista para comer. Siempre se requiere un cambio de guantes antes de empezar una tarea diferente. 3-21

22 Repaso Un cocinero prepara pollo crudo. Después prepara la cebolla para la barra de ensaladas. ¿Se requiere un cambio de guantes entre una tarea y otra? A. Sí B. No Notas para el instructor Sí. Se requiere un cambio de guantes después de tocar pollo crudo y antes de tocar la cebolla lista para comer. Siempre se requiere un cambio de guantes antes de empezar una tarea diferente. 3-22

23 Repaso A. Excluir B. Restringir
Mary trabaja en un restaurante y tiene dolor de garganta y fiebre. ¿La deben excluir del establecimiento o la deben restringir para que no trabaje con alimentos ni cerca de ellos? A. Excluir B. Restringir Notas para el instructor Restringir. Se requiere un cambio de guantes después de tocar carne cruda y antes de tocar la carne lista para comer. Siempre se requiere un cambio de guantes antes de empezar una tarea diferente. 3-23

24 Repaso A. Excluir B. Restringir
Martha es cocinera y tiene vómito. ¿La deben excluir del establecimiento o la deben restringir para que no trabaje con alimentos ni cerca de ellos? A. Excluir B. Restringir Notas para el instructor Excluir. Se debe excluir de establecimiento a los empleados que tengan vómito o que hayan tenido ictericia por menos de siete días. 3-24

25 Repaso 4. 3. 2. 1. 5. 6. Notas para el instructor
Los empleados 1, 2, 3, 5 y 6 deberían usar guantes de un solo uso porque están tocando alimentos listos para comer. El empleado #1 está bebiendo de una lata de soda abierta. No se cubrió la barba y se está rascando una herida que tiene en el brazo. El empleado #2 estornuda directamente sobre los alimentos que está preparando. El empleado #3 está comiendo mientras prepara los alimentos. El empleado #4 se está limpiando las manos enguantadas en el delantal. También parece que va a ayudar al empleado #4. Si no se lava las manos y se cambia los guantes primero, podría contaminar los vegetales listos para comer. Parece que el empleado #5 está enfermo y sigue trabajando. Es obvio que le duele el estómago y podría tener diarrea. Si es así, no debería estar trabajando en el establecimiento. La empleada #6 tiene uñas postizas y esmalte para uñas, y trae alhajas en manos y brazos. No lleva sujeto el cabello y está fumando en el establecimiento. 5. 6. 3-25