PROGRAMA DE DIFUSIÓN Y TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS CON IDENTIDAD LOCAL PARA EL COMERCIO JUSTO

Calidad de los alimentos La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas incluyen las organolépticas, nutricionales, comerciales y de INOCUIDAD. La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daños al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine.

GARANTIZAR ALIMENTOS SANOS E INOCUOS Normas del Ministerio de Salud Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) DTO.N°977/96 ARTÍCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines. ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.

IMPORTANCIA DE LA Resolución sanitaria Permiso requerido para el funcionamiento de todas las instalaciones que producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden alimentos o aditivos alimentarios. En que consiste: Las Secretarías Regionales Ministeriales de Salud (Autoridad Sanitaria) entrega la autorización sanitaria requerida para el funcionamiento de todas las instalaciones. La Seremi de Salud puede fiscalizar el cumplimiento de la legislación vigente, inspeccionando el establecimiento en los días posteriores al ingreso de la solicitud. Se recomienda al interesado avisar a su personal para que colabore con la inspección. Empresas o personas naturales deben cumplir los siguientes requisitos: Las instalaciones deben cumplir con la normativa sanitaria vigente Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S.977/96 y Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo D.S. 594/99 ambos del Ministerio de Salud.

buenas practicas de manufactura e inocuidad Son un conjunto de herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación. Instalaciones Equipo y utensilios Manejo de personal Control de la producción Lineamiento Básicos Esbozan las condiciones y prácticas básicas que se deben seguir para evitar la contaminación de un alimentos.

8 Claves de las Buenas Prácticas …continuación Las operaciones relacionadas con la limpieza y desinfección afectan directamente la inocuidad de los alimentos. 8 Claves de las Buenas Prácticas Lavado y desinfección de Manos Protección de los Alimentos de Adulterantes Control de Condiciones de Salud del Personal Condiciones de Aseo y Superficies de Contacto Seguridad del Agua Prevención de la Contaminación Cruzada Rotulación, almacenamiento y uso de Sustancias Tóxicas Manejo Integrado de Plagas SSOP Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados

Procedimientos Operacionales Estandarizados …Continuación Son procedimientos que regulan el quehacer de la empresa en sus diferentes etapas del proceso de elaboración de los productos. Materias primas: Recibo y controles Almacenamiento Tratamientos preliminares Procesamiento: Método de elaboración de todos los productos Producto terminado: Distribución Venta SOP Procedimientos Operacionales Estandarizados

riesgos al no aplicar las buenas prácticas de manufactura Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), son una causa importante de morbi-mortalidad a nivel mundial. Estas enfermedades se originan por la ingestión de alimentos con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. En Chile, durante la temporada primavera verano, se produce un aumento estacional de enfermedades como diarreas por Vibrio parahaemolyticus, Salmonella Enteritidis, Shigella sp. Asimismo, en esta época aumentan los casos de Fiebre tifoidea y Hepatitis A. Principales consejos para prevenir las ETAs: Lavado de manos frecuente Higiene en los alimentos (cadena de frío) Cuidado en la preparación de los alimentos Eliminación de excretas y cuidado del medio ambiente.

Importancia de la calidad en un producto Actualmente la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal preocupación para los consumidores y clientes, ya que estos buscan cada vez mayor referencia sobre los alimentos que consumen y buscan que su alimentación sea nutritiva, saludable y equilibrada.

Estándares de calidad internacional Las normas de mayor aplicación en el mercado se podrían agrupar de la siguiente forma: Buenas Prácticas Agrícolas BPA. Buenas Prácticas de Manufactura BPM. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) ISO 22000.

Muchas gracias por su atención KAREN CORTÉS ÁLVAREZ kl_cortes_alvarez@hotmail.com 08-7652435