Café De Colombia JESÚS DANIEL PACHECO VARGAS

Los cafeteros colombianos son conscientes de que una recolección no selectiva merma sus ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama de arbustos de café pueden encontrarse bulbos que se convertirán en flores, flores formadas, y frutos en diferente estado de maduración. El productor colombiano sabe que, de no ser selectivo en sus procesos de cosecha, sacrificará las flores que constituyen su ingreso futuro, o reducirá también sus ingresos por tomar frutos inmaduros que se constituirán en un obstáculo para pasar las pruebas de calidad que le exige el sistema. De esta manera, en Colombia la recolección de café tiene una muy alta proporción de frutos maduros al ser selectiva, y primordialmente manual. La bebida de café preparada con granos provenientes de frutos con diferentes estados de desarrollo, presenta los siguientes defectos: Aromas y sabores maderosos y acres (amargos) por la presencia de frutos negros secos. Fermentos ocasionados por la recolección de frutos sobremaduros. Astringencia debida a la presencia de granos inmaduros. Sabores acres y aromas extraños por la recolección de frutos perforados por insectos.

El Café de Colombia es una bebida suave, de taza limpia, con acidez y cuerpo medio/alto, aroma pronunciado y completo. Considerando que el café es un producto 100% natural y su consumo satisface en muchas ocasiones necesidades hedónicas, se deben tener cuidados especiales en su preparación y almacenamiento, por ser un producto altamente sensible a la temperatura, el oxígeno del aire, la humedad, y olores extraños. El cultivo del café y su manejo agronómico también requiere una alta dosis de profesionalismo y dedicación. La calidad del producto también dependerá de cómo se mantenga el cultivo y se recolecten los frutos. En el caso de Colombia es entonces necesario tener un manejo de arvenses especializado, esquemas de fertilización adecuados a las necesidades del cultivo, un control de enfermedades y de plagas eficiente y oportuno.

De esta manera, en Colombia la recolección de café tiene una muy alta proporción de frutos maduros al ser selectiva, y primordialmente manual. La recolección de frutos maduros en Colombia es también una de las principales ventajas para obtener una calidad superior, pues se evita la mezcla de frutos en diferente estado de maduración. La presencia de un 2.5% o más de fruto verde en el café recolectado y beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, y al secarse y trillarse se puede obtener grano inmaduro y negro que afecta la calidad física y organoléptica del café. La recolección de las cerezas maduras no es el único proceso que determina la calidad. Para obtener un café de calidad superior, los procesos de post cosecha son fundamentales.

El proceso de tostado hace que los aceites suban a la superficie. Esto se conoce como pirólisis. Mientras más se tuesten los granos, el café tendrá menos cafeína y acidez, por lo que, contrario a lo que la gente cree, los granos de café más oscuros tienen menos cafeína. No obstante, tome en cuenta que la cantidad de cafeína también depende de la forma de preparar el café: si utiliza mucho café con poca agua, obtendrá un café más fuerte y con más cafeína. Un café muy tostado puede enmascarar el café de calidad más baja. Por eso es lógico que los mejores granos tengan un tostado ligero. Estos granos también se conservan mejor ya que pierden menos aceite al ser tostados durante menor tiempo.

La política de comercialización del café colombiano es de suma importancia para el desarrollo y el sostenimiento de la caficultura colombiana. Nuestro objetivo de posicionar el café colombiano como un producto deseado, por el cual el consumidor y nuestros clientes están dispuestos a pagar un precio mayor dado que implica investigación y transferencia con una serie de instrumentos que contribuyen a posicionar el café colombiano en su conjunto. Adicionalmente, la Federación como operador comercial, tiene la responsabilidad de liderar iniciativas de comercialización que beneficien al cafetero, constituyéndose en una referencia obligada para el mercado.