Andrés Valentín González Hernández
Leyenda del mole Mole poblano Chalupas poblanas Chiles en nogada Rajas poblanas con crema Enchiladas poblanas de crema
PPuebla, Puebla.-Se dice que cuando el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, Conde de Paredes y Tercer Marqués de la Laguna se encontraba de paso por la ciudad de Puebla de los Ángeles, pidió un platillo que deleitara su paladar, y fue así que una monja del Convento de Santa Rosa puso su más grande esmero en un platillo que terminó por cautivar al virrey, y hoy en día todos aquellos que lo prueban. Durante su estancia en la Puebla de los Ángeles, de todos los conventos y de todos los beaterios, le mandaron maravillosos platillos para deleitarlo. Sin embargo del Convento Santa Rosa no le habían enviado nada; este convento tenía gran fama por la maravillosa sazón de la comida que ahí se preparaba, a diario los criados de las casas grandes se aglomeraban en la portería del convento, con fuentes de plata o de porcelana, para llevar a sus amos aquellos prodigiosos guisados de Sor Andrea.
INGREDIENTES 3 dientes de ajo 50 gramos de ajonjolí tostado 100 gramos de almendras 1 cucharadita de anís 1 raja de canela 750 gramos de carne de cerdo 50 gramos de chile ancho 1/2 kilogramo de chile mulato 1 tablilla de chocolate 1 jitomate grande 20 pimientas delgadas 5 tomates verdes 1 tortilla frita 100 gramos de pasas 400 gramos de manteca 1 guajolote 6 chiles pasillas 3 chiles chipotles 1 bolillo frito 8 clavos de olor 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
MMate el guajolote la víspera. Al día siguiente pártalo en raciones y fíalo crudo en manteca. DDesvene muy bien los chiles, fríalos ligeramente, remójelos en agua tibia y muélalos. PPor su parte tueste ligeramente el ajonjolí y las semillas de cilantro. Fría las almendras con todo y cáscara. Muela todo esto con todas las especias, las pasas chocolate, tortilla y pan frito; luego de molido se fríe muy bien. AA ello agregue el chile, deje hervir un rato y añada el guajolote con el agua en que se remojó el chile y, de ser necesario, otro poco. Deje hervir a fuego lento. PParta la carne de puerco en trozos y fríala cruda. Incorpore cuando el guajolote lleve una hora hirviendo y deje así hasta que todo esté cocido y suave.
Ingredientes: Para el Jitomate: 1 1/2 taza de jitomates o tomates maduros, asados y picados 1 trozo de cebolla 1 diente de ajo 2 chiles serranos Para las Chalupas: 12 chalupas 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzar 400 grs de queso fresco 1 lechuga finamente picada
Paso 1: Preparar el jitomate: Los jitomates después de asarlos, se muele con el trozo de cebolla, el diente de ajo y los chiles previamente sacadas las semillas y el rabillo. Se fríe la preparación todo bien molido hasta que tome sabor. Paso 2: Calentar el comal con un trozo de manteca y untar cada una de las chalupas con manteca. Poner los trozos de pechuga de pollo sobre las chalupas, agregar una cucharada de la salsa de jitomate, el queso y la lechuga picada y bañar con la salsa de jitomate. Servir bien caliente.
Para los chiles: 12 chiles poblanos. 4 huevos 1 cucharada de harina 1 taza de aceite. Para el picadillo de carne: 500 grs. de carne de puerco (picada) 1 cebolla 1 taza de puré de jitomate (natural) 3 cucharadas de aceite 60 grs. de pasas 60 grs. de almendras 30 grs. de piñones 2 acitrones (biznaga) 2 duraznos 2 peras 2 manzanas panocheras 1 plátano macho maduro Sal y pimienta, al gusto. Para la salsa de nogada: 100 nueces de castilla frescas 100 grs. de queso de cabra. 1 copita de oporto (jerez) medio litro de leche. Adorno: 1 granada, 1 cucharada de perejil chino.
Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos. El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro - mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien. Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente. Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho. Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor. Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles. Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada: Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto. Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse. Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera).
Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles. Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada: Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto. Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse. Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada - valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera).
Ingredientes: Chiles Poblanos: 2 kg Media Crema: 1 1/2 lata Cebolla: 1 Aceite: suficiente para freír Ajo: 3 dientes Sal: al gusto
Tateman los chiles, se pelan, se desvenan y se parten en rajas delgadas. Freír en poco aceite la cebolla y el ajo finamente picados. Agregar las rajas, la media crema y sal al gusto. Revolver y apagar cuando hierva.
Ingredientes: 1/2 litro de crema espesa 1 kg. de tortillas de maíz 4 chiles poblanos frescos (asados y fritos, en rajitas) 1 jitomate asado y pelado Cebolla frita Flor de calabaza 1 diente de ajo 1 pizca de pimienta blanca Queso añejo o queso chihuahua 1/2 lata de granos de elote
Se sazona el jitomate picadito, se agrega el resto de los ingredientes y los chiles y se deja sazonar un ratito. Se doran las tortillas y se bañan en crema, se rellenan y se ponen en un refractario ya engrasado con mantequilla. Se cubren con queso y se meten al horno de microondas hasta que gratine el queso.
Leyenda del camote Camote Borrachitos Alegría de amaranto Muéganos Gaznates
Un día el Ilustrísimo y Reverendo obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún visitaría el convento, formidable motivo para que la madre superiora se luciera con una creación culinaria, propia de estos recintos; se comprometió a preparar un dulce exquisito, jamás imaginado por el prelado. La anunciación de un compromiso de tal naturaleza, no sólo agitó a las mujeres al interior del claustro sino que las introdujo en serios sofocamientos tanto en la cocina, tratando de crear algo inusitado, fuera de todo lo cotidiano; como en sus dormitorios, ya que el deber y la consigna de preparar un platillo especial las sometía a severos insomnios.
El entusiasmo de Angelina la situó de inmediato en la cocina, frente a las materias primas (camote, azúcar y frutas), y a los instrumentos de trabajo (cazo de cobre, mondadores y cucharas de madera), guiada por los ángeles. Los resultados fueron estupendos, el jerarca eclesiástico recibió con beneplácito ¡camote!, al que elogió ¡Qué exquisito dulce!, sin duda alguna fue una ¡dulce sorpresa! Pidió más y solicitó le fueran obsequiados algunos camotitos para saborear en los días venideros.
Ingredientes: 3 camotes pelados y cortados en pedazos, 1/2 taza más 1/2 cucharadita de azúcar, 1/3 taza de mantequilla o 90 gramos, 1/2 cucharadita de canela, 1/2 taza de crema, 1 cucharadita de raspadura de naranja, 1/3 taza de uvas pasas.
Cocina los camotes en una olla con agua hirviendo durante 25 minutos. Escúrrelos y hazlos puré, revolviéndolos con la media taza de azúcar, la mantequilla, la canela, la crema y la mitad de la raspadura de naranja. Precalienta el horno a 165 grados centígrados. Aparte, engrasa un recipiente para hornear y espolvoréale la media cucharadita de azúcar y lo restante de la raspadura de naranja. Vacía el puré de camote en el molde y hornéalo durante 10 minutos. Ya listo, adórnalo con las uvas pasas.
IIngredientes 11/2 libra de mantequilla 6 huevos 1 lata grande de LECHE CONDENSADA LA LECHERA 3 1/4 de tazas de harina de trigo 2/3 de taza de fécula de maíz 4 cucharaditas de polvo de hornear Para el almíbar: 3 tazas de agua 2 tazas de azúcar 4 astillas de canela 2 clavos de olor 1/2 taza de brandy la cascara de 2 naranjas
Precalentar el horno. Batir la mantequilla, agregar uno a uno los huevos y la leche condensada la lechera. Continuar batiendo hasta incorporar perfectamente los ingredientes. Agregar la harina cernida con la fécula de maíz y el polvo de hornear. Mezclar bien. Verter la pasta en moldecitos individuales previamente engrasados y enharinados. Llevar al horno recalentado a 300 grados durante 30 minutos o hasta que al introducir el cuchillo este salga limpio. Desmoldar y bañar con el almíbar, que se prepara de la siguiente manera: en un recipiente al fuego, colocar el agua, el azúcar, las cascaras de naranja, la canela y los clavos. Dejar hervir 5 minutos. Retirar del fuego y añadir el brandy. Bañarlos con el almíbar.
Ingredientes: 1/2 Cucharadita de anís. 1 Litro de agua. 1 Kg. de Amaranto. 1/2 Kg de piloncillo * 1 Raja de canela. 1/4 Kg de Cacahuate. 100 gr de nueces. 100 gr de coco rallado. 1/4 de Kg de pasas. 1 limón (su jugo)
Acomode el amaranto en una charola grande y rocíelo con parte del agua, revuelva bien y deje en reposo. Hierva el anís con cinco cucharadas de agua durante unos minutos y cuele. ponga al fuego el piloncillo para que se deshaga. Añada el agua de anís y la canela. Después de que hierva unos 20 minutos, saque un poco de la miel de piloncillo y deje caer una gota, si se hace bolita, está lista. Agregue el jugo de limón moviéndolo, y apague. Traslade el amaranto a un recipiente grande y mézclelo enérgicamente con la miel de piloncillo y los demás ingredientes para que no se haga duro antes de tiempo. Extienda en una charola grande humedecida y empareje con el rodillo. Corte en rectángulos, círculos o como desee.
Ingredientes: - 50 grs. de piloncillo, - 1 kg. de harina, - 1 huevo, - 1 cdita. de sal, ml. de aceite vegetal, - ¼ de litro de agua. Para el jarabe: - ½ kg. de piloncillo, - 1 y ¼ litros de agua, - 1 rajita de canela.
Tritura el piloncillo, disuélvelo en el agua y mézclalo con la harina, el huevo y una cucharadita de sal. Amasa hasta lograr una pasta consistente que extenderás con un rodillo, hasta dejarla muy delgada. Corta cuadritos de 1,5 centímetros por lado, fríelos en el aceite y déjalos enfriar. Báñalos con el jarabe de piloncillo, preparado con anticipación, dejando hervir en una cacerola con agua el piloncillo restante y la canela, hasta tomar consistencia de jarabe espeso. Los cuadritos se van pegando con la miel, de cinco en cinco, para formar los muéganos, que se dejan secar sobre la tabla.
Ingredientes: 6 yemas de huevo. 1 cucharada cognac. 1 cucharada de manteca de cerdo. Abundante aceite para freír. 300 grs de dulce de leche. harina de trigo.
Batir las yemas en un cuenco hasta que resulten blanquecinas y espumosas, añadir el cognac, mezclar y agregar harina, poco a poco hasta obtener una masa que no se pegue en las manos. Derretir la manteca, incorporándola a la masa y trabajándola un poco más. A continuación, extienda la masa con el rodillo en una lámina fina sobre una superficie enharinada y corte, con un cuchillo afilado o un cortador de pastas, rectángulos de 6 x 4 centímetros. Humedezca las esquinas en diagonal y únalas presionando con los dedos para que se adhieran bien. Calentar el aceite en una sartén y freír los gaznates hasta que estén dorados. Dejarlos enfriar, y rellenarlos con dulce de leche, (opcional rellenar con pastelera o mouse) BBatir las yemas en un cuenco hasta que resulten blanquecinas y espumosas, añadir el cognac, mezclar y agregar harina, poco a poco hasta obtener una masa que no se pegue en las manos. DDerretir la manteca, incorporándola a la masa y trabajándola un poco más. AA continuación, extienda la masa con el rodillo en una lámina fina sobre una superficie enharinada y corte, con un cuchillo afilado o un cortador de pastas, rectángulos de 6 x 4 centímetros. HHumedezca las esquinas en diagonal y únalas presionando con los dedos para que se adhieran bien. CCalentar el aceite en una sartén y freír los gaznates hasta que estén dorados. Dejarlos enfriar, y rellenarlos con dulce de leche, (opcional rellenar con pastelera o mouse)