Centros que dan comidas a menores

Presentación del tema: "Centros que dan comidas a menores"— Transcripción de la presentación:

1 INSPECCION EN HIGIENE ALIMENTARIA EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS EN COLECTIVOS DE RIESGO

2 Centros que dan comidas a menores
Decreto131/ 2006, artículo 4 *Tipo 1 Establecimientos que elaboran comidas para servicio, venta o suministro en el mismo establecimiento (incluido , en su caso, el servicio a domicilio). Grupo A: Establecimientos para colectivos de riesgo: Centros que dan comidas a menores Residencias de personas mayores + 20 residentes Centros penitenciarios Cocinas de centros hospitalarios

3 Personas que pertenecen a grupos de riesgo alimentario:
Bebes y niños pequeños, ancianos, embarazadas, enfermos crónicos o con patologías inmunodepresoras. No podemos olvidarnos de: *Tipo 2 Grupo E Cocinas Centrales *Tipo 3 Grupo G Comedores colectivos sin cocina

4 LEGISLACIÓN Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Reglamento 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Reglamento (CE) 1069/2009 del Parlamento europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) 1774/2002. Reglamento (CE) 142/2011 de la Comisión de 25 de febrero, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 1069/2009 del Parlamento europeo y del Consejo, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano.. Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) 1924/2006 y (CE) 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento (CE) 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento(CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) 853/2004 y (CE) 854/2004. Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios (y sus modificaciones). Reglamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos Reglamento (CE) nº 10/2011, relativo a los materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos.

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6 Real Decreto 1334/1999, (y sus modificaciones posteriores), por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios. Real Decreto 140/2003 de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre de 2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (B.O.E ). Modificado por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios. (B.O.E ). Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones. Orden de 26 de enero de 1989, Norma de calidad para los aceites y grasas calentadas Decreto 131/ 2006 del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias de los establecimientos y actividades de comidas preparadas y Orden de 13 de octubre de 2009, de la consejera del departamento de Salud y consumo del Gobierno de Aragón por la que se desarrollan determinados aspectos del Decreto 131/2006. Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP Rev

7 Definiciones útiles: REGLAMENTO (CE) No 882/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales «control oficial»: toda forma de control que efectúe la autoridad competente o la Comunidad para verificar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como las normas relativas a la salud animal y el bienestar de los animales. «inspección»: el examen de todos los aspectos relativos a los piensos, los alimentos, la salud animal y el bienestar de los animales a fin de verificar que dichos aspectos cumplen los requisitos legales establecidos en la legislación sobre piensos y alimentos así como en la normativa en materia de salud animal y bienestar de los animales

8 alcanzar los objetivos.
«verificación»: la comprobación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de si se han cumplido los requisitos especificados. «auditoría»: un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si éstos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos.    «muestreo para análisis»: la toma de muestras de piensos o alimentos o de cualquier otra sustancia (incluso a partir del entorno ambiental) relacionada con la producción, transformación y distribución de piensos o alimentos o con la salud de los animales, a fin de verificar, mediante análisis, si se cumple la legislación sobre piensos y alimentos o las normas en materia de salud animal.

9 Sistemas de autocontrol en comidas preparadas
ESTABLECIMIENTOS CON APPCC COMPLEO Todos los establecimientos que tengan número de registro sanitario Hospitales y clínicas Residencias de ancianos y centros de día con más de 50 residentes Escuelas de hostelería Comedores colectivos cuya actividad principal sea dar banquetes. ESTABLECIMIENTOS CON PRERREQUISITOS Y BPH Las guías de BPH deberán estar adaptadas a cada establecimiento. Comedores escolares y guarderías con cocina. Residencias de ancianos y centros de día de 20 a 50 plazas. Resto de comedores que dan banquetes.  ESTABLECIMIENTOS CON PRERREQUISITOS Comedores escolares y guarderías sin cocina. Residencias de ancianos y centros de día con menos de 20 plazas. Resto de establecimentos.

10 REQUISITOS HIGIENICO SANITARIOS GENERALES
1.- CONDICIONESDE LAS INFRAESTUCTURAS Suministro de agua, tener en cuenta si tiene deposito intermedio. 2.- LOCAL DE COCINA Aislada de focos contaminantes, con puerta que la separe de otras dependencias. Dimensión suficiente, espacio de trabajo que permita una realización higiénica de las operaciones. Las paredes, techos y suelos serán lisos, impermeables de fácil limpieza y desinfección. Iluminación: Zonas de preparación y envasado 350lux Zonas de elaboración y manipulación 500lux Ventilación adecuada y suficiente: natural ( con pantallas contra insectos) o forzada Se evitan corrientes de aire desde una zona contaminada a ora limpia. Campana extractora con filtro, que cubra todas las fuentes de calor. Lavamanos de accionamiento no manual en zonas de manipulación, con agua fría y caliente así como sistema higiénico de secado de manos. 3.- VESTUARIOS Local de vestuario independiente (número de trabajadores >10) Local de aseo del personal siempre que no existan urinarios. Ubicados con acceso sin atravesar zonas de manipulación. Ventilación 4.- SERVICIOS DEL PERSONAL Inodoros no comunicaran directamente con los locales de manipulación ( existe anteservicio con lavabo) Ventilación natural o forzada

11 ALMACENAMIENTO en refrigeración
RECEPCIÓN ACONDICIONAMIENTO ALMACENAMIENTO en refrigeración ALMACENAMIENTO en congelación (<-18ºC) DESCONGELACIÓN en refrigeración PREPARACIÓN- TROCEADO ENFRIAMIENTO en abatidor CONDIMENTACIÓN- COCINADO MANTENIMIENTO EN FRÍO REGENERACIÓN EMPLATADO SERVICIO MANTENIMIENTO EN CALIENTE

12 RECEPCIÓN -Control de recepción de materias primas
Origen autorizado, con Registro Sanitario o inscripción en registro (carnicerías). Si tiene listado de proveedores. Comprobar albaranes Temperaturas de recepción. Vehículo, estado de limpieza. Envases, etiquetado (alérgenos), vida útil, número de lote. Aspecto, características organolépticas. Temperaturas de transporte Carne 7ºC Ave y conejo 4ºC Carne picada 2ºC Embutidos cocidos 0 a 5ºC Ovoproductos 4ºC Pescado Tª fusión del hielo Yogur 1 a 8ºC Pasteles con crema 0 a 5ºC Productos congelados -18ºC

13 Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor Real Decreto 728/2011, de 20 de mayo, por el que se modifica el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre «Los establecimientos autorizados, conforme a lo indicado anteriormente, podrán suministrar los productos contemplados en este real decreto a establecimientos de comidas preparadas autorizados, siempre que: 2. Se limite a las carnes definidas en el apartado 1 del artículo 2 y a los derivados cárnicos definidos en el apartado 3 del artículo 2, excepto los preparados cárnicos frescos definidos en el párrafo a).1.º de dicho apartado. Y, en el caso de suministros a bares y restaurantes, se limite a las carnes definidas en el apartado 1 del artículo 2 y a los derivados cárnicos definidos en el apartado 3 del artículo 2. 3. No suministren a establecimientos sujetos a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos. 4. Su distribución se realice dentro del ámbito del municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio de iguales características y finalidad que defina la autoridad competente correspondiente Artículo 2 Definiciones A efectos de este real decreto, se entenderá por: 1. Carnes 2. Carnes picadas 3. Derivados cárnicos, que son: 1.º Los preparados cárnicos frescos. Antes llamados productos cárnicos frescos, son aquellos elaborados con carne de una o varias de las especies animales autorizadas, de las señaladas en el apartado 1, con o sin grasa, picadas, adicionadas con sal, condimentos, especias, otros productos alimenticios y aditivos, no sometidos a tratamiento de desecación, cocción o salazón, embutidos o no.

14 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
Temperatura de refrigeración Todos los alimentos están protegidos, identificados con la etiqueta del proveedor o propia, lote. Sistema FIFO Ningún producto en el suelo Zona identificada de productos no conformes, prohibido su consumo. Limpieza de la cámara, tirador de la puerta, de los estantes, evaporador y sus ventiladores con rejilla (Listeria)  ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN Temperatura de congelación -18ºC Identificación productos congelados en el propio establecimiento (fecha de congelación) Muestras testigo (residencias de personas mayores >50, hospitales y centros escolares). Mínimo 100 gramos y durante una semana. Identificadas y fechadas.

15 DESCONGELACIÓN EN REFRIGERACIÓN
Evacuación higiénica de del líquido de fusión (rejillas) Se realiza en la cámara de refrigeración (¿Colegios en lunes?) Descongelación a 7ºC Salmonella y otros patógenos no crecen. Listeria tiene mucha competencia con la flora banal y no crece.

16 Ventaja de retrasar el crecimiento de las bacterias.
PREPARACIÓN- TROCEADO Temperatura ambiente en las zonas de manipulación, preparación y envasado no podrán sobrepasar los 25ºC. CUARTO FRÍO Lugar climatizado mediante refrigeración destinado a preparar alimentos. Temperatura climatizada, habitualmente en torno a 18ºC como máximo (mejor de 14-16ºC). Ventaja de retrasar el crecimiento de las bacterias. Es necesaria la contaminación y multiplicación microbiana para producir una intoxicación alimentaria. Si controlamos las temperaturas y la contaminación cruzada, estamos actuando sobre la causa del 90% de los brotes alimentarios.

17 MANIPULACION-Prácticas higiénicas
Lavado de manos, de forma frecuente y cuidadosa (tras emplear el inodoro, entre la manipulación de alimentos crudos y elaborados, manipular alimentos y antes de tocar los tiradores de puertas). Uso de guantes (vinilo o nitrilo) se recomienda exclusivamente cuando sea preciso tocar alimentos que vayan a ser consumidos directamente tras su manipulación sin someterse a un tratamiento de calor.

18 Separación de alimentos
Para evitar la contaminación cruzada, no se utilizarán las mismas superficies ni utensilios para para manipular alimentos crudos y cocinados. Para facilitar esta separación se utilizan colores (tablas de corte): Rojo: carne cruda Azul: pescado crudo Verde: vegetales crudos Blanco: alimentos cocinados

19 EQUIPOS DE CORTE Loncheadoras, picadora de carne, batidoras, tablas de picar, cuchillos. Son útiles de mayor riesgo, han de limpiarse y desinfectarse lo más pronto posible para evitar la proliferación de gérmenes en los recovecos. Una vez desinfectados se deben proteger del ambiente. UTILES DE MAYOR SUCIEDAD Útiles de limpieza, se guardarán en lugar separado o armario cerrado. Cubos de basura, con tapa de apertura no manual. (Comprobar funcionamiento, estado de limpieza del cubo y entorno). Local de residuos.

20 COCINADO Comprobar que se alcanzan combinaciones de temperatura y tiempo que eliminen los microorganismos patógenos. E. coli O157:H7, aparece en carnes crudas de origen bovino (hamburguesas). Comité consultivo de seguridad microbiológica de los alimentos en RU recomienda un tratamiento equivalente a 70ºc durante 2 minutos. Si la hamburguesa se cocina a la parrilla sin descongelar totalmente no eliminaremos el E. coli O157:H7 al no alcanzar esa temperatura en el interior de la hamburguesa.

21 FREIDORAS Y CONTROL DE ACEITE
Con el uso se forman compuestos polares (compuestos de la degradación del aceite), que son tóxicos y que terminan convirtiendo el aceite en no apto para su consumo. Se permite un máximo de 25% de componentes no polares. Datos de Salud Pública del Ayuntamiento de Madrid de 2006 de 80 muestras bares y restaurantes, dieron no conformes 9 (11,3% no conformes ) mediante método oficial en laboratorio Exactitud ±2.0 %TPM (+40 a +190 °C) ±1.5 °C/°F

22 Se puede medir por instrumentos electrónicos con sonda que realiza una medición de la conductividad del aceite y la correlaciona con el porcentaje de componentes polares.

23 MANTENIMIENTO EN CALIENTE
Comprobar la temperatura sea superior o igual a 65ºC, el termómetro de lectura exterior Mesas o armarios de mantenimiento en caliente, baños maría, hornos y termos. EMPLATADO Comprobar la temperatura de emplatado, mantenimiento en caliente. Estado de las bandejas isotermas, que no estén deterioradas en las juntas para evitar migraciones del material aislante que se producen durante el lavado (tren de lavado) Manipulaciones higiénicas: uso de guantes, mascarillas (tapando la boca y nariz), gorro, no llevar joyas. Comprobar que dice el APPCC, se hace y es efectivo.

24 DESINFECCIÓN DE VEGETALES DE CONSUMO EN FRIO
Los vegetales para consumo en crudo se desinfectarán durante 5 minutos, en soluciones de hipoclorito sódico en agua apta para el consumo (70 p.p.m.), u otro producto autorizado de acción equivalente, y después se lavarán en agua corriente apta para el consumo. El desinfectante utilizado deberá llevar en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o «apto para la desinfección de agua de bebida». Se deben lavar y desinfectar: lechuga, escarola , tomates para ensaladas y las frutas que se comen con la piel: fresas, cerezas, ciruelas. El desinfectante más usado es la lejía comercial apta para la desinfección de agua de bebida, con una concentración de 40 gramos de cloro/litro, siendo necesario dosificar 2ml leíia /litro de agua para obtener concentraciones de 70 p.p.m.

25 ENFRIAMIENTO EN ABATIDOR
Los productos sometidos a tratamiento térmico que se vayan a conservar en frío deberán enfriarse alcanzando temperaturas de refrigeración en menos de 2 horas.

26 MANTENIMIENTO EN FRÍO Comidas refrigeradas con un periodo superior a 24 horas: igual o inferior a 4ºC Comprobar la identificación de las comidas abatidas para ver si se respeta la vida útil que figura en el APPCC. Que estén protegidas. REGENERACIÓN Las comidas preparadas cocinadas se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se recalentarán, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65 ºC (RD 3484/2000) Se debe realizar en hornos a una temperatura de 80ºC, en hornos mixtos convección –vapor se atenúa la desecación superficial gracias a la acción del calor. No deben utilizarse las instalaciones de mantenimiento en calienten ya que no tienen la potencia suficiente para subir rápidamente la temperatura.

27 DESINFECCIÓN DE VEGETALES DE CONSUMO EN FRIO
Los vegetales para consumo en crudo se desinfectarán durante 5 minutos, en soluciones de hipoclorito sódico en agua apta para el consumo (70 p.p.m.), u otro producto autorizado de acción equivalente, y después se lavarán en agua corriente apta para el consumo. El desinfectante utilizado deberá llevar en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o «apto para la desinfección de agua de bebida». Se deben lavar y desinfectar: lechuga, escarola , tomates para ensaladas, los vegetales para la elaboración de gazpacho y las frutas que se comen con la piel: fresas, cerezas, ciruelas. El desinfectante más usado es la lejía comercial apta para la desinfección de agua de bebida, con una concentración de 40 gramos de cloro/litro, siendo necesario dosificar 2ml lejía /litro de agua para obtener concentraciones de 70 p.p.m.

28 MENU DE SALVAGUARDA Comprobar el «menú de salvaguarda» para emergencias que no podrá estar  compuesto por productos de riesgo tales como productos elaborados con carnes picadas, atún, huevos, ovoproductos y determinados productos lácteos. Comprobar que disponen siempre de los alimentos necesarios para elaborarlo, y agua envasada para beber en cantidad suficiente

29 PROGRAMA APPCC Prerrequisitos y plan APPCC Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas. El plan APPCC considera los peligros específicos del proceso de producción. El plan APPCC solo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente.

30 Beneficios del APPCC Para demostrar la conformidad con la legalidad. Para garantizar la seguridad. Proporciona un marco para cambios de calidad. Como una herramienta de marketing. Contribuye hacia una defensa “due diligence” (registros de 10 años). Como base para formación.

31 Limitaciones del APPCC
Excesivo trabajo administrativo (papeleo). Variaciones en APPCC. Confusión con temas de calidad. Complacencia. Basado en riesgos microbiológicos.

32 PRERREQUISITOS Control del agua. Limpieza y desinfección. Control de plagas y otros animales indeseables. Control de proveedores. Trazabilidad. Formación y correctas prácticas de higiene. Mantenimiento. Residuos.

33 PRERREQUISITOS Características generales: Deben estar documentados Vigilados y registrados Las medidas correctoras realizadas deben estar documentadas

34 PLAN DE CONTROL DEL AGUA
Comprobar los registros de control del cloro libre residual (0.1-1ppm) Si tiene depósito intermedio debe realizar el control diario. Limpieza y desinfección del depósito de agua. Incidencias y medidas correctoras. PLAN DE CONTROLDEL AGUA

35 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
El Programa de L+D consiste en la descripción de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y la desinfección de las superficies, las instalaciones, los equipos y los utensilios destinados a la preparación y el almacenaje de los alimentos, y otras zonas o áreas anexas (vestuarios, servicios higiénicos, etc.) Método: cuando (frecuencia), quien y que. Productos (deben almacenarse en armario o local independiente) Comprobar los registros: partes de trabajo, se realiza vigilancia visual Verificación del plan mediante análisis de superficies Aceptable No aceptable  Recuento total de colonias aerobias colonias/cm > 10 colonias/cm2 Enterobacterias colonias/cm > 1 colonias/cm2

36 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
El Plan de Control de Plagas tiene como objetivo prevenir la entrada y la instauración de plagas y otros animales indeseables que puedan implicar un peligro de contaminación para los alimentos Comprobar El certificado del último tratamiento de desinsectación y desratización aplicado. Los insecticidas y rodenticidas utilizados, plano de los cebos, trampas de feromonas. Registro de control visual, incidencias y medidas correctoras realizadas.

37 TRAZABILIDAD Se entiende por trazabilidad la capacidad de localizar y hacer el seguimiento de un producto alimenticio a lo largo de todo su proceso de producción y comercialización mediante el establecimiento de un sistema de identificación. Esto implica establecer una relación inequívoca entre las materias primas y su origen, el proceso de elaboración y el producto final El Programa de Trazabilidad consiste en describir un sistema que correlacione la identificación de cada uno de los productos elaborados con las materias primas, los productos intermedios, si procede, y los datos de producción, así como con sus destinatarios. Revisión documental de los registros: Registros de origen y entrada de las materias primas Registros de los datos de producción. Pruebas de trazabilidad.

38 INFORMACIÓN SOBRE ALERGENOS
Reglamento UE 1169/2011 obliga a proporcionar información de los platos con alérgenos. SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS 1. Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut. 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos. 3. Huevos y productos a base de huevo. 4. Pescado y productos a base de pescado 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. 6. Soja y productos a base de soja, 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), 8. Frutos de cáscara. 9. Apio y productos derivados. 10. Mostaza y productos derivados. 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro. 13. Altramuces y productos a base de altramuces. 14. Moluscos y productos a base de moluscos.

39 Comprobar en materia de alérgenos
Si existe un registro escrito o informático de los platos con el contenido de alérgenos o figuran en los menús escolares mensuales o en el cartel del menú de las residencias. Formación en materia de alérgenos Cartel informativo. “Establecimiento con información disponible en materia de alérgenos e intolerancias alimentarias” Pruebas de trazabilidad de alérgenos

40 Determinación de los puntos de control crítico (PCC)
APPCC Los establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y mantener procedimientos eficaces de control para garantizar la producción de alimentos seguros, de acuerdo con los principios en los que se basa el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC*). Principios de APPCC Análisis de peligros Determinación de los puntos de control crítico (PCC)  Establecimiento de límites críticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC  Adopción de medidas correctoras  Establecimiento procedimientos de verificacíón ( APPCC funciona efectivamente) Establecimiento de un sistema de documentación y registro

41 Todas estas fases deben quedar recogidas en un documento llamado Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (Plan de APPCC). La información derivada de la aplicación de los siete principios del Sistema de APPCC se puede gestionar de diferentes maneras, pero el más utilizado es el cuadro de gestión*. Los PCC (eliminación o reducción de los peligros a niveles aceptables) en una cocina de un establecimiento de colectividades de riesgo; Recepción de materias primas Elaboración en caliente Fritura. Enfriado en abatidor Emplatado Comprobar los registros de los PPC, incidencias y medidas correctoras realizadas.

42 REVISAR LA VERIFICACIÓN APPCC
REVISAR LA VERIFICACIÓN APPCC Análisis microbiológicos de productos elaborados Comprobar la frecuencia de las analíticas microbiológicas, que sea representativas de las elaboraciones (primer plato, segundo plato, triturado, elaboración sin tratamiento térmico). GRUPO A GRUPO B comidas sin tratamiento térmico con tratamiento térmico Indicadores Recuento total de aerobios mesófilos n=5 m= n=5 m=10.000 c=2 M= c=2 M= Entereobacteriaceas n=5 m= n=5 m=10 c=2 M= c=2 M=100 Testigos de higiene Escherichia coli n=5 m= Ausencia/gr c=2 M=100 Staphylococcus aureus n=5 m= n=5 m=10 c=2 M= c=1 M=100  Patógenos Salmonella Ausencia/25 gr Ausencia 25/gr n=5 c= n=5 c=0 Listeria monocytogenes n=5 m= Ausencia 25/gr c=2 M= n=5 c=2